几道家乡菜

来源: waterfowl 于 2014-02-07 17:44:33 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (10924 bytes)

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小时候在鼓浪屿吃过的一些家乡风味菜式还有些印象，很令人怀念。旅居海外后总想自己做几道试试看，以解乡愁。因为材料/调味料方面的限制，加上本身也不太清楚什么才是地道口味，所以做出来的东西有点不伦不类的，不过挺好玩的。。。

酱油水鲳鱼：

厦门的酱油水烹饪法很合我的口味，鲜甜多汁，非常醒味，送饭下粥皆宜。买到两条非常新鲜的鲳鱼，眼睛比我的还要乌黑闪亮，呵呵。。。

做法：鲳鱼打理干净，抹干水分；半饭碗油烧热，放进姜片/葱段爆香，放进鲳鱼煎至外皮酥脆，捞起备用；两大匙油烧热，放进姜片，蒜片，葱段，辣椒片，泡椒爆香，加入料酒/生抽/老抽/香醋/清水/豆豉酱/红糖烧开，放回鲳鱼以旺火煮透即可。

面线糊：

材料：牡蛎，大肠，猪红，手工面线，葱油酥，葱花。

调味料：高汤，米酒，酱油，胡椒粉，太白粉水，自泡药酒一匙。

做法：牡蛎洗净，加少许姜汁，太白粉腌制10分钟；大肠/猪红放进滚水里川烫后捞起沥干；面线烫熟；一大匙油烧热，加入葱油酥炒香，放进大肠/猪血，加米酒拌炒，注入高汤烧开，放进面线煮10分钟，加入牡蛎烫熟，加酱油/盐调味，用太白粉水勾薄芡，撒上葱花/胡椒粉，加料酒，鲜香滚烫的面线糊就成了。煎两条厦门薄饼，美美的一餐。。。

红糟带鱼：

材料：（1）新鲜带鱼一条（打理干净，刮去银膜切粗块），（2）蒜，姜，葱段，辣椒，泡椒，（

调味料：红糟两大匙（加米酒，蜂蜜，红砂糖，味精，酱油，清水调拌均匀，用保鲜膜封盖一小时，兑出香气）。

做法：适量油烧热，放进带鱼煎至呈金黄色，捞起沥干备用；两大匙油烧热，放进材料（2）爆香侯捞起，将红糟放进余油里炒散，注入小半饭碗清水，放进带鱼烧煮10分钟，放回材料（2）转旺火烧煮至汤汁即将收干即可。

蚵嗲：

这是闽南一带常见的路边小吃，不同于较为人熟悉的蚵仔煎，这是炸的，做法也比较复杂，但风味却是蚵仔煎比不上的。在台湾的网络上找到了做法，唯一不同的是我记得鼓浪屿的版本还加了花生米。。。

材料：珍珠蚵，瘦肉丝（用五香粉，盐，太白粉，麻油，料酒稍腌），卷心菜（切细），韭菜（切小段），花生米。

粉浆：豆/米浆（米，黄豆泡软后放进搅汁机打成糊状，加玉米粉拌均，用少许盐调味）。

做法： 4-5杯油倒进锅里，放进勺子以中火加热。取出勺子，先铺上2大匙米浆，然后放进适量卷心菜，韭菜，蚵，肉丝，再铺上两大匙米浆，摆上几颗花生米，将勺子完全浸泡滚油里，炸至定型后将整个蚵嗲刮离勺子，两面炸至浮起即可。外酥内嫩，鲜香兼具，食用时蘸甜辣酱，风味绝佳。

我没有炸蚵嗲专用的勺子，只好运用普通汤勺，但是面积太小又太深，炸后容易沾底，不易刮离，效果不尽理想。做了两个后有点手忙脚乱，索性将剩下材料拌均，用半煎炸的方式完成，味道口感一点不差，早知道。。。不过还是尊重传统做法完成了前两个，对得起老家了。。。

咸稀饭：

平常煮粥大多是广式的稠绵粥，不见米粒的。厦门式的咸稀饭熬煮时间较短，讲究的是配料的鲜嫩，米粒完整，有点像泡饭。

材料： 1.牡蛎，章鱼，鱼春，螺肉，2.茶树菇，辣椒，蒜苗，米半杯。

汤底：清水，昆布，虾米，蛤蜊，姜，葱，料酒熬煮60分钟，捞弃杂质即可。

调味料：盐，胡椒粉。

做法：材料（1）放进滚水烫20秒，捞起泡进冰水，凉却后沥干备用；汤底烧开，放进米熬煮30分钟，加入所有海鲜料，茶树菇，辣椒继续煮5分钟，加盐调味，撒蒜苗即可。吃时加胡椒味道更佳。

炒沙蚬：

记得这东西叫沙蜆，老爸经常说以前物资缺乏时期是这东西养活我们的。海岛上随时都弄得倒，煲汤，清炒，熬粥，生腌都适合，味道鲜美清甜。在这里确是不容易找到，本地人很少吃，大概嫌太细小吧。

材料：（1）沙蜆（泡清水吐沙），（2）葱花，姜蓉，蒜蓉，泡椒，辣椒，（3）豆豉酱，料酒，酱油，香醋，（4）太白粉水。

做法：一大匙油烧热，放进材料（2）爆香，加入材料（1）翻炒至开口，加材料（3）调味，用太白粉水勾芡即可。