惊天地泣鬼神的蒸鱼全攻略祝年年有余！

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祝大家年年有余：蒸鱼全攻略

-叶雨

这里主要用我在各地流窜时候的见闻，加上乱七八糟的偏方和所谓独创改良，给大家介绍个极品蒸鱼的自创攻略。

蒸鱼很讲究哦。有以下几个步骤：

（1）买鱼
问：你懂得买鱼吗？
答：不知道，你给说说。
解说：买鱼啊，就是去超市鱼档称好了,跑到收银台付账……(晕了没？)

好了，言归正传。买鱼之前要选鱼。尤其如果要蒸鱼，就要求鱼必须新鲜。所以有钱就当然买活鱼。如果没钱呢，那就买S鱼。S鱼未必比活鱼差。比如碧古鱼就比游水的立鱼好吃多了。

S鱼，鱼档美其名曰“上水鱼”，意思就是离开水（广东人迷信，怕说S）；或者叫“新鲜鱼”。反正除了“生猛游水鱼”，其他就是“S鱼”。

我买S鱼的惊天地泣鬼神绝世大秘技就是：“望、闻、问、切”。

1，望：看看鱼鳃是否红鲜。白色有时候也凑合，但是至少不能灰黑色，否色的话，就是“上水”太久了。鱼眼要清澈些，看到它漂亮的眼睛就能把你迷住的，就是刚“上水”的了。如果给你白眼的，就是它看你不顺眼。

2，闻：拿起来闻闻。闻到血腥味，那是刚刚殊死搏斗而英勇就义的烈士啊，要买；要是闻到咸鱼的味道，那是几天前就义的，皱皱眉头也算了；要是闻到臭味，你需要打听一下这条鱼是哪年去世的；要是手上没有鱼还闻到鱼腥，您需要洗手了。

3，问：拿起一条鱼，问它：您啥时候就义的？它要是拒绝透露，那没办法，只能问问鱼贩了。

4，切：闭上眼睛抚摸它的肌肤。首先如果摸到鱼鳞上的粘液，那说明这是条爱用护肤品的好鱼，所以应该买。（其实呢：鱼刚“上水”，本身会分泌粘液。所以粘液说明它“上水”不久）。然后再压压鱼肉。如果有弹性，好鱼；如果掐下去半天肉弹不起来，您要确定掐的不是咸鱼；要是掐下去刚好有个手指大小的松软位置，那是别人也看了这篇文章，已经掐过了……

好了，用了我的惊天地泣鬼神绝世大秘技“望闻问切”，相信您已经买到合适的鱼了。

蒸的鱼比较好吃的是活的青斑，鲈鱼等，上水鱼建议买碧古、红鸡等。

（2）准备功夫
先泡香菇。不多，2、3个就好。温水泡30分钟。然后切成丝备用。再切些许肉丝，姜丝，葱花备用

然后是拉背花。很多人喜欢在肚子上拉口子让热气进去。哎，大错特错了。要在鱼背，沿着鱼背鳍拉道大长口子，一边一道口子。背部是鱼最厚的地方，只能在那里开刀，才能让鱼受热均匀。

然后是拍盐。用少量细盐均匀地拍在鱼身上。（酒店师傅有个说法，就是在鱼身拍盐，蒸的时候会让鱼皮破裂。所以可选的方法是不在鱼身拍盐，而把盐撒在盘边，让蒸汽带咸味即可）

接下去是摆鱼。这还要教？嘿，说你没学问（别回头，说的就是你~）。你想，你要是把鱼一边朝上，一边贴盘子，受热能均匀吗？教你一招昂首挺胸式：鱼肚皮扒开，然后背脊朝上放在盘子上。这样整条鱼都能均匀受热。

最后就是给它化妆了：均匀贴上香菇丝、姜丝、葱花、指天椒（可选）。肉丝放在鱼背上。

（3）蒸！
一定要水开了才能蒸！千万记住了！
一般每磅7分钟就好了，时间长就老了，口感不好。如果不能确定生熟，就用筷子戳最厚的地方，能戳透就说明熟了。

（4）淋！
首先倒掉盘子里鱼水。不舍得的话可以另外用碗盛。
淋上“蒸鱼酱油”，让盘底留一些。如果没有“蒸鱼酱油”，可以用酱油加上些许糖（糖先在酱油溶化）。然后去掉老葱花，另外放上新葱花。
最后，绝招！烧滚半饭碗的油，然后直接均匀浇在鱼上，刺啦~~~~~~~~~~~我的天！这架势，谁敢不说你是专业！！知道啥叫心理暗示不？浇油就是暗示这条鱼经过专业处理，肯定好吃！