德兴馆的传奇故事人人会说，侬也可能滴滴嗒嗒听过一些，个么，今朝我就来讲讲，《德兴馆的“三张面孔”》，哪三张？一个是经营德兴馆的老板，吴全贵；一个是本帮菜泰斗、德兴馆的“厨房老板”，杨和生；最后一位么，就是德兴馆里的“吃饭老板”，杜月笙。
德兴馆的前身，是一爿小店，1883年创建于十六铺真如路2－4号。两小间门面，专营咸肉豆腐汤、红烧肉、血汤等大众菜。这些小菜，现在依旧在上海市民中流行。不要小看了，它们倒是日后德兴馆的底子。
小饭店的老板叫“阿生”，过去是一个普通的小商贩，因为生意不错，一些地痞流氓就常来敲诈勒索，阿生索性将小店盘给一个叫万云生的老板。万老板毕竟建筑商出身，买下店面之后就做了一个大动作：在原址翻造了三层楼的房子，正式取名“德兴馆”。
但是，万老板毕竟对于餐饮业来说是外行，德兴馆逐渐由盛而衰。其实，德兴馆生意清淡的主因还不在于此，而在于它的地理位置：它处在法租界和华界的边缘，法租界在这一区域设置了铁门，尤其是在“八一三”之后，一旦遇到紧急情况，马上落下铁门，断绝交通，这样一来，德兴馆的生意就大受影响。
不管什么原因，万老板最终“壮志未酬身先死”，饭店由他的儿子，卖给了黄金荣的徒孙、在十六铺以“头子活、路道粗”的白相人而闻名的吴全贵。吴是唐嘉鹏的徒弟，当年在上海滩开了一间“奉新旅馆”，制造红丸。（烟毒，鸦片的一种）
吴全贵到底会“白相”，他原是德兴馆的常客，遂总结该店的经验教训，将菜水的基本取向定在了上海人喜欢的“本帮”上；另外一方面，吴全贵更加会“白相”。警察局和巡捕房的人，来吃饭的多了，而且吃了还不一定给钱，可就这样，德兴馆非但生意不落，反而看涨。为啥？因为有块招牌叫，“黄金荣”。
万云生时候的德兴馆，就已是黄金荣常去的馆子，吴全贵接盘之后，特地邀请黄金荣去该馆会宴，把他当作活广告，以便招徕顾客。黄素来爱吃重油厚味，对当年德兴馆的“红烧桂鱼”和“狮子头砂锅”犹有回味。
在一天中午，由钧培里开出汽车两辆，到德兴馆小宴，当即引起一班好奇的小市民聚而围观，要看一看这个流氓头子，是怎样一个三头六臂的人？而德兴馆则借机，大做一番宣传广告——后来，黄金荣的很多门人开饭店，都沿用了这套办法。
德兴馆，可以说是最老的本帮菜馆。和德兴菜馆差不多时候起家的那些本帮菜馆，都不及它的“早”，虽然它们都以本帮闻名于世，比如，上海老饭店原先叫“荣顺馆”，正式挂上“老饭店”招牌的时间已是1965年了；“老正兴”倒是老名字，但起初是做锡菜的，之后的一些日子，和本帮跑的是两股道。
这样一比照，德兴馆被人称作“本帮鼻祖”，名既正，言也顺；而这里面，就有当年吴全贵的贡献，其中就包括推出了“本帮菜泰斗”杨和生。
据杨和生的徒弟李伯荣回忆，“师傅是德艺双馨，烧得本帮菜无人能及，显赫名流都慕名而来德兴馆，指名道姓地要师父做菜。常来的有国民党的宋美龄、蒋经国、胡宗南等，演艺界有赵丹、周璇、周信芳等，德兴馆生意兴隆，宾客盈门。”
关于杨和生，最有名的故事就是上一篇中，我们讲过的，本帮菜中的名菜“虾子大乌参”的由来。实际上，本帮菜的代表，无非是油爆虾、草头圈子、蟹粉豆腐、红烧鮰鱼、八宝辣酱、脆鳝、酱方、冰糖甲鱼、青鱼秃肺、蟹黄油、白切肉、清炒鳝糊、虾子大乌参之类，几乎所有的本帮菜馆都把它们看作是自己的看家菜。
