黄油又称奶油或者牛油。因其颜色是淡黄色，所以称为黄油。美国的黄油一般都是论盒卖的，一盒是1磅重=454克=2杯。共有4条，每条=8大勺。
黄油是从牛奶中分离出来的油脂。黄油是西点烘焙里非常重要的原料之一，其烘焙出来的糕点有丰富的油脂和奶香味。
黄油的组成：
黄油的组成：
|
Fat油脂
|
黄油是有分散在乳脂中的微小液滴通过剧烈搅拌形成大团的油脂。法律上黄油必须含有80%的油脂。作为一种饱和脂肪，黄油在冷藏下是呈固体状，室温80华氏度（29C）开始融化。
|
80%
|
|
Water 水
|
黄油，这是厨房用油里唯一含有水份的油脂。乳蛋白被水分包裹着和油脂混合。只有当黄油彻底融化的时候才可以分离出来。
|
16-18%
|
|
Milk Solids 牛奶固体
|
这个固体是直包括除油脂和水分外的其他物质。蛋白质，淀粉，维生素，矿物质。
|
2-4%
|
|
含盐或不含盐
Salted or Unsalted
|
通常来说做糕点我们一般用不加盐的黄油。因为：1、不同的牌子含盐量不同。2、含盐的黄油通常含有更多的水分，会加速面筋的生成。会影响饼干的酥松。3、过多的盐分会掩盖奶油的香甜。
|
|
发酵或不发酵
Cultured or Uncultured
|
发酵的黄油通常都是在未搅拌前在淡奶油cream里加入特定酵母，让其产生独特的风味,然后再加速搅拌分离出黄油来。在使用中这两种的差别很细微，所以就没有必要多花钱买发酵的黄油。
|
|
打发或未打发
Whipped or Stick
|
打发的黄油因为有温度和空气的加入，呈膨大状。通常会抹在面包或者蛋糕的装饰上。
|
|
普通或优质
Regular or Premium
|
普通的黄油含油脂80%，优质的黄油含83-86%的油脂，因此融化的温度点偏高。当做羊角面包等油酥面点的时候是首选，但你也会付更高的价格。
|
|
黄油温度的变化和使用
|
||||
|
|
温度
|
方法
|
测试
|
使用
|
|
凝固
|
35F (1C)
|
切成小块放冷冻室10-15分钟
|
手指按下硬邦邦
|
拌在面粉里做酥皮的派
|
|
软化
|
60-68F (15-20C)
|
放室温30-60分钟
|
一按就软了
|
用在蛋糕，面包里
|
|
液体
|
85-94F(29-34C)
|
小火加热或者微波炉
|
成液体状
|
和面粉混合做成有嚼劲的饼干
|
如何做油酥
把黄油切小块，放在小锅里小火融化。这时候液体分为三层。浮在上面的奶泡，中间的油脂，最底层的水和蛋白质。上面的奶泡用滤勺捞出。
然后准备另外的一个盆，慢慢地把中间的油脂通过滤勺过滤。把最底下的水分留出。这样你就基本上得到100%的油酥。因为这个过程中会损失重量，所以要比预先设定的重量多准备些。
