忘不掉的脆酸劲儿----四川泡菜生水版

来源: 小宁波♂ 于 2013-10-17 09:53:08 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (6684 bytes)

做泡菜用什么水，一直是讨论得比较热烈的。泡菜这碟看似简单的小玩意，却真是需要费点心思去伺候，才能养出一坛好水，味道越久越香浓。不管离家多远，桌上有一碟泡菜，还是立马能让人食欲大增的。。

这次做泡菜是重做，，之前开的一坛是用晾白开，那个费劲，难打理，容易生花，真是惭愧自己还是土生土长的四川人，小时候都没有好好学老妈做泡菜。刚开始是不当回事的，觉得简单，不就放一起泡么，没想到两个月不到就生花了，调理了半个月，效果也不好，服输，只能求助老妈老爸，从头再来。

老妈接电话在一旁乐，听得爸在电话那头说：看你自作多情的，你妈之前就叫你用生水，你偏不信，知道晾白开不好打理了吧，小崽子吃亏在眼前，你滴把坛子洗了，重新来，不要怕麻烦。。。。

SO，重新来过，这次更小心的伺候着，（泡菜不进油，这个老少爷们儿都知道，就不再强调了）
材料：嫩姜，小红辣椒，蒜，豇豆，包包菜，花椒，盐，二锅头

坛子先干净，倒置滴水备用

泡入坛的东东都洗好滴滴水，辣椒剪掉把

花椒洗干净滴滴水备用

凉水接一盆静置备用

坛里倒入盐，再倒入水，第一次多放点盐，比平时吃东西咸一些

放入要泡的菜些，容易入味的最后放

最后滴入两瓶盖二锅头

盖上一个小碟子，最后再盖上坛盖子就搞定了

坛沿上加满水，象宝贝似的抱到阴凉的地方，等。。。。。

如果找人拿得到老坛水，也是不错的，看看之前的老坛水是用生水还是晾白开做的，便于往里加对应的水，但很多人都是跟我一样，找不到老坛水，所以只能开一坛新水。用晾白开的弱点就是，一定要避免进生水，但象我，喜欢吃包包菜，菜洗干净了后，完全沥干水不容易，有时一不小心就进了生水，所以导致老生花，非常难于打理。

所以决定老实参照老一代人的作法，在网上也查到很多用生水的实例，简单易打理不容易生花，生水现在年轻人都不喜欢，但其实盐就是杀菌的，所以这个担心可以忽略掉，而且之后往里加菜的时候，也会变得容易很多，洗干净，甩甩水滴一滴后就可以加入坛里了。

四川本地人做泡菜的时候，会加入叮叮糖，但外地搞不到，所以可以用冰糖代替，若没有，不加也可以，不是必需。爸妈家的泡菜这么多年，持续不断的发光发热，特别是老酸菜，每次做酸菜鱼的时候，都让我欲罢不能，相信每个四川人都怀念老家家里那碟香酸脆辣的小泡菜吧，各家做法稍有不同，但原理是一样的，要养好一坛泡菜，不生花，一定要精心呵护才是。

我喜欢的泡菜：包包菜（卷心菜），仔姜，白萝卜皮，豇豆，半头红萝卜，芹菜

另：今天翻出来这篇日记，看大家讨论得很激烈，想说，妹子们，不要怕，大胆的做，我最黑暗的一次腌泡菜是大学刚毕业工作那一年，太没经验，啥也不懂，别人给了我两斤嫩姜，我回屋腌了一坛子，结果就把这事忘了，等我想起来，大概半个月过后了吧，，，也不知道是当初哪里没做好，，揭开盖子的时候，，恶心得我立马吐了，，里面全是蛆，全是蛆啊。。。。靠。。。恶心得我最后连着坛子一起扔楼下垃圾筒了，几年内不再动心思腌泡菜，，，哈哈哈，，所以但凡事情都有失败的时候，，，不过不要紧，，重来就是

作者：花妈妈