【泰式冬荫海鲜火锅】用对香料才正宗

来源: i999 于 2014-01-09 19:12:05 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (5297 bytes)

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我家马路对面正对门就住着一位六十多岁还风姿绰约的泰国老太太，永远穿着裙子。近水楼台，做这道菜之前特地到马路对面向她打听了一些细节，确保做得正宗，也顺便要了些小秘籍哦～～

大多人都知道冬荫功（ต้มยำกุ้ง，音tom yum goong）这种泰式酸辣汤，是世界名汤和泰国国菜。因为太有名了，以及成了泰国的美食名片，97年源自泰国亚洲金融风暴因此被称作“冬阴功危机“。还有个同名泰国电影，借同名打响知名度。（wiki）据邻居老太太讲，冬荫（ต้มยำ， tom yum）是泰国酸辣汤的总称，不仅仅是泰国，这种汤其他周边国家比如老挝，新加坡，马拉西亚，印尼都有类似的汤。冬荫可以做成火锅汤底，除了虾子以外，很多其他食材比如鱼，海鲜，豆腐等等都能放进去煮。我网上查到有用鸡肉的，但我邻居说她在泰国没见过，想必有地区差异。每种食材做汤底的名字都有点不同，比如海鲜汤底ต้มยำทะเล，鸡肉汤底ต้มยำไก่等等。还查到有加米煮的一种版本。Tom的意思是煮沸过程，Yum是泰国的一种酸辣沙拉，tom yum的意思是酸辣汤，最著名的酸辣虾汤才叫冬阴功(goong是虾）。港台翻译成东（冬）阳（炎，荫，阴）功等等音译名称。（wiki）不管加什么东西进去煮，基本汤底所需要的成分是一样的。听说正宗冬荫是不加椰浆的，所以特别咨询了泰国邻居。她告诉我正宗泰国冬荫的确不加椰浆，但是美国很多馆子会加椰浆以突出异国情调。为了吃到正宗的冬阴火锅汤，今天的汤底是没有椰浆的哦。

大概因为泰国香料不容易获得，绝大多数中文冬荫食谱所用的材料都是不对的。美国是一个民族大熔炉，在中国超市买到正宗泰国香料一点都不难。没有正宗香料，做出来的冬荫肯定味道不正宗。冬荫必须的香料包括高良姜（南姜），新鲜香茅（柠檬草），青柠檬，箭叶橙叶片，泰国辣椒，泰国鱼露，缺一不可。我特别把做冬荫所需要的材料拍照片，介绍给大家。也特别跟大家分享如何选用正确的香料作出正宗泰国冬荫。

首先是高良姜（galangal），我曾经跟黄姜（tumeric）搞混，黄姜也叫姜黄也是东南亚各国常见的调料，咖喱粉的黄色就来自姜黄粉。高良姜也叫南姜，潮州姜，山奈，泰国咖喱粉里有，我们中国人卤菜广东盐焗鸡用的沙姜，也是干良姜做的。三种姜味道有差别，不能混用和互相代替。用生姜做，那是绝对不地道的。

另一个特别容易被用错的是箭叶橙（kaffir lime leave）。我们常见的桔子，柚子，柠檬，橙子，佛手，香橼，还有经常用到的花椒都是属于芸香科植物。这些芸香科植物通体芳香，叶子也不例外。它们的叶子是分类学上的重要标志，每片叶子底部有一个小翅膀一样的小叶子，叫“单身复叶”，富含透明油腺。很多菜谱用柠檬叶代替箭叶橙叶，两者在形状，味道和香气上千差万别不能混用。箭叶橙的叶子小翅膀跟叶片差不多大小，而且颜色深绿，摸起来厚厚的类似革质。Kaffir lime的叶子香味十分独特，不能用普通柠檬叶子或其他叶子代替。如果你看到用普通柠檬叶做冬阴汤的菜谱，那肯定不正宗。如果你去餐馆吃的这道菜里没有用箭叶橙叶，那有些上当哦，可以跟店家理论理论。

下图是我拍的材料图。注意看照片里的南姜，箭叶橙叶子，香茅，泰国干辣椒（以前我用Tai chili晒的），青柠。这五样香料和泰国鱼露是必须的，缺一不可也不可被代替，即便是现成的冬荫酱成分也是这几样。青柠（lime）的香味超过黄色柠檬（Lemon），不可混用。另外，鱼露和泰国辣椒酱也是必须的。椰浆是可选的，但不能用椰奶和椰子汁代替。左下角弯弯的是酸角，剥开皮里面的果实黏黏的，酸酸甜甜，很有特色，我国南方也有出产。加入酸角是提升冬阴汤味道的小秘技之一，让汤头吃起来有淡淡回甜。注意酸角有酸甜两种，要买甜的。另一个小秘技汤里加点浓郁蒜香泰国虾膏，大大提升鲜味和香味。这个也是可选的，没有虾膏，可以用油爆香一些带虾黄的虾头代替。

材料：

火锅汤底：新鲜香茅1根，高良姜1小块，青柠檬1个，箭叶橙叶几片，泰国干辣椒N个，蒜头N个，洋葱半个，甜味酸角两个，西红柿两个，泰国鱼露，泰国辣椒膏，泰国虾膏

涮锅食材：有头虾，贝类，鱼片，豆腐，蘑菇，香菜

做法：
1.香茅，南姜，干辣椒，蒜头，洋葱切碎，油锅爆香。
2.加入清水煮开，倒入西红柿块，箭叶橙叶揉几下，酸角去壳，放入汤里一起煮。
3.加入辣椒膏，虾膏，鱼露调味。
4.加入豆腐，蘑菇这类禁煮的菜煮开。
5.吃火锅时加入新鲜青柠汁，喜欢酸的可以青柠切片扔进去煮，撒上揉过的箭叶橙叶和香菜碎汤底就完成了。
6.虾子用牙签伸入背部挑出肠子。
7.贝壳，鱼片，虾子，豆腐，香菜随吃随烫。

小厨心得：
1.第一步也可直接煮不用爆香。我跟喜欢爆香过的香草味道，释放更充分。选购正确香料前面介绍过了。泰文wiki介绍说直接用清水煮，不需要鸡汤什么的。鱼露加了不用额外加盐。
2.甜味酸角让汤底有回甜，虾膏鲜味醇厚，是私房秘籍哦。没有虾膏可以用带黄的虾头加蒜头熬一点。
3.泰国辣椒膏比较浓稠，内含糖份，不要用什么油辣椒，四川辣椒，韩国辣椒酱代替。椰浆最好不要加，如果喜欢椰浆味道就加。
4.新鲜有头虾比较好吃哦。一般的海鲜，蔬菜，蘑菇都可以往里涮。豆腐煮在里面无比好吃。
5.酸味和辣味自己调整。

材料找齐后做起来并不难，泰国酸辣汤的酸辣以及浓烈香草气让人在冬日里无法抗拒。

做法图解可以参考blog.sina.com.cn/s/blog_71c61a510101czs3.html