【越南罗望子酸汤鱼】

来源: i999 于 2014-03-25 23:24:11 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (3685 bytes)

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今天介绍的越南的罗望子酸汤（Canh chua），是南越湄公河三角洲一带的家常菜。这道汤以罗望子（tamarind，酸角或者酸子）果肉做底，配以菠萝，蕃茄，秋葵等蔬菜，加上非常典型的越南香草们，比如芋头杆儿，稻米草，刺芹，九层塔等，延续了越南菜一贯的清新健康，这些食材们的组合给出了令人耳目一新的香味和口感。这种酸汤汤底，可以用来煮鱼（Canh chua cá），或者虾（Canh chua tôm），海鲜或者其他食材。吃的时候配白米饭或者米粉，还可以当火锅汤底。（wiki百科）

我们这里有一家越南华侨开的蔬菜店，里面的越南食材非常丰富。跟中国店的店员相比，这里的店员们更朴实，更热情友好。他们基本都是越南华侨，中文沟通无障碍。这道菜的所有材料都是一位容姓年长店员手把手带我买到的，并且细细叮嘱做法。我查了好些越南酸汤的菜谱，这位店员伯伯说的做法很靠谱。

材料到手后，周末就在家依法炮制。印象最深的是最后那一步，炒香红头葱和蒜末，我第一次见识到红葱头炸香的威力，那香味简直能勾魂啊～～就凭这香味我知道这汤好喝肯定没跑了。我以后一定专门用这个葱头做一次酱料。

（菜谱定量方面综合借鉴了两个网上菜谱，做法和注意事项的细节来自越南店员容先生）

材料：

5杯水，2大勺罗望子（酸角）果肉，鱼块，4个泰国小红辣椒，2个蕃茄（切四瓣），2根芋头杆儿（Bạc Hà，elephant ear stalks）（去皮，切段），6根秋葵（切段），200g绿豆芽，新鲜菠萝，2个红葱头（切碎），5瓣蒜（切碎），1/2杯刺芹（Ngò Gai，saw tooth coriander）（切碎），1/2杯稻米草（Ngổ Ôm，rice paddy herb）（切碎，留额外两支装饰鱼汤），越南鱼露，片冰糖。

做法：

1. 芋头梗撕去外皮，切段，里面海绵状组织很吸汤的味道。稻米草有柠檬和孜然混合的味道。

2. 酸角果肉加入1杯沸水中煮15分钟，知道酸角软化融开，用细筛子碾碎酸角果肉，过滤果肉渣，留酸角汁。

3. 另起一个锅，加入剩余的水，加入鱼块煮15分钟，加入蕃茄，菠萝，煮5分钟后加入鱼露，片糖，酸角汁调味。

4.加入秋葵，豆芽，芋头梗再煮2-3分钟。

5.煮汤的时候，另起锅把红葱碎和蒜末炒到金黄酥香。

6.汤起锅，加入刺芹和稻米草碎，搅散，再次加入鱼露，糖，酸角汁调味。撒上爆香的葱蒜酥，辣椒碎，豆芽，稻米草装盘。

小厨心得：

1.鱼块最好是用鲶鱼。荣先生介绍说，鲶鱼腥气太重，就把鱼块放到一个大塑料袋里，加进一些白醋，扎紧袋口使劲shake袋子，让醋充分裹住鱼块，这么shake几分钟，拿出鱼块洗干净，腥味就会减少很多。

2.如果怕鱼腥味，可以换成虾，海鲜，鸡肉等等食材。

3.片糖没有，就用一定量的红糖代替。

4.红葱头实在是太香了，油炸过的红葱加蒜末浇在汤上绝对是画龙点睛之笔。

5.越南香草种类非常多，可以依据自己的喜好，在本文介绍的香草基础上增加。但是如果没有稻米草，和芋头杆儿，这个菜就不地道了，所以它们属于核心材料。另外注意，常见越南香草几乎都可以生吃，因为香味清单又特殊，所以一般要等到快起锅再放，或者最后吃之前放，香味发散程度比较高。如无特殊情况，请勿久煮。

6.如果没有现成酸角果肉，可以买酸角剥开取果肉，酸角是这道菜的灵魂，不可用其他酸味食材代替。

7.这道汤是清汤，煮的时候切勿加过多油，煮成奶白汤。咸淡酸甜度可自行加减鱼露，罗望子汁，片糖调整。

想认识更多越南香草，请参考我的旧文《越南第一火车头牛肉河粉》，《越南夏卷》，都是正宗又正点的地道越南美食哦～。懂英文的朋友也可以去http://vietherbs.com/看看，了解越南香草，就不会用错东西啦。

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