[周末一帖] 馒头制作简明教程

来湾区快两年了，虽然过着一人吃饱全家不饿的生活，但还是要吃好点，所以一直坚持自己做。
这边的朋友有很多人喜欢吃馒头，但做不好。最常见的就是馒头在锅里看起来好好的，出锅后，就变形成硬面块了。
或者是馒头不软，或者是馒头没嚼劲，不好吃。还有一些朋友，做馒头时要用碱，不健康。还有朋友搞不清用冷水
蒸还是沸水蒸。蒸好后要闷几分钟什么的。

其实这些都不是重点，小弟在此分享一下我的经验。因为我是东北人，所以馒头的做法很像山东的戗面馒头。


原料：水，面粉，酵母
注意，整个馒头的制作过程中不需要其它任何原料


酵母放温水中，调匀



和面






发酵






面团变两倍大表示发酵成功，75度的室温下3个小时左右可以达到这个效果，图中小坑是我用手指弄的。
注意：面发过了（表现为面团粘手），或没发起来（表现为体积没有增大到两倍），这两种情况都做不出好吃的馒头

戗面
在发好的面团上加相当于适量的面粉，正常情况下是原始面粉的1/4左右，






切条
重新和好面后，立即切条。正常情况下，会看到面中有很多孔洞



二次发酵
将面做成馒头形状，放蒸屉中，上盖后等20分钟，完成二次发发酵。



开火蒸
冷水蒸还是沸水蒸没有什么区别，只是计时是从水沸时开始算的，20分左右即可
按照上面的方法蒸好后立即出锅，或等几分钟，等几个小时再出锅，馒头都不会变形


蒸好的馒头


放了2个小时后的馒头，一般我会蒸24个馒头，等它们凉了后，放冰箱里，吃时用微波打1分钟，就和刚出锅时一样好吃。


窍门：
1、选择好面粉和不要发酵过头是馒头好吃的关键。
不同的面粉做出来的馒头，味道真的是差很远，我一般选costco的面包粉$30多一袋。外面卖的馒头估计一般不会选这种面粉的。

2、戗面和二次发酵是保证馒头不变形的关键

另外，只用水，面粉，酵母就能做出好吃的馒头，所以不要用碱。
食碱的缺点是对食物中的维生素b1、b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用。长期用对胃也不好。


祝大家周末开心！
 

所有跟帖： 

• DING!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! -sw126- ♂ (6 bytes) () 07/13/2013 postreply 22:12:05

• 回复：[周末一帖] 馒头制作简明教程 -TP妈- ♀ (39 bytes) () 07/13/2013 postreply 22:15:12

• 水和面的比例在体积上大概是1：5，以和好的面不粘手为标准 -wangweiqi- ♂ (104 bytes) () 07/13/2013 postreply 22:20:21

• “水多了加面，面多了加水”的同时要考虑增加yeast的比例，不然最后可能是一块死面。 -等着变蝴蝶- ♀ (0 bytes) () 07/14/2013 postreply 23:02:42

• 艾玛太地道了，呛面大馒头 -7438- ♂ (0 bytes) () 07/13/2013 postreply 22:20:46

• 回复：[周末一帖] 馒头制作简明教程 -jojomimi- ♀ (0 bytes) () 07/13/2013 postreply 22:53:47

• 做得太棒了，真正的山东馒头。揉面是不是很累？ -jojomimi- ♀ (0 bytes) () 07/13/2013 postreply 22:55:43

• 是还不错，但有些内容怕是属于故弄玄虚了 -杨乃武- ♂ (866 bytes) () 07/13/2013 postreply 23:12:00

• 这次同意你. -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 07/14/2013 postreply 05:12:46

• 要跟你说多少次对别人宽容一点和善一点才行?！ -by心言- ♂ (974 bytes) () 07/14/2013 postreply 07:13:46

• 戗面也许不是定型的关键，但是的确是馒头好吃的关键 -F75- ♀ (316 bytes) () 08/01/2013 postreply 10:55:03

• 一目了然，果断收藏！请问馒头通常搭配什么菜吃呢？ -留下阳光- ♀ (0 bytes) () 07/13/2013 postreply 23:22:09

• 好香的馒头，我上次做就是面d发大了，下次按你说的来。 -往事_如烟- ♀ (0 bytes) () 07/13/2013 postreply 23:26:25

