【虾饺】【鲜虾酿豆腐】【日式乳酪蛋糕】午餐时间轻松下。

来源: 毛毛-妈于 2013-05-01 08:41:12 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (8355 bytes)

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【虾饺】 很久没有做虾饺了，最近看到私房的网亲们都在做，俺也来凑个热闹。家里还有很多的白虾，做了些虾饺当晚餐，非常受欢迎。

用料:
馅：
1：冰冻白虾300克，肥猪肉30克切细丁（也可以不用）；
2：葱花1大匙，姜末1.5茶匙，水1大匙，泡20分钟后，留下汁水，滤掉葱姜不要；
3：盐1/2茶匙，白胡椒粉1/8茶匙，生粉1茶匙，鸡粉1/6茶匙，蒜油或香油1茶匙；
皮：
4：麦澄粉（wheat starch）2/3杯（89克），木薯粉（tapioca starch）3大匙（31克），滚开的水1/2杯+2.5大匙（155克）；
5：菜油或猪油（lard）2茶匙；
其他：
6：蒜油2茶匙。
注：1大匙Tablespoon =15毫升，1茶匙Teaspoon =5毫升，1杯Cup=240毫升。

做法：
1、白虾去壳去筋洗净，用厨刀拍一下再切成3段（图1）。将虾肉、肥猪肉丁和2料里的葱姜水连同所有3料放一盆里（图2），然后用筷子顺一个方向搅拌至馅均匀而且有弹性上劲（图3）待用。

2、盆内放入4料的麦澄粉和一半的木薯粉拌匀，然后一边用筷子搅拌一边将滚水倒入面粉里（图4），搅拌成团然后，盖上保鲜膜醒5分钟，然后放入剩余的木薯粉（图5）揉匀。面团会很烫，最好带上食品手套和面。最后加2茶匙猪油（图6）揉成光滑面团（图7），面团涂上少少量的油，用湿毛巾或保鲜膜盖住。
3、工作台和手上涂少少量油，把醒好的面团分成3份（不用的面团要盖上保鲜膜保湿），每份揉成1.5厘米直径长条，再切5等份（图8）。每份在掌心揉圆（图9），然后用一大刀压扁（图10）成直径11厘米的圆形皮（图11）。如果压的不够扁，可以用擀面杖稍稍擀开。

4、在饺皮中间放2茶匙虾肉馅，如视频中的捏法打好11-12个褶（图12），然后从右角开始将口捏合成虾饺。依次做好所有虾饺。

5、将虾饺放入铺了小块烤盘纸的蒸笼里，虾饺外表刷上点蒜油。大号蒸锅里放3杯水，水烧开后，放上蒸笼，开大火蒸5分钟即可。看看玲珑剔透的虾饺，是不是令人垂涎欲滴？

经验分享：
1）和面用的水一定要是刚刚烧开的滚水。
2）暂时不用的面团一定要盖上湿毛巾或保鲜膜保湿，因为虾饺皮的延展性不很好，馅不要多放。
3）一定要用木薯粉tapioca starch，它做的面团延展性比较好。
4）蒜油就是1大匙蒜蓉加1.5大匙素油，用微波炉加热30秒，搅拌一下，再热30秒即成。
5）当年叶脉MM做过虾饺，写有详细分享，很可惜找不到原帖了。
【鲜虾酿豆腐】 玉子豆腐配上嫩滑的虾茸，味美而且热量又低。

用料:
1：大号的冰冻白虾10个，玉子豆腐1袋（245克）；
2：葱花2茶匙，姜末1/4茶匙，盐1/3茶匙，生粉1茶匙，白胡椒粉1/8茶匙，香油1/2茶匙，水2茶匙；
3：枸杞子5粒，葱花1/2茶匙；
4：万字牌生抽酱油1.5茶匙，头抽酱油1.5茶匙，蚝油1.5茶匙，鱼露1.5茶匙，水2.5大匙，糖1/3茶匙，白胡椒粉1/8茶匙；
5：香油1/2茶匙。
注：1大匙Tablespoon =15毫升，1茶匙Teaspoon =5毫升，1杯Cup=240毫升。
做法：
1、冰冻白虾放冷水中泡软，剥去皮后洗净切丁（图1），然后斩成茸（图2）。虾茸和所有2料放入盆中（图3），用一双筷子顺一个方向搅拌至少100下，至馅上劲（图4）。
2、玉子豆腐用凉水冲洗后，切成9片，每片大约1厘米厚。用小勺轻轻将中间挖去稍许（图5），酿入大约2茶匙的虾茸（图6），再用半个枸杞子和几粒葱花装饰。挖出来的豆腐不要丢掉，与剩余的虾茸放到另外一个盘子上。

