【搞定川菜】巫山烤全鱼的神秘与做法

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【搞定川菜】巫山烤全鱼的神秘与做法

在传统的川菜里，似乎没有巫山烤全鱼这样的菜品。
但北京的许多川菜餐馆里，巫山烤全鱼不仅被说成是经年流传的川菜，而且在做法上也被渲染得神乎其神。我想，这目的无非是吸引食客眼球吧。

餐馆里制作的巫山烤全鱼

我在北京的时候，在黄记煌餐厅吃过巫山烤全鱼。只见招贴画上有说明：巫山烤全鱼起源于原四川巫山脚下。长江巫峡风景秀丽，水质清澈。好水出好鱼，当地渔民江边渔火，喜欢把鱼烤着吃，后流入都市经厨师改造，在全国迅速遍地开花，成为大众餐桌上的一道时尚美食。
我与多个厨师攀谈，他们讳莫如深，或简言之，就是要烧烤一下，川菜里过去没有烧烤的做法吧。
后来多次吃到巫山烤全鱼，加上遇见了厨师朋友，他们就把大致做法透露一二了。我认为这也不失为川菜风味。

做法（以泡椒味型为例）
材料：
主料：自己喜爱吃的鱼1只（最好是稍大一些的草鱼、鲤鱼或适合海鱼），我认为天然水域的鲈鱼也可。
辅料：泡椒（50克，剁碎）、黄豆芽200克、芹菜、大葱适量、干辣椒20克、花椒20克、郫县豆瓣2汤匙（约20克，剁碎）、酱油1汤匙（15ml）、姜片10克、蒜末10克、淀粉2汤匙、蛋清1只、料酒2茶匙（约10ml）、盐适量、糖1汤匙（约5克）、胡椒粉少量、炒花生仁少量、植物油30克、清汤。

1、先处理鱼。将活宰杀洗净，从背部剖开，腹部相连，并于肉厚处开出十字花刀，便于码味。接着放入盐、料酒、适量姜葱条码味，腌制10分钟左右。
2、烤鱼：把腌制好的鱼置于果木炭火上烤制，5分熟时刷一次烤油，9分熟时加蛋清淀粉并再刷一次烤油，略加烘烤即可。
3、制作底料：锅中烧热水，放入1汤匙盐，放入黄豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆里待用。
4、炒锅烧热，放入植物油，然后放入剁碎的泡椒和郫县豆瓣炒香，要炒出红油即可。
5、制炖汁：在红油锅里加入干辣椒段、花椒、蒜末、姜片等一起炒，炒出香味。再加入酱油、料酒、糖、胡椒粉、清汤等制成炖汁。
6、炖鱼：将烤制好的整鱼放入炖汁中，以中火炖入味，加花生仁、芹菜和葱丝及胡椒粉，勾芡起锅装盘。

巫山烤全鱼是腌、烤、炖三种烹制方法的结合。在川菜里，也确有的鱼品的烹制与巫山烤全鱼做法相似的。只不过全鱼不是烘烤，而是先用植物油来炸好，再下锅炖（川人方言多说成是渎）。比较起来，巫山烤全鱼不经油炸，如果你制作的这款以鱼为主料的菜肴味道不错，这种烤鱼的做法，还是值得一学的。
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