再做马卡龙

来源: 谗嘴猫588 于 2014-02-02 13:02:03 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (2728 bytes)
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一年多前开始学做马卡龙，也算做成几次（http://blog.wenxuecity.com/myblog/42606/201212/26638.html）。不过后来又试过很多次，可重复性不多，基本上很难成功。究其原因可能是因为从杏仁磨粉开始做起，一是粉磨的不够细，二是等粉磨好已失去了耐心。这次重整旗鼓，在Shoprite烘焙栏的角落里找到了磨好的杏仁粉，总算可以大大的节省工序。试做了几天，基本还能成功。



网上配料和做法很多，下面做法并非标准，不过自己觉得基本适合我家的烤盘和烤箱，仅供自己以后再做时参考。

原料  

10X10烤盘烤16只马卡龙饼

干料： 糖粉（confectioners sugar) 38克，杏仁粉  31克
湿料： 蛋白 24克（一只不到），白糖 1 TBSP 再略加点，香草精 1 TSP

Butter Cream馅料： 黄油 4TBSP，糖粉 半杯-3/4杯

做法

马卡龙饼

1. 糖粉和杏仁粉在Blender里打磨几分钟，然后过筛，略粗的颗粒可以用橡皮刮刀在筛网上磨一下，一般都能筛过
2. 蛋白打到微微起泡后加白糖打到硬性发泡，因为白糖放的较多，一般打好的蛋白会比较有光泽。最后加入香草精拌匀
3. 分两到三次将蛋白均匀的拌入糖粉和杏仁粉混合物，最后将混合物拌匀，至略有流动的面糊
4. 烤盘垫蜡纸（wax paper)，将面糊放入裱花袋，在10X10烤盘里裱出16个圆饼
5. 将烤盘在桌上轻拍几下排出饼里的大气泡。如果圆饼表面有突起，可以在手指上沾极少量水，轻轻将突起按平
6. 放置1小时左右至表面起一层软壳
7. 230F在烤箱中下层烤约3-4分钟至圆饼爬起约4-5毫米
8. 转200F继续考10分钟左右，这时圆饼会略有回落，但底盘应该基本和顶部保持一样大小
9. 转250F再考5-10分钟至轻按饼的顶端，饼体不会上下移动



Butter cream 馅料

1. 黄油放至室温
2. 用打蛋器打至霜状
3. 边打边逐步加入糖粉拌匀，直至达到想要的稠度






贴士

1. 以前在烤箱中层烤，现在觉得下层似乎比较好，表面不易变色
2. 低温烤脚会比较直，下图左边是用上边提的温度烤的，右边是用350F烤的
3. 做好后，最好在冰箱里放24小时以上在吃，口感会比较酥软



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所有跟帖： 

• 漂亮 -老恐龙- ♀ 给 老恐龙 发送悄悄话 老恐龙 的博客首页 (0 bytes) () 02/02/2014 postreply 13:53:34

• 跟买来的一模一样啊！你的烤盘是什么质材的？ -盈_盈- ♀ 给 盈_盈 发送悄悄话 盈_盈 的博客首页 (0 bytes) () 02/02/2014 postreply 14:29:06

• 烤盘是铝的，上面垫了一层Wax Paper -谗嘴猫588- ♂ 给 谗嘴猫588 发送悄悄话 谗嘴猫588 的博客首页 (0 bytes) () 02/02/2014 postreply 16:46:52

• 难怪店里卖得那么贵。 -goingplace- ♀ 给 goingplace 发送悄悄话 goingplace 的博客首页 (0 bytes) () 02/02/2014 postreply 14:31:36

• 看来我运气不错，第一次就成功了后来也没失败过，也就没觉得中间有什么难的。 -布谷- ♀ 给 布谷 发送悄悄话 (63 bytes) () 02/02/2014 postreply 15:06:49

• 看来你运气不错。做这东西，可能还是要根据各自情况多琢磨吧。 -谗嘴猫588- ♂ 给 谗嘴猫588 发送悄悄话 谗嘴猫588 的博客首页 (0 bytes) () 02/02/2014 postreply 17:35:33

• 真漂亮 -天儿晴了- ♀ 给 天儿晴了 发送悄悄话 天儿晴了 的博客首页 (0 bytes) () 02/02/2014 postreply 15:19:36

• 第一次按照你过去的方子做成功了。后来很难重复。你现在的方子温度比前一次的低多了。这很关键吗？另外 -乐乐柔板- ♀ 给 乐乐柔板 发送悄悄话 乐乐柔板 的博客首页 (42 bytes) () 02/02/2014 postreply 16:02:47

