我用面包机和饺子面, 做过十来次了吧, 目前比例是:

来源: 阿西 于 2014-02-13 10:55:14 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (1077 bytes)

450克普通面粉(COSTCO买的ALL PURPOSE FLOOR), + 1小勺盐, + 275克牛奶.

牛奶中有87%的水, 所于275克牛奶等同于240克的水.

240/450 = 53%的水

这基本上符合大家的普通看法:   馒头标配: 面:水=2:1,也就是50%的水. 饺子/包子比馒头略软, 可以到55%

450克面粉大致是三杯. 但是量杯量面粉重量非常不准确, 取决于你压得有多实. 所以我现在面粉和水/奶都是用称称.
水照理说量杯量的应该准确了, 可是我家量杯一杯总也不到240克. 半杯也不到120克, 所以水现在我也总用称称了.

450克面粉:240克水  大致等同于 3杯面: 1杯水的比例. 只是量杯抖一抖, 量就会变一变. 因为我总用面包机揉, 不凭手感增减, 所以份量精确还是比较重要的.

我上述和出来的面自已感觉还可以, 有朋友来就说她们和的饺子皮还软些. 我上面比例是53%的水, 我想增加10克牛奶, 成为55%应该也不错.

另外我发现, 和好的面, 放冰箱里过夜, 第二天再包, 要好擀得多. 我通常是和好之后醒半个小时以上再擀的, 但会感觉皮要卷回去, 容易打褶. 冰箱里冻过的就没这问题. 放冰箱是因为有时候面和多了. 放过冷冻室,也放过冷藏室. 基本上放过冰箱的回温后再擀都好擀得多.

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