那是因为老面的质量问题

来源: dinweiyi 于 2014-04-15 11:16:21 [] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (719 bytes)
本文内容已被 [ dinweiyi ] 在 2014-04-15 12:47:54 编辑过。如有问题，请报告版主或论坛管理删除.
回答: 这个说法有点绝对 由 hollyhog 于 2014-04-15 08:29:00

用老面发酵有两种菌在起作用，酵母菌和乳酸杆菌。酵母菌产气是面团膨胀的主力，乳酸菌只产酸。后者如果处理得当，在兑碱时可以产气，但这要求在和面的时候就把小苏打加进去，这样在产酸的过程中，随后就中和产气，将气泡封在面团里。美国人做sourdough面包的起子（Starter)与中国人用的老面差不多，但他们喜欢它的酸味，故不加或少加碱中和酸。

但是中国传统做法是在面发好后兑碱，将碱水/碱面揉进面里，此时面团比较紧凑，而且先在面团表面反应，故留在面团中的气体不多。老面的质量取决于酵母菌和乳酸杆菌之间的比例，以酵母菌的比例高为好。老面保存的越久，乳酸杆菌的就比例越高，酸性越大，酵母菌的活力越低，质量也随之下降。

后期制作的膨发程度取决于面团中的气体量，面揉好以后先放一段时间（2次发酵）对增加膨发程度有帮助。

所有跟帖： 

• 很好的介绍，谢谢 -Hollyhog- ♂ 给 Hollyhog 发送悄悄话 Hollyhog 的博客首页 (0 bytes) () 04/15/2014 postreply 11:21:08

请您先登陆，再发跟帖！