• 低温好好像效果好（图），垫了Wax Paper -谗嘴猫588- ♂ 给 谗嘴猫588 发送悄悄话 谗嘴猫588 的博客首页 (153 bytes) () 02/02/2014 postreply 17:07:35

• 太好了。一定试试。谢谢 -乐乐柔板- ♀ 给 乐乐柔板 发送悄悄话 乐乐柔板 的博客首页 (0 bytes) () 02/03/2014 postreply 10:42:51

• 精美！真好手艺。。。 -waterfowl- ♂ 给 waterfowl 发送悄悄话 waterfowl 的博客首页 (0 bytes) () 02/02/2014 postreply 16:37:47

• 太漂亮了！ -悦悦秋雪- ♀ 给 悦悦秋雪 发送悄悄话 (0 bytes) () 02/02/2014 postreply 18:34:36

• 请问裱花嘴是几号？ -中关园- ♀ 给 中关园 发送悄悄话 (0 bytes) () 02/02/2014 postreply 19:52:17

• 买的杂牌货，没号。是3/8寸的圆嘴。 -谗嘴猫588- ♂ 给 谗嘴猫588 发送悄悄话 谗嘴猫588 的博客首页 (0 bytes) () 02/03/2014 postreply 05:43:23

• Wilton 12号 -FF66- ♀ 给 FF66 发送悄悄话 FF66 的博客首页 (0 bytes) () 02/03/2014 postreply 09:38:14

• 好看而已，甜的要死，不明白有什么好吃的 -Wanwan- ♀ 给 Wanwan 发送悄悄话 (0 bytes) () 02/02/2014 postreply 23:32:42

• 是啊，美则美矣，实不能吃，太齁了。 -稻穗儿- ♀ 给 稻穗儿 发送悄悄话 稻穗儿 的博客首页 (36 bytes) () 02/02/2014 postreply 23:55:03

• 甜度是可以自己调整的。里面含有大量的大杏仁。没有胆固醇，比蛋糕健康。就着咖啡或者茶吃。神仙的日子 -乐乐柔板- ♀ 给 乐乐柔板 发送悄悄话 乐乐柔板 的博客首页 (0 bytes) () 02/03/2014 postreply 08:26:39

• 马卡龙 Pierre Hermé 有几个口味都不错，根本不甜，现在PH的没那么好了，也变小了 Ladurée算一般吧 -吃勿消侬- ♀ 给 吃勿消侬 发送悄悄话 (0 bytes) () 02/03/2014 postreply 03:05:55

• 我是马卡龙控，现在让我选巧克力和马卡龙，那绝对是马卡龙，只是好吃的少，长的都一样，但是差别太大了 -吃勿消侬- ♀ 给 吃勿消侬 发送悄悄话 (135 bytes) () 02/03/2014 postreply 03:10:10

• 法国方法要选择干燥的天气，应该不会失败，我做过很多次了，去买个silpat,更方便 -吃勿消侬- ♀ 给 吃勿消侬 发送悄悄话 (0 bytes) () 02/03/2014 postreply 03:15:54

• 看来马真的是厉害，不仅会杀鸡，还会卡龙 -立竿见影-1- ♂ 给 立竿见影-1 发送悄悄话 (0 bytes) () 02/03/2014 postreply 07:46:54

• 会做马卡龙的都是高手！ -熊猫媳妇- ♀ 给 熊猫媳妇 发送悄悄话 熊猫媳妇 的博客首页 (0 bytes) () 02/03/2014 postreply 08:21:56

• 没有面粉。小熊猫肯定喜欢的。 -乐乐柔板- ♀ 给 乐乐柔板 发送悄悄话 乐乐柔板 的博客首页 (0 bytes) () 02/03/2014 postreply 08:29:00

• 从不敢挑战的人羞愧飘走。。。 -i999- ♀ 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 (0 bytes) () 02/03/2014 postreply 09:16:01

• 做得太好了！我做的裙子都是直直的，都不出大裙摆，大裙摆的好看 -为爱走天涯- ♀ 给 为爱走天涯 发送悄悄话 为爱走天涯 的博客首页 (0 bytes) () 02/03/2014 postreply 11:21:13

• 赞赞赞，偶是屡战屡败~ -egg_cup- ♀ 给 egg_cup 发送悄悄话 egg_cup 的博客首页 (0 bytes) () 02/03/2014 postreply 15:09:05

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