杭州名菜：龙井虾仁

来源: 红泥小炉于 2013-07-27 22:52:42 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (4782 bytes)

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龙井虾仁：杭州名菜，华丽丽的，用的是老虎虾，又嫩又鲜，自己吃，必须是好东西，嘻嘻。吾家出品，无价之宝。（笑）。

吾这道菜，有一个先天不足，用的是冰虾，且是买来又冻了一周了。这道菜的要点就是要活，没办法，这是死穴。

龙井虾仁的做法：

主料：新鲜草虾1000克：蛋清，绍酒，盐，鸡精（我用的是蘑菇精），葱段，葡萄籽油，龙井茶汁，新鲜龙井茶。

做法：

1.虾仁现剥控水，加干淀粉，蛋清，盐，腌制；

2.油三成热，放入腌制好的虾仁滑油；
3.锅内留底油，放葱段，煸出香味后捞出，放入虾仁，加绍酒，鸡精，泡好的龙井茶汁，新鲜茶叶（可用其他小叶的绿叶菜代替）。

这道菜的关键是两点：

一是充分吸收茶的清香，二是要突出虾的清纯，虾要鲜活，要做得嫩。

宴会时此菜很讨巧，因为好看，并好吃，上手也快；

操作要决是：要快，虾老了，就败了；

杭州知味观的龙井虾仁，是新十佳精品杭帮菜之首。

杭州知味观的做法视频：http://www.56.com/u66/v_MzM5OTA4MjE.html

曾经有人如此总结：虾仁每天现剥，绝不用冰虾仁是龙井虾仁的生命线。现剥现烧，才是这道讲究养生杭帮菜的特点。杭州知味观觉得龙井虾仁的嫩与鲜，除了虾仁的新鲜外，还需要火候的搭配，这是一道十足的功夫菜。在虾仁与龙井茶茶汤汇合之前，虾仁还需要入锅划油，知味观主厨陈何胜说：“5成的油温，虾仁在油锅中待15秒，那出锅就是嫩。少几秒或者多几秒，口感都会欠缺。”此外，虾仁与龙井茶汤在锅中相会，茶的香被“逼”入虾仁中，最后成就了这道蜚声国际的龙井虾仁，虾仁白玉晶莹，茶叶翠绿欲滴，堪称结合了杭州山水灵气的美食佳作。