实习生交作业 【红龙虾松饼 Cheddar Biscuits】【西红柿牛肉】【红薯杂粮粥】【花菜浓汤】
毛毛爸
LP回国了，我又开始每年一度的厨（初）哥实习。下午5点钟到家，60分钟后饭菜就要上桌，所以必须一切从简：一荤一素、儿子的主食、燕麦粥，that’s it.
实习第一天是煎鱼片，儿子说：怎么没有crust？ 啊对不起，鱼片腌好后多放了一天，汁干了，粉沾不上。后面又做了两次煎鱼片里脊才找到窍门。
私房菜坛经常来看看取经，上周看到丑丑贴的红龙虾松饼。另一位记不起名字的妈妈说她是因为儿子想吃，才学做面包的，真的为了私房的妈妈们的爱心感动，咱没有条件，创造条件也要上，虽然没吃过猪肉，但咱也看过猪跑不是？知道儿子肯定喜欢吃这个红龙虾松饼，趁着周一是加拿大的感恩节，多做了两个菜。
【红龙虾松饼 Cheddar Biscuits】
基本上是按照丑丑的方子一步步来的，加上自己的经验吧。
干料：
2 杯 all-purpose 面粉
2大匙corn starch
3 茶匙泡打粉
1/2 茶匙盐
6大匙黄油=85g（冰箱直接拿出来用，不要放室温）
1 杯 cheddar cheese 丝
3/4 杯 全脂牛奶
1/4 茶匙蒜粉
经验：家里没有燕麦粉，全部用all-purpose面粉，感觉2杯面粉太多，1 3/4 杯正好，下次试试换成一半的全麦面粉。没有全脂牛奶，用杏仁奶代替。
涂料： 原方是2大匙融化的黄油，1/2茶匙蒜粉，1 大匙parsley切碎、适量盐。 儿子不喜欢蒜粉和parsley 的组合，我想下次用3-4大匙olive oil 加点盐就行了。
做法：
1、烤箱预热 400F。把上述干料放入直径10寸的大盆里拌均匀，放入切成小块的黄油，用手将面粉与黄油抓捏到一起。
2、再加入奶酪丝、牛奶和蒜粉混合。不要过度搅拌，免得起筋。我没有用冰激凌勺，直接用手将面团抓到烤盘上，但它软趴趴的hold不住，只好换到muffin pan里，刚刚好12份。
3、400F烤15分钟到表面金黄就关火，拿出来在表面刷上olive oil，放进烤箱再等两分钟就好了。
毛毛当晚吃了5个，剩下的当了下午点心。
【西红柿牛肉】
买了一块牛肉Prime rib steak，准备西菜中做，看了毛毛妈的牛肉菜谱中有放西红柿的、放啤酒的，就先试试西红柿的吧。味道好极了，儿子一般是不要吃剩菜的，但这个剩菜他要吃。
1：牛肉Prime rib steak 1000克；
2：橄榄油1大匙，葱2条洗净切段，姜1小块10克去皮切片；
3：橄榄油1大匙，西红柿2个（300克）切小丁，西红柿酱（Ketchup）1.5大匙；
4：胡萝卜1根切小段；
5：厨酒1.5大匙，生抽2大匙，金兰老抽2大匙，糖1.5大匙，盐1/2茶匙，水4大匙。
做法：
1、牛肉切成4公分的方块，在清水里泡1-2小时去掉血水，然后洗干净沥水。
2、不粘锅置炉上开大火，放1大匙油，炒香葱段和姜片。放入牛肉块，煎至两面牛肉变棕色后盛出。
3、原锅置炉上开大火，放1大匙油，炒西红柿丁及西红柿酱2分钟。接着放入牛肉、胡萝卜、及所有5料炒匀离火。
4、将牛肉与汁水全部转入电高压锅内，选【手动】档45分钟。完成程序后，冷却10分钟，捞出煮好的牛肉保温。将汁水倒入原不粘锅里，开大中火收汁到三分之一的量，将牛肉倒入锅里拌匀。
【红薯杂粮粥】
周末有时间就不再吃燕麦粥啦，来个红薯杂粮粥。放大麦粒pearl barley、pot barley、眉豆、糙米、红薯，用电高压锅煮45分钟。
【华山论吃】
前两天看到作品兄称赞浙江海鲜第一。其实食物是非常个人化的东西，不知不觉地掺入了个人情感的因素。就好象世人夸赞王羲之、颜真卿、苏东坡的天下三大行书《兰亭序》、《祭侄文稿》、《寒食帖》，真的比其他历朝历代的书帖都强？也许王羲之的确牛，但他的真品没有传世的，都是唐宋人的临摹。其实能与颜真卿、苏东坡比肩的不知有多少。所谓【三大】是归因于中华文化中最为推崇率意而行，激情流露。好多东西是无法拿来比较的，“文无第一，武无第二”，就是这个道理。