• 特赞同好面粉是馒头好吃的关键 -dididar- ♀ (241 bytes) () 07/14/2013 postreply 00:00:23

• hao -barbarar- ♀ (0 bytes) () 07/14/2013 postreply 00:51:11

• 学习了，想做杂粮小馒头，不知道1比5的水面比例行不行 -眼里眉间- ♀ (0 bytes) () 07/14/2013 postreply 01:11:30

• 赞赞赞 -dengtaishan- ♀ (0 bytes) () 07/14/2013 postreply 04:18:28

• 强，不是一般的强！不过一次蒸24个馒头得连续吃一个月，恐怕很快就不想再吃了 -小大姐姐- ♀ (0 bytes) () 07/14/2013 postreply 04:34:17

• 第一次看到用戗面的方子，下次试试。我是第二次发酵要很久，如果不发好，蒸好会回缩 -hanena- ♀ (0 bytes) () 07/14/2013 postreply 05:46:22

• 好！再摔摔面到面团光滑，馒头表面就更光滑啦。 -卖紫色布的- ♀ (0 bytes) () 07/14/2013 postreply 05:53:10

• 原来戗面就是加干面粉，学习了，谢谢！ -waterfallgarden- ♀ (0 bytes) () 07/14/2013 postreply 06:24:20

• 这馒头怎么像得了天花一样？ -眉清目秀- ♀ (0 bytes) () 07/14/2013 postreply 06:52:53

• 不错，值得推荐！ -by心言- ♂ (0 bytes) () 07/14/2013 postreply 07:14:56

• 回复：酵母粉和面粉的比例可以给一下吗？新手需要详细一点。谢谢！ -我想虚心请教- ♀ (0 bytes) () 07/14/2013 postreply 09:06:36

• 回复：回复：酵母粉和面粉的比例可以给一下吗？新手需要详细一点。谢谢！ -hapbryce- ♀ (404 bytes) () 07/14/2013 postreply 13:05:29

• 非常感谢！就是一直想问这个。不量化，对新手很难~ -青草11- ♀ (0 bytes) () 07/14/2013 postreply 18:03:58

• 非常感谢！就是一直想问这个。不量化，对新手很难~ -青草11- ♀ (6 bytes) () 07/14/2013 postreply 18:04:24

• 这个详细。谢了 -duckpear- ♀ (0 bytes) () 07/17/2013 postreply 01:36:41

• 馒头不错~~ -把酒话桑麻- ♀ (0 bytes) () 07/14/2013 postreply 09:31:22

• 第一次看到用戗面的方子, 赞赞赞!!! -人挪活- ♀ (0 bytes) () 07/14/2013 postreply 11:14:45

• 难怪我的馒头很丑,原来少了步骤啊! -彩色玫瑰- ♀ (0 bytes) () 07/14/2013 postreply 12:41:43

• 太地道了！看着就好吃 -Daka- ♀ (27 bytes) () 07/14/2013 postreply 13:19:23

• 俺用FiveRoseBrand面粉，馒头筋道。 -prettymama- ♀ (0 bytes) () 07/14/2013 postreply 13:40:51

• 是用面包粉吗？ 不是面粉？ -xiaoxue779- ♀ (0 bytes) () 07/14/2013 postreply 14:19:52

• 北方的小伙子馒头做的不错, 但是跟私房的面点大王纳米比起来还差点, 水和面的体积比不对 -甜齿- ♀ (433 bytes) () 07/14/2013 postreply 14:34:32

• 是没有纳米做的好，觉得是揉面功夫没到家。 -易般般- ♀ (290 bytes) () 07/16/2013 postreply 20:03:11

• 这教程太详尽了，斑竹是不是整个馒头大赛 -天天上炕- ♂ (15 bytes) () 07/14/2013 postreply 15:00:52

• 回复：[周末一帖] 馒头制作简明教程 -coolbear- ♀ (178 bytes) () 07/14/2013 postreply 22:05:48

• 嘶溜……能去你家订馒头么 -一人吃饱全家不饿- ♀ (0 bytes) () 07/15/2013 postreply 10:07:38

• 我的做法基本上相同，不过蒸的过程采用毛毛妈的做法，大火蒸13分钟，中火3分钟，小火2分钟，关火2分钟，再出炉，很好吃。 -sl4865- ♀ (0 bytes) () 07/15/2013 postreply 10:09:48

• 赞戗面馒头！ -为爱走天涯- ♀ (0 bytes) () 07/15/2013 postreply 11:20:51

• 用的是高筋面粉吗？ -家有宝妞- ♀ (0 bytes) () 07/15/2013 postreply 23:12:28

• 好教程，赞！ -山菊花- ♀ (0 bytes) () 07/16/2013 postreply 09:15:08