【照烧牛肉干】和【孜然沙茶牛肉干】祝周末愉快！

来源: i999 于 2013-11-15 10:32:44 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (3854 bytes)

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孜然沙茶牛肉干

【香菇腿素牛肉干】是不是很像真的？点这里看做法

【照烧牛肉干】

【照烧酱 Teriyaki sauce】（方子改自foodnetwork.com)

材料：
1/2 杯日式酱油
1/4 杯水
2 大勺味淋（mirin）（酒精含量14%的甜米酒），可用甜米酒代替
2 大勺米酒头（可选）
2 大勺红糖
2 大勺蒜片
1 大勺姜片

做法：
调味时，倒入食材小火煮到收汁。如果要给食材特别上亮釉色，可以格外用半大勺玉米淀粉和1大勺水加入照烧汁增强效果。我做牛肉干不需要上釉色，所以我没有加。甜度自己掌握，我已经从原方子里减掉了一杯糖了。我这个方子对大部分中国人来说甜度正好。

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【照烧牛肉干】Teriyaki beef jerky

材料：
牛肉（round eye），葱，姜，照烧酱，芝麻粒

做法：（改自N年前私房的一个帖子）

1. 牛肉切大块加葱结和姜片煮到筷子戳进去有难度但又可以戳进去的程度。
2. 逆着纹路切成2-3mm厚的牛肉片。
3. 准备好照烧酱，放入牛肉片中小火煮到收汁，起锅前加芝麻粒。
4. 视肉片厚度，烤箱200华氏度烤1到1个半小时左右。

小厨心得：
1. 姜片和葱结这两样好适合煮牛肉啊，煮过牛肉的汤非常鲜香，千万别倒掉，下面或者煮粉很好吃。这一步省去也行，牛肉切片直接在照烧酱里进味然后烤制。我做牛肉干习惯出一道汤，个人选择。煮好的牛肉一半横切做照烧味，另一半纵切做另一种嚼劲足的牛肉干。
2. 牛肉片的厚度随自己的牙口调整，喜欢嚼劲足的，切厚点，老人孩子吃切薄更好。如果特别喜欢嚼劲足的牛肉干，可以选择牛腱子肉。千万不要用牛腩做，估计做出来韧性十足跟啃皮带有一比。
3. 烤箱烤制的时间越久肉越脱水，烤太久了肉质会变酥松失去牛肉干的风味。烤制中途可以翻面，色泽会更均匀。
4. 因为牛肉营养很高，并且照烧酱糖度高，做好的牛肉干可以放25度室温2-3天继续风干，但之后最好放冰箱保存，毕竟是没有防腐剂的，抓紧时间吃。
5. 如果没有烤箱，最小火把牛肉片在锅里慢慢焙干也可。
6. 省去步骤4不烤干，照烧牛肉片配白饭吃也相当美味。

【孜然沙茶牛肉干】

材料：
牛肉（round eye，黄瓜条，臀肉），葱，姜

调味料：（以2磅牛肉为例）
酱油3/4杯，红糖3大勺，姜黄粉（可选）1大勺，孜然粉2大勺，咖喱粉1大勺，五香粉1小勺，沙茶酱2大勺，红曲粉（可选）1小勺，姜粉1小勺，蒜粉1小勺，黑胡椒粉1/2小勺，花椒粉1小勺，辣椒粉1大勺，白酒2大勺，白芝麻粒（可选）

做法：
1. 牛肉切大块加葱结和姜片煮到筷子戳进去有难度但又可以戳进去的程度。
2. 顺着着纹路手撕成直径约1.5cm的牛肉条。
3. 油锅放里爆香调味料，倒入牛肉条大火翻炒收汁。
4. 烤箱375华氏度烤30-45分钟左右。

小厨心得：

1.做牛肉干适合的部位是牛臀肉，喜欢嚼劲足的可以上腱子肉。牛肉的各个部位用途和识别在《美式照烧牛肉干》里介绍得很清楚了。
2. 葱姜煮过的汤留着下面煮粉很好吃。牛肉不要煮过了，太软就没有嚼劲。煮好的牛肉我是一半横切做软口的照烧味，另一半纵切做另一种嚼劲足的牛肉干。一石二鸟。
3. 调味属于很个人的选择，可以根据自己的口味调整各调料的比例和用量。叫这款牛肉干孜香沙茶味，因为我非常喜欢孜然和沙茶味，就格外多加了些。炒制时大火收干水分，切忌小火慢炖让牛肉酥烂失去牛肉干需要的口感。对了，前几天台湾大统牌沙茶酱被查封了，伪劣极了。买沙茶酱我一直是用台湾朋友推荐的牛头牌。
3. 因为牛肉经过煮和炒，是熟透的了，所以烤制只是一个脱水过程无需太久。烤箱烤制的时间越久肉越脱水，烤太久了肉质会变酥松失去牛肉干的风味。