军人后代的幸福滋味(2)---成都二姐麻辣兔丁、青笋拌鳝丝、椒盐酥鱼和白灼小油菜

来源: 军人后代于 2014-05-05 16:15:02 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (5762 bytes)

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夏天终于快来了，给大伙介绍几道家常川味凉菜。

1.成都二姐麻辣兔丁

20世纪80年代初，一位陈姓的女老板，排行第二，人称二姐，在成都鼓楼街开设了一家私营饭店，店名为“陈记二姐兔丁店”。二姐兔丁色泽红亮，形态饱满，麻辣适口，香嫩回甜，入口细腻、油润，归根到底是二姐兔丁的佐料比较特别。综合网络上的菜谱和俺自己吃的体会，琢磨出二姐兔丁的菜谱，照着做十拿九稳：）

兔肉中所含的脂肪和胆固醇低于猪肉、牛肉，比所有其他肉类都要健康，但吃起来有些柴不够香。所以煮兔肉的时间一定要把握好，取大锅放入足够的清水，加适量盐、姜片和花椒粒，水烧开后，把整只兔没入沸水中，盖上锅盖烧开，转小火保持水沸腾12到15分钟（视兔子大小决定），关火不揭锅盖焖8分钟，捞出晾凉，用快刀剁成1.5厘米见方的丁，见下图。

第二个关键是佐料。有两点我要特别说明：1）我家做凉拌菜一般是不放豆瓣和豆豉的，主要依靠辣椒红油来提味，比如夫妻肺片、白宰鸡等等。而二姐兔丁却万万离不开豆瓣和豆豉这两样东西，看下图，这是我用的成都鹃城牌郫县豆瓣和豆豉，这个豆豉的特点是比较软烂，可以直接用，如果买其他牌子的豆豉，一粒一粒的，下锅之前要用刀和勺子压烂才能巴味（入味）。锅内放一杯菜油，加入郫县豆瓣酱和豆豉各两大勺，用中火煎出红油并闻到香味，关火放凉。

2）这道凉拌兔丁除了需要4、5瓣蒜末以外，还需要3、4片姜剁成的细细的姜末，这个姜末在夏日凉菜中起着画龙点睛的作用，放与不放，味道差了十万八千里！将红油辣椒（2大勺）、花椒面（1小勺）、香油（1大勺）、酱油（自行掌握）、醋（1大勺）、白糖（2大勺）和一杯鲜汤混匀，倒入兔丁中，再把炒好的豆瓣和豆豉连油一块混合，最后撒葱、熟花生仁和切碎的中国芹菜。

2.青笋拌鳝丝

青笋怎么吃都吃不厌，凉拌莴笋丝、莴笋肉片去年已经写过了，今年换个吃法。青笋拌鳝丝也是春夏之交四川人爱吃的一道凉菜。可以将莴笋过水煮熟，但我更喜欢用烤的方法，水分少，而且保留了莴笋特殊的香味。把莴笋连皮搁到Grill上，烤上10多分钟，其间翻动几次，然后剥皮切成丝。黄鳝洗净切丝，用少许盐、料酒腌制半小时，入油锅煸炒至焦干，莴笋丝垫底，鳝鱼丝铺在上面，将辣椒油、花椒油、酱油、香油、糖配成汁，浇在上面，再撒些干辣椒面和葱即可。

3.椒盐酥鱼

周末陪着老公去钓鱼，青山绿水，其乐融融，既锻炼了身体，还有美味可吃：））这是俺老公第一次学习钓鱼的收获，全是3、4寸长的 white pearl：）这种鱼肉细嫩鲜美，鱼刺不多，清蒸应该最好，因为个头不大，这次就做椒盐酥鱼吧。刚钓起来的新鲜鱼，几乎没有鱼腥味，我就放了一点点盐（不放盐都行），入油锅煎到两面焦黄即可，然后再撒上少许新磨的花椒面，干香鲜美，佐酒最佳。

煎鱼小窍门：鱼入锅之前用厨房纸把水分擦干，煎鱼的锅一定要先用大火烧烫，然后下菜油烧热，再下鱼，转中到小火以免煎糊，一开始不要着急推动或者翻动鱼身，等煎到鱼皮变硬了再翻，就不容易弄破皮了。

4.白灼小油菜

我挺喜欢广东人做蔬菜的方法，清淡少油，原汁原味，白灼小油菜是其中之一。将小油菜淘洗干净，锅里烧开水，放入菜油和少许盐，先将青菜杆放沸水中烫2、3分钟，然后再将叶子没入开水中烫40、50秒，如果菜多且老，需要的时间可以酌情加长。把烫好的菜放入盘内，将1大勺蚝油、酱油少许（或者不加）、糖1/2小勺、1/2杯清水混匀烧开，再加入蒜粒煮开，浇到青菜上即可。。