金玉满堂——过年硬菜之抓炒鱼片

 

 先贴一下关于这道菜的介绍哈，据不完全统计这道抓炒鱼片乃是仿膳——宫廷四大抓炒之一，名头大不？此菜创始厨师乃是（估计是谣传）慈禧的御厨抓炒王——王玉山，以讹传讹的故事传送门在此——www.baike.com/wiki/%E6%8A%93%E7%82%92%E9%87%8C%E8%84%8A

传统的抓炒鱼片的酸甜口是使用糖醋和酱油来调味的，为了提高味道的层次感我加主了一些舶来的原料：蕃茄酱和柠檬汁，少了一些正宗不过多了一些果味和色彩。废话少说了，这道菜是这么做的

原料：

鱼柳500g
姜
盐
酒
生粉
水
胡椒
柠檬汁
番茄酱
糖
生抽
白芝麻

 

制作过程：

1. 鱼柳用刀片成鱼片，大概半厘米厚，加入盐，姜，酒腌制半小时
 

 

 

 

2. 生粉加入水（比例大约为2：1），这里的要点是一定要非常非常硬，用筷子需要使用很大的力才能搅动。使用筷子大力朝一个方向搅动上劲。

3. 油锅烧制6成热，用手抓住一片鱼片，在生粉糊里面大力抓使其表面有均匀的一层生粉糊，放入油锅炸制，重复此过程直至油锅表面有一定量的鱼片（不要太满）。将所有鱼片炸至硬身捞出待用。
 

 

4. 油锅烧制到9成热，将所有鱼片放入油锅炸至表面金黄捞出待用。

5. 制作烹汁：取一小碗，加入醋，糖，盐，生抽，胡椒，柠檬汁，番茄酱和一小勺水，放入微波炉20秒直至糖融化。此时尝一尝味道，缺糖加糖，缺酸加柠檬汁，缺盐加少量盐。大概来说需要1/4碗汁。

6. 炒锅上中火，倒入两大勺油和烹汁，烧制汁浓倒入所有鱼片和白芝麻，不停翻炒直至锅中基本无汁装盘。

此菜要点：

1. 生粉糊要非常非常干

2. 鱼片一定要炸两道，最后装盘的时候要“掷地有声”

3. 汁里面要少水，最后烹成之后要达到鱼片入盘，盘内无汁的效果
 

 

 

 

 

 

 

 

 

所有跟帖： 

• 很有技术含量的鲁菜，佩服！ -waterfowl- ♂ (0 bytes) () 02/03/2014 postreply 02:57:21

• 受到鸭哥赞扬，诚惶诚恐！ -挨踢二哥- ♂ (0 bytes) () 02/03/2014 postreply 03:10:20

• 漂亮,这菜做的好不容易 -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 02/03/2014 postreply 04:12:19

• 漂亮！啥鱼？ -亮亮妈妈- ♀ (12 bytes) () 02/03/2014 postreply 04:16:32

• 看着真好食欲。。。这样的菜最讲究功夫啊！ -盈_盈- ♀ (0 bytes) () 02/03/2014 postreply 05:34:10

• 高手！ -宗阕- ♀ (0 bytes) () 02/03/2014 postreply 05:56:19

• 漂亮。 -Kimberley- ♀ (0 bytes) () 02/03/2014 postreply 06:42:53

• 你用的龙利鱼片吗？传统是用草鱼之类的鱼片吗？ -areyoueye- ♂ (0 bytes) () 02/03/2014 postreply 06:47:38

• 我用的是巴萨。。。 -挨踢二哥- ♂ (151 bytes) () 02/03/2014 postreply 12:48:00

• 真漂亮 -*静品淡香*- ♀ (0 bytes) () 02/03/2014 postreply 07:51:50

• 做得真好 -熊猫媳妇- ♀ (0 bytes) () 02/03/2014 postreply 08:21:03

• 回复：金玉满堂——过年硬菜之抓炒鱼片 -霞姨- ♀ (0 bytes) () 02/03/2014 postreply 08:51:51

• 点赞，方子收藏了。菜品非常好看诱人。 -i999- ♀ (0 bytes) () 02/03/2014 postreply 09:01:45

• 回复：金玉满堂——过年硬菜之抓炒鱼片 -ArgoMama- ♀ (0 bytes) () 02/03/2014 postreply 09:02:35

• 做的太漂亮了！ -ArgoMama- ♀ (0 bytes) () 02/03/2014 postreply 09:04:14

• 回复：做的太漂亮了！ -53762318- ♀ (21 bytes) () 02/03/2014 postreply 10:40:16

• 大师级的！ -为爱走天涯- ♀ (0 bytes) () 02/03/2014 postreply 11:24:51

• 名副其实 -uptrend- ♂ (0 bytes) () 02/03/2014 postreply 13:57:57

• 硬功夫！方子收了。。过年好！ -成熟的桃子- ♀ (0 bytes) () 02/03/2014 postreply 15:37:46