红叶网友说：“按照历年习惯，冬至到了，要腌制腊货了。”

当然了，腌制的成品，感觉一过暑天，腊货口味便也大打折扣。况且，现在科学饮食也不提倡多吃咸货，再说想吃了超市什么都有得卖呀！其实，现在腌制腊货一年比一年少了，除了老人还喜欢吃，年轻人都不太喜欢吃这些，而老人也不宜多吃过咸的食物。如今大家都喜欢吃新鲜清淡的食物，腊货只是偶尔的调味品而已。

可是腊货还是不腌制不行啊！

多年的风俗习惯暂时还丢不掉，人的禀性难移呀；想想家前屋后摆腌制的腊月间，没有几天进进出出地晒腊货，就没有腊味儿，就不象个要过年的样子。所以，不管是否麻烦也不管是烦恼还是快乐，每年多少还是要腌制一点，不入乡随俗也不行啊；还有是亲朋好友上门来，看不到屋檐下挂个腊货什么的面子挂不下来是小事，特别是节日期间，亲朋好友到家做客，没有自家的特色菜肴包括腊货，还要和人解释什么的，还真是为难人了，确实是死要面子找罪受。

不明白，同样都是猪肉啊，为啥腌了晾干了之后更香更美味？食材不是最新鲜的最美味吗？猪肉这个东西，真是不腌不知道，一腌真奇妙。大多数食材通常都是越新鲜越好吃，而猪肉不新鲜了也美味，果然腌猪肉自有其魅力了。牛肉，带大理石纹的，肥瘦相间的，自然是最高级最好吃，猪肉也是同样道理，但很难天然变长成那样。好吃共通的原则是“肥瘦相间”，假如只有瘦，必然嚼之如柴；有了肥肉，瘦肉才能更美，二者不可分离。但是普通的鲜肉，除了五花肉之外，难以做到肥瘦相间，变成香肠可就不一样咯，想肥就肥想瘦就瘦，塞到一起不就得了。所以，古人就聪明，利用这一肠衣，均匀混合肥瘦，让其达到完美配合，再加点调料，挂起来，熟化，肥肉变化，油脂浸入瘦肉中，二者融合，起了物理化学变化，肉质就变了，盐既是防腐剂又是调料，神奇吧。腊肉也是类似道理，不过不如香肠这么典型，所以腊肉也必须是很肥的才行，吊起来，肥在上瘦在下，过那么一段时间，让肥油融入瘦肉中即成。

没有最好，只有更好。

我感觉西南地区的腌制品做的更好，非常有特色。究其原因，可能因为湿度温度风力的关系，初期在冬季低温晾干，肉不容易腐化，湿度高，肉内部不会过干，风小也有利于保湿。太干燥和太冷结冰，则肉的熟化没法进行。夏季高温高湿有利于加速熟化，促进肥瘦结合。

家乡，人们腌制腊鱼腊肉灌香肠的季节，每当晴天，家家户户门口晒着的那一排排一串串的腊货成了一道独特的风景，这不仅仅是古城的风俗，也是家乡人们对现在幸福生活的致敬！我们一湖南同事曾要求父母千里迢迢从湖南邮寄自己灌的香肠和熏肉到美国，当然是在怀孕的时候。那一排排一串串的腊货不正包含着多少父母对远方儿女的牵挂和思念？每年团圆后的分别大包小包背的不仅仅是腊货更是父母的叮咛和祝福啊！

冬至一过，又到腌制腊货时，这分明是亿万华夏儿女期盼早日实现“中国梦”的吉祥象征之一，更是神州大地“幸福万年长”的一道又一道靓丽的风景线！




 

所有跟帖： 

• 我今天也做了6斤香肠. -桃花好运- ♀ (0 bytes) () 12/28/2013 postreply 18:01:25

• 好漂亮！哪怕自己不吃也要做些来送人，要不手得痒一年。 -tiger00- ♀ (0 bytes) () 12/28/2013 postreply 19:12:39

• 真漂亮。 -干吧吧- ♀ (0 bytes) () 12/28/2013 postreply 19:33:14