秘制水晶皮冻

来源: 少壮军人于 2014-02-11 20:02:57 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (26450 bytes)

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水晶皮冻

有的做饭烧菜一辈子，烧出来的味道还是一般，甚至难以下咽。是什么原因？让少壮慢慢道来：说白了这烧菜需要天分。那么这种天分从何处来？实际上天分80%是因为7岁前的味蕾，更直观的说就是谁经常做给你吃的，如果你的父母是一名厨师或者烹饪高手，放心你今天烧的饭菜绝对不会差。如果遇到不会的主，烧得普普通通，那你这一辈子吃东西绝对不会挑剔。原因就是7岁前味蕾比较发达敏感，凡是吃过的东西都会记住，甚至一辈子不会忘。

经常听到有人会说小时候吃过什么什么特别的香，慢慢长大了，也许是迁移、或者是工作调动，种种原因，再也无法品尝那儿时留在味蕾上的记忆，这时食欲开始作祟。折磨着你的味觉记忆，越来越强烈，为了获得味蕾的满足，有人回到儿时的地方，去追寻曾经的小巷挑担的味觉。也有的不得已或被迫进入厨房，拿起了刀和锅铲，尝试添加不同佐料，探索着不同的火候研究，希望原汁原味复制儿时的味道。当准确获得这种味道时，会兴奋会激动，就如同找到丢失许久的宝贝。我曾经四岁回四川成都老家，奶奶给我做的面的味道我一直不能忘记。如果这种味道出现，我会准确无误的确定。遗憾的是这种味道始终没有出现。

可是随着年龄增加你的味蕾敏感度逐渐退化，即使再好的味道，记忆也无法留住。比如成年以后你去了许多知名的酒店，品尝了众多美味佳肴，是否特别想念？是否有去厨房制作的冲动？我想大家看到这里就明白了，那些极力在厨房演绎锅碗瓢勺进行曲的都在烹饪上有了极高造诣的，差不多都是童年味蕾发达的人。

本人有幸在童年经过多种口味的熏陶，比如天津味，四川味，还有部队食堂天南地北的口味。而最重要的是母亲做菜的影响。9岁时我开始烧饭做菜。十几岁就是家里的第一勺。完全是无师自通，最多就是在炉旁看几眼母亲烧菜，母亲从来没有教过我，很快我完全复制了母亲的手艺，还有其他创新。再者就是我的刀工，那是在部队帮厨切萝卜丝练出来的。每逢父母的战友或者亲戚到家中，我常常会做四个凉菜6个热菜，还有一个美味的汤。每每都会得到竖起大拇指的赞许。时间久了，自然就特别注意菜的色泽、火候、味道、造型。

我的炒菜拿手的有，韭黄炒肉丝、红烧海虾、香辣蟹、麻婆豆腐、水煮鱼、糖醋鱼等等。面食中有：饺子、灌汤包、千层葱花饼、韭菜盒子、刀削面、四川凉面、拉面。凉拌菜包括：凉拌三丝（胡萝卜、白萝卜、香菜丝）、葱油白菜、姜醋苦瓜、脆片藕、卤牛肉、麻辣鸡、芥末猪肚也是等等等。我的许多朋友非常喜欢我做的饭菜，都是吃撑着肚子横着身子出门，呵呵！夸张点，但是说了这么多只是拿手，还不能到最高境界。但是有一样我可以自豪的说：“我敢称第二没有人敢称第一”！因为仅仅这一个菜我花了三年的时间研究，中间一次次的失败，一次次新的发现，简单的一个菜包含了许多秘密。操作程序繁琐复杂，非常的挑剔，次序稍作改变整个效果差之千里。那是什么？就是下面所说水晶皮冻。

我曾经贴过一次，但是因为照片效果太差，所以今天重新贴出，内容也重新写过，就是希望大家在新年之际有一个特别出彩的菜出现在你家的餐桌上。只要按照我的教得步骤做，你一定会出乎意料受到欢迎！

首先是将肉片上的脂肪刮净：方法是先将肉皮煮开后3-5分钟捞起，用刀刮去脂肪，洗净切成条状，然后反复清洗多次，直到肉皮完全没有脂肪。而剩下的都是胶原蛋白，目的一是形状好二是透明

这是清洗干净放入盘子中的猪皮

锅中放足量的水，烧数小时后，撇去上面浮沫，倒入容器中。

这是放入容器里的情景，经过熬制，还能保持如此清澈，就是经验在起作用，我熬制的皮冻不放冰箱，自然冷却，即使在夏天切好装盘数小时后也不会化掉。

5、6个小时以后将皮冻取出，皮冻完成。

将皮冻切成片状，码在盘子中，看得出是那样的晶莹剔透

根据个人的喜好，调出你喜欢的汁来，我是四川人就少不了麻辣，里面有辣椒油，花椒油、姜末、葱末、蒜末、醋、糖、酱油、盐、味精少许。

看看筷子下面
如水晶般的皮冻，美容佳品，下酒首选，老少皆宜

浓浓的调味汁，裹在皮冻表面，欲滴的蘸水，激起久违的食欲。