八大菜系专题（三）粤菜的一道家常菜

古老肉

 

古老肉，是粤菜中非常家常的一道菜，也是西方最熟悉的一道中国菜，以至于酸甜成了中国菜的代名词，唐人街的中餐馆必有sweet and sour pork，并且，由此又衍生了不少古老肉的“堂兄妹”。

 

随着世界交流的日趋频繁和容易，洋人明白了中国不光有酸甜肉，也有白切肉；中国菜很多是不用酱油的；中国也有用真正面粉做的新鲜面条和饼子；除了虾饺，还有更好吃的水饺。

就像我们不知道法国的家常肉冻，像极了我们的镇江硝肉和北方皮冻，不知道法国人和我们一样爱吃猪头肉，牛头肉。

 

美食，博大精深，错综复杂，是一门集合了视觉，听觉，嗅觉，味觉的综合艺术，也是不同肤色，语言的人们最为热衷的共同话题。享受生活，从享受美食开始，了解世界，从了解美食出发。

 

下面就来让我们做这道，还是用中国菜常用手法，复炸，的粤菜家常菜：古老肉。

 

猪肉切小块，略拍送，用盐，料酒，蛋黄，糖，淀粉，上浆，静置十五分钟。

然后，每块都均匀的裹上干淀粉，抖掉多余的粉，入四成热的油锅，成淡黄色，捞出。

滤油后，把油温升到九成热，再入油锅复炸二十秒钟。捞出。

倒出锅里的油，放入事先调好的酸甜汁（番茄酱，米醋，料酒，盐，糖，水淀粉），浓稠后，倒入肉块，翻身出锅，装盘。外脆里嫩。

所有跟帖： 

• 肉，番茄酱，米醋，料酒，盐，糖，水淀粉 的比例？ -3-D- ♂ (0 bytes) () 10/13/2013 postreply 14:55:50

• 回复：肉，番茄酱，米醋，料酒，盐，糖，水淀粉 的比例？ -我也有话说- ♀ (107 bytes) () 10/13/2013 postreply 15:14:04

• 不错，可以参考。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/13/2013 postreply 15:26:52

• 挺齐活的，就是克啥的麻烦，有量勺的就好了~ -3-D- ♂ (0 bytes) () 10/13/2013 postreply 18:42:58

• 这个没有一定，完全看个人喜好，实践几次，找出你觉得最好的比例 -作品之外- ♂ (145 bytes) () 10/13/2013 postreply 15:26:16

• 跟内东北锅包肉一个做法哎，东北是厚肉片 -deideidee- ♀ (0 bytes) () 10/13/2013 postreply 15:36:51

• 还有鲁菜的糖醋里脊，都差不多。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/13/2013 postreply 16:02:18

• 北方叫樱桃肉 :)) -by心言- ♂ (0 bytes) () 10/13/2013 postreply 16:26:35

• 也有地方叫荔枝肉 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 11:48:14

• 你很会做菜， 但是大部分的菜突出不了鲜和健康。是否借鉴一下日本和西餐的一些好的？ -hjs2010- ♂ (0 bytes) () 10/13/2013 postreply 16:36:14

• 有时间，我再贴我的西餐和日餐。不过先前贴的江浙菜系列相对来说比较健康。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/13/2013 postreply 17:13:46

• 肉好像块太大了 -林起立- ♂ (0 bytes) () 10/13/2013 postreply 17:34:24

• 嗯，确实大了点。我觉得一口一个应该感觉最好，从脆到嫩，感觉比较圆满。：） -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/13/2013 postreply 18:00:33

• 风气变了 -OCND- ♀ (85 bytes) () 10/13/2013 postreply 18:59:37

• 缺乏鼓舞 -二万二姐- ♀ (51 bytes) () 10/13/2013 postreply 21:17:51

• 哈哈哈,看来你以前没来过私房.都是旧怨新恨. -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 05:28:45

• 我一来，他们就出洞了。不过，“骨头”原来没见过：）。对了，我做卤花生之前，会把花生挤开一小口，更入味。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 09:15:08

• 其實你只要不隨便信口雌黃,背地里傷人,誰會為難於你呢~ -小.蝌蚪- ♂ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 10:27:59

• 哈哈，作品一来，你应该最开心，因为小蝌蚪肯定就会过来！ -什刹海- ♀ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 21:39:04

• 这个菜还是家里吃放心，外面馆子的，都是面多肉少，甚至没有肉 -好吃滥做- ♂ (0 bytes) () 10/13/2013 postreply 22:36:35

• 呵呵。是，和糖醋排骨一个道理。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 11:49:32

• 看着不错，甜酸也一定很到位！ -别怨我妈- ♂ (0 bytes) () 10/13/2013 postreply 23:45:56

• 多谢！ -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 11:50:29

• 不错 -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 05:29:46

• 谢谢 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 11:51:09

• 老大、這時最好不要用紅色的磁器 -飯盛男- ♂ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 07:34:46

• 说得没错。白盘最好。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/14/2013 postreply 09:08:58

• 印象里小时候吃的古老肉里面都是肥肉，所以到现在我看到裹粉炸的肉都不大敢吃． -红帽- ♀ (75 bytes) () 10/14/2013 postreply 18:30:35