给pyt2013交作业【生爆盐煎肉】

来源: i999 于 2014-03-20 11:30:41 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (1876 bytes)

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材料：
五花肉，红头大蒜，青红辣椒，盐，豆豉，郫县豆瓣，白糖，鸡精，姜蒜末

做法：
1.五花肉片去皮切7-8cm左右长，大蒜，青红辣椒切马耳朵，姜蒜末，豆瓣豆豉切碎点备用。
2.铁锅下少许油，烧热后加入肉片，煎出肥油，到肥肉部分半透明，肉片微微内凹，四边卷起，撒入少许盐，翻炒几下。
3.加入豆瓣酱豆豉爆香翻炒，加入青红辣椒继续翻炒，肉片快断生的时候加入大蒜，白糖，鸡精调味，翻炒片刻起锅。

小厨心得：

1. 灯盏窝制作要点：选料上，肥瘦均匀相间的五花肉和二刀肉都可以。肉片大概3mm左右的厚度比较好，太薄太厚都炒不出灯盏窝。过厚在烹炒中不易卷曲收缩，太薄在高温爆炒中又易成为油渣。肉片的长短适度，7-8 cm最好，能使收缩卷曲后的肉片大小恰如灯盏。掌握好火候是能否起“灯盏窝”的主要环节，以四成油温为宜。这时油温不高，五花肉在均衡的油温中，肥肉部分溢油，瘦肉失水收缩产生卷曲，形成了状似灯盏的半圆形，散出肉脂香味。当水气炒干，出油“冒汗”时放入剁细的豆瓣豆豉到出红油时，火力应稍微减弱。

2. 五花肉或者二刀肉要去皮，因为是快炒爆炒，肉皮不易炒熟炒烂，影响肉片整体口感。切下的肉皮我在老卤水里煮熟，配辣椒做了辣炒肉皮，非常好吃。刀工不够好的朋友可以买现成的五花肉薄切片哈，我就是买现成的。

3. 因为肉片会出很多油，开始加油的时候不要很多。后面加青菜炒，也不要另外再加油了。豆瓣酱和豆豉都咸，所以加盐调味的时候要注意分量。白糖和鸡精（味精）和豆豉豆瓣酱非常搭配，能够中和后者直白的咸，并且回甜的口感能让菜品有丰满的味道层次。

4. 配菜里大蒜（北方叫蒜苗），蒜苔，青椒都可以，大蒜最香。

最近做了很多下饭菜，比如肥肠香锅，瓦片牛肉等等，大蒜香干炒烟熏腊肉等等，欢迎去我博客看看

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