牡蛎篇

来源: waterfowl 于 2014-02-19 21:43:07 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (10245 bytes)

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一向很喜欢吃牡蛎，先决条件是一定要用新鲜货色。冰冻过得牡蛎就一定有腥味，所以我从来不用。。。

1. 生蚝

鲜美的带壳蚝，生吃最是清甜嫩滑，佐料的搭配可以随心所欲。这次将传统吃生三文鱼的配料洋葱末和续随子（caper berry)，佐以葱花，辣椒，甜椒，外加鱼生专用甜辣酱，使生蚝的风味更加丰富。

2. 酥炸生蚝

材料：生蚝，炸粉，太白粉，蒜苗，料酒，葱姜水。

蘸料：甜辣酱，酱油/萝卜泥。

做法：1.生蚝放进滚水烫15秒，捞起泡进冰水，凉却后沥干置碗里，加入料酒，葱姜水腌15分钟； 2.炸粉加清水调成面糊，生蚝抹干水分，裹满太白粉； 3.三饭碗油烧热，将生蚝沾满面糊，放进油里以中火炸2-3分钟至外皮酥脆即可。食用时佐以蒜苗/蘸料。

3. 牡蛎煎饼

买到刚上市的鲜牡蛎，迫不及待的做一道煎饼尝鲜。看这材料就知道是大补之物：牡蛎，鹌鹑蛋，韭菜，鸭蛋。

材料：鲜牡蛎半斤（烫飞水），鸭蛋三个，韭菜一把（切段），鹌鹑蛋数个（煎单面），紫苏，辣椒（切片），面粉。

调味料：盐，味精，白胡椒粉，甜辣酱。

做法：三个蛋打散，加四大匙面粉，四大匙清水调成糊状。加入牡蛎／韭菜／辣椒片／盐／味精／白胡椒粉拌均。锅里三大匙油烧热，倒入适量面糊，摊平，以中火煎至两面酥黄即可。吃时佐以甜辣酱／紫苏。

4. 牡蛎套餐

A.韭菜蠔烙

材料：新鲜牡蛎（洗净沥干），韭菜切小段，辣椒末，蒜蓉，姜蓉，鸡蛋，玉米粉/地瓜粉各半，盐，胡椒粉，清水，啤酒。

做法：玉米粉/地瓜粉加适量清水，啤酒调成糊状，加入其他材料调拌均匀；煎盘里放4大匙油烧热，倒入适量面糊，以中小火煎至外表酥脆即可。

B.紫菜牡蛎羹

材料：鲜紫菜（冲洗干净），鲜牡蛎（以料酒，太白粉腌15分钟），猪血（切丁烫飞水），豆腐，蘑菇，辣椒末，嫩姜丝。

调味料：高汤，料酒，盐，浙醋，麻油，胡椒粉，太白粉水。

做法：高汤烧开，放进紫菜，猪血，豆腐烫煮5分钟，加入牡蛎，蘑菇，辣椒末，料酒，盐继续煮3分钟，以太白粉水勾薄芡，滴麻油，淋浙醋，撒胡椒粉，铺上嫩姜丝即可。

5. 客家牡蛎

材料：牡蛎，蘑菇，蒜苗，辣椒，干辣椒，蒜头，姜丝。

调味料：蒜蓉豆豉酱，辣豆瓣酱，料酒，麻油，太白粉水。

做法：牡蛎烫飞水，沥干备用；两大匙油烧热，放进蒜片/辣椒/干辣椒爆香，注入半饭碗清水，加豆豉酱/豆瓣酱/料酒烧开，放进牡蛎/蘑菇片煮5分钟，用太白粉水勾芡，滴麻油，撒蒜苗/姜丝拌均即可。

6. 牡蛎羹

材料：（1）牡蛎（加姜蓉/蒜蓉，料酒，胡椒粉，太白粉腌10分钟），虾米（入锅以少许油爆香），草菇/蘑菇，年糕片泡软，辣椒。（2）紫苏/九层塔切丝，韭白/葱段。

调味料：（1）沙茶酱，盐，麻油，胡椒粉，香醋。（2）太白粉水，鸡蛋一个打散。

高汤烧开后加所有材料（1）/调味料（1）煮约5分钟，用太白粉水勾薄芡，加入蛋液/材料（2）拌均即可。