【花菜浓汤】
说花菜吧，前几年和爸妈姐姐回了福州老家。那里的花菜梗有浅浅的绿色，也不紧紧包在一起，炒出来脆的爽口好吃。今年秋天刚刚回国，发现南京也有从广东福建引进的花菜，每天逛菜场都买一棵，就是略贵，6元一斤，还是直接从菜农的摊子买的。
这边的花菜一炒就软了，儿子都不爱吃，他宁愿吃broccoli。今天买菜的时候，看到花菜又大又新鲜，就想可以做一个浓汤，顺手拿了一盒鲜奶油。
在网上搜了花菜浓汤的方子，选了allrecipes.com的两个，再优化组合一下就成了。
先煮的：
1大匙牛油
半个大洋葱，切小丁
2瓣蒜，斩蓉
1个大土豆，去皮切小丁
1根胡萝卜，切小丁
1/8 杯面粉
1罐 (14.5 ounce) 清鸡汤
半个大花菜，尽量切去梗，只留菜花，切碎
后放的：
1杯全脂牛奶或鲜奶油（10% heavy whipping cream）
1/2 茶匙盐
1/4 茶匙黑胡椒
1/16 茶匙ground nutmeg 或肉桂粉（cinnamon）
1/2 大匙雪利酒（dry sherry）
1/2 大匙chopped fresh parsley（家里没有新鲜的，用了干parsley末）
半杯奶酪丝（shredded Swiss or cheddar cheese）
做法：
1、大号不粘锅置炉上开中火，放1大匙牛油。等牛油融化后，放入洋葱丁、蒜蓉。炒5分钟，至洋葱变透明。
2、放入土豆丁与胡萝卜丁，炒5分钟。再加入面粉，不停翻炒1分钟。
3、倒入1罐清鸡汤，（我看汤太少，又追加了半罐水），汤煮开后加入花菜，盖上盖子，小火焖煮15-20分钟，至蔬菜完全软烂。
4、关火晾凉10分钟。将所有的蔬菜先倒入另一个大的容器，然后分3次将蔬菜倒进打碎机（blender）里，按Puree键打1分钟。
5、将花菜糊倒回大号不粘锅，开小火。倒入牛奶或鲜奶油、雪利酒，依次放入盐、ground nutmeg、chopped parsley。最后放奶酪丝，搅匀即成。
经验：盐一开始少放点，到最后尝尝，不够再加。成品是4-5人份的。
【荒唐时代荒唐事】
几年前回国的时候和爸妈一同去扬州，经过南京长江大桥。长江大桥文革时可是南京的一张名片，外地的人来南京基本上都要去看看，大桥的桥头堡有电梯通往桥下的公园，电梯处有卫兵站岗，坊间流传有不少关于大桥的反特故事。
妈妈说：桥头堡的水磨石子地面就是我们女老师一块块磨出的，那时学校不上课，全部学工学农。
那男老师呢？年轻的男老师就去卸车皮，一车一车的石子拉来了，限时要卸完。
那爸爸也在卸车皮吗？爸爸被指定为省革委会主席许世友的“科学设想”做实验，实验室的工人都去“占领上层建筑”，爸爸只好自己去燕子矶拉沙子，从城东北到城西，累到尿血。
后来学校老师都去x湖农场劳动，不许坐车，要革命化走着去。徐老教授被批为“反动权威”，没有人同他说话，休息时他只好一个人坐在一边，拿电动剃须刀刮胡子，马上被人告发他向美帝发报。保卫科的人来检查，徐教授哭笑不得。
在农场里，妈妈和另外4-5位女老师养猪。下乡的老师将工资凑份子，向老乡买鸡和鸡蛋打牙祭，伙食倒也不错。年轻的男老师被抽去修水利的就惨了，体力消耗大又没油水。有位姓任的老师的爱人心疼老公，就托人带去一包香肠。任老师为人豪爽，看着同室的几位眼巴巴瞅着，就说：见者有份，一人分一根。
这几位风卷残云吃下了肚才觉得味道不对，原来任老师的爱人是广东人，香肠是家乡风味，颜色深红，大家将生的香肠当成熟的给吃了。荒唐时代荒唐事被当成笑话传了好久。
在场吃了香肠的其中一位是邻居何叔叔，我们两家同住一单元好多年，从未红过脸吵过架。我经常猫在他家看小说，铁道游击队，青春之歌等等，一天能看完一本。何叔叔南大数学系毕业时正好文革，未能留校。他年轻时非常用功，夏天晚上大家都在户外乘凉，只有他在屋里念书，一心想回到南大教书，却始终郁郁不得志。今年初何叔叔离世，谨以此文纪念他。
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