但是，德兴馆不做“包打天下”的事情，而是“术业专攻”，除了首创“虾子大乌参”外，还引进并改进了浦东的“糟钵头”，并根据上海浦东民间菜肴的精华，改进制作出“秃肺”、“下扒甩水”、“扣三丝”、“汤卷”、“冰糖甲鱼”等几十种名菜。
啥叫“糟钵头”？
浦东农民喜食猪内脏，但他们的烹饪方法简单粗略，到底成不了“美食”的气候。德兴馆的大师傅自然专业，他们采用传统的“清汤方法”，先将猪内脏用盐擦洗，除去黏液，然后水煮撇去异味，再用小火隔夜焖烧，加调料解腥助香，至酥烂，捞起，放入钵斗中，注入香糟卤和蒜叶，命名为“糟钵斗”。
“秃肺”又是啥？
全名“青鱼秃肺”，名头大，吃处少，要品尝，有难度，原因也是五花八门，有说厨子做不来，有说代价较大（四五条青鱼的肝，集中起来才能做成一碗），有说时令不对，有说顾客不懂奥妙......反正这些话到了德兴馆，都变成了“废讲”。（上海话，废话的意思）据说当年德兴馆的这道菜，有吃煎得非常到位的鹅肝的感觉，其嫩而多汁，清香满口。虽然有一点点苦，却是那种甘草味道，停留在口腔的时间很短，尺度把握得刚刚好。
至于这道菜为啥叫“秃肺”，美食评论家邵建华曾解释说：“秃，是光秃秃，纯粹的意思；肺，是个误会，鱼怎么有肺？当时的厨子文化水平低，把鱼肝当作鱼肺了。秃肺，就是清炒鱼肝。”
德兴馆还有一道名菜，更是吸引了当年上海滩的“流氓大亨”杜月笙的光顾，这就是“草头圈子”。（当然咯，我不是说杜月笙来过了，这地方就是好，那就是典型的价值观混乱了，当然，现在有些媒体的确价值观混乱，“杜月笙最爱”这种字眼，都会出现在形容德兴馆的标题中，唉。）
“草头”实际上是一种野菜，“圈子”呢，是猪大肠的上海俗称。“德兴馆”地利之便，每天所进货都是最嫩的草头，用旺火大油炒熟后，有豆苗的风味。他们将猪大肠以酱油蒜蓉红焖后，再以生煸草头围边，吃起来肠软菜嫩，毫无腥气。
由于猪肠、猪肚和猪肝上总难免长一些肥膘，所以熬好的汤上，常浮着一层油脂，看来肥腻厚重——这也难怪杜月笙看起来不胖，晚年却死于高血压和心脏病——“草头圈子”和“糟钵头”吃太多咧！
德兴馆几经沧桑，1958年德兴馆正式从真如路，迁到东门路29号，扩大了营业面积。“文革”中，德兴馆改成“工农兵饭店”，只卖大众饭菜，本帮特色一扫而光。直到改革开放，德兴馆才恢复了店名和本帮菜特色。前几年，又迁至了中华路622号（小南门，董家渡路路口），原来小东门的房子早已夷为平地。
最后考考侬，上面照片里的个爿“德兴馆”，又是哪一家，现在位于什么地方呢？侬晓得它的历史么？（嘿嘿，我翻了翻网络，连大众点评这种引导大家吃饭的网站，也有帖子搞错了两家“德兴馆”，照片用反忒了）
http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MjM5OTQ0MDIwMQ==&mid=200361951&idx=1&sn=4918b9a17f44a78382337017170b1de2#rd
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