仿《淡鸟大师小椒鸭信》

来源: i999 于 2013-11-09 20:40:57 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (2660 bytes)

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鸭信，是鸭舌头雅致的称呼。内什么，总觉得吃舌头的说法有些暧昧，哈，让我想到梁实秋先生写过的西施舌这道菜，哈，那个更暧昧。

从前吃鸭信或卤或糟或酱，每种做法都美妙无比。某日查淡鸟红油的方子，无意中看到他做的小椒鸭信，光看图片我就流口水了，恨不得拿舌头舔舔屏幕，抠一条下来吃，哈，透屏香的出处在此。鸭信本身的味道就够吸引人了，再用小椒急火这么一爆，用想象就知道有多美妙多香了，我脑筋里啪啪啪闪出的是：激辛劲辣香麻。淡鸟说他是从纽约顶级川菜馆五粮液学的。五粮液我在纽约上学时去过几次，菜的确做得又精致又好吃无比，因此更让我下决心要学做这道精品菜。几次做下来已经很得心应手了，根据自己的经验也修改了原方子，在这里分享一下。

【小椒鸭信】（方子改自淡鸟大师的博文）

材料：
鸭信，生姜，彩色朝天椒，卤料或者糟卤水，姜蒜末，花椒，酱油，糖，二锅头

做法：
1.鸭信洗干净，撕掉白膜。
2.加姜片沸水煮开五分钟关火加盖焖五分钟后捞起。
3.泡卤水或者糟卤水1小时左右进味备用。
4.朝天椒洗干净，对半剖一刀。
5.油锅爆香姜蒜末和花椒，倒入朝天椒大火煸炒香，到辣椒略略发白起皮辣椒发软。
6.加入鸭信翻炒，加酱油，糖，料酒调味翻炒收汁。

小厨心得：
1.鸭信很容易熟，稍稍煮一下就可以捞起。煮的时候一定要加姜片去腥。切忌煮久了肉质过老失去肥嫩的口感。
2.原方子是加卤味香料蒸熟鸭信，我试过后觉得完全无法进味，就改成卤或者糟。图解做法里是加了酱油的卤水，后来改为不加酱油的清卤或者香糟，品相更好。我的经验是糟过的鸭信再炒最好吃。后面加辣椒翻炒时，酱油的量根据前面鸭信的咸味调整。
3.朝天椒也可以改成其他香辣味的青红辣椒，不辣不爽。如果用朝天椒，可根据自己嗜辣程度剖开一定量的辣椒，不必全部剖开。辣椒为啥不去蒂，因为淡鸟没有去，我觉得看着很有味道就跟风了。
4.姜蒜末我用自创的改良剁辣椒代替，炒出来的效果非常棒。如果使用剁辣椒，调味的时候酌情加酱油，因为剁椒本身就是咸的。
5.炒制的时候要急火爆炒。煸炒朝天椒的时候抽油烟机开最大哈，煸辣椒时会啪啪作响，辣椒还会四处乱蹦，当心烫到。。。

此菜不宜配饭，配饭吃囫囵吞枣品不出鸭信肉质的细腻和层层香味的袭击，就适合当下酒菜或者小宵夜这种，不赶时间，慢慢细细咂摩味道，吃小肉，嚼脆骨，吐骨头，辣得飘飘欲仙又欲罢不能。。。

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图解做法