3、大蒸锅里加3杯水，大火将水煮滚。将酿好的虾茸豆腐放入蒸笼里（图7），大火蒸4分钟取出。碎豆腐也配上剩余的虾茸蒸好。 4、不粘锅放入所有4料（图8），大火煮滚后离火，放入1/2茶匙香油拌匀，将汁倒在蒸好的虾茸酿豆腐上，就可上桌了。

【日式乳酪蛋糕】

很久没有做乳酪蛋糕，领导们馋了。今天做了这个日式乳酪蛋糕带去爬梯，非常受欢迎。比我以前做的 【低脂轻乳酪蛋糕】 面粉含量稍高，但是因为用了原味乳酪，味道更浓厚，口感非常柔软润湿。请注意为了带去爬梯，示意图中是两倍的量。

用料:
1：乳酪（Kraft PHILADELPHIA cream cheese）200g（图2），牛奶1/2杯（120克），牛油2大匙（30克），白糖1/4杯（52克）；
2：蛋黄4个；
3：玉米淀粉（corn starch）1.5大匙（15克），低筋面粉（all purpose flour）4大匙（40克）；
4：柠檬汁1茶匙；
5：蛋白4个，塔塔粉（cream of tartar）1/4茶匙或白醋1/2茶匙，糖3大匙（39克）；
其他；
6：7号圆形活动烤模。
注：1大匙Tablespoon=15毫升，1茶匙Teaspoon=5毫升，1杯Cup=240毫升。
做法：
1、将蛋黄蛋白分开，分别放入干净无水的盆里（图1）。
2、将所有1料放入一中号不粘锅里（图3），置炉上开中小火（电炉用3档），边搅拌边加热至融化（图4），再将蛋黄放入（图5），继续搅拌均匀离火。
3、将3料的玉米淀粉和低筋粉拌匀，分3次加入乳酪糊里（图6），每次都搅拌均匀。如果乳酪糊太稀的话，开小火继续搅拌至浓稠，但一定不能让其结块。搅拌均匀后离火。

4、将蛋黄乳酪糊倒入一大盆里，让其冷却（图7），然后加1茶匙柠檬汁拌匀。如果蛋黄乳酪糊还有些小颗粒，追求完美的话可以过筛待用。
5、在盛蛋白的盆里加白醋1/2茶匙或者1/4茶匙塔塔粉，用干净无水的打蛋器（handheld mixer）高速打2-3分钟（图8），然后边打边加入3大匙糖，继续高速打1-3分钟至浓稠（图9），盆倾斜时蛋白能缓慢移动，千万不要打的过硬。

6、用同一个打蛋器高速打蛋黄乳酪糊1-2分钟（图10）。将先前打发的蛋白1/3放入蛋黄乳酪糊里（图11），用橡皮刀拌匀。然后将蛋黄乳酪糊倒回剩余的2/3的蛋白里（图12），用橡皮刀从上往下轻轻拌匀（图13）。倒入铺了烤盘纸的烤模里（图14），（因为我做双份的量，所以改用大号的玻璃烤盘）倒好后晃动几下。
7、如果用活动烤模的话，烤模底部的外面要包上锡箔以防进水！大号浅烤盘里倒入2厘米深的热水，放入烤箱内。烤箱设定为340F/170摄氏度，温度达到后再预热5分钟。将蛋糕烤模放在浅烤盘上水浴20分钟（图15），温度降至290F/145摄氏度再烤45-60分钟左右，可以用牙签插入试试，拿出是干净的即可。关火后将烤箱门打开一条缝，等10分钟再取出蛋糕。
8、蛋糕稍冷后将之翻转到铺有烤盘纸的案板上（图16），拿掉烤盘，小心撕去周边与底部的烤盘纸（图17）。然后将烤盘轻轻覆盖于蛋糕上，连蛋糕一起翻转180度。看看成品（图18），成功的话蛋糕表面应该是不裂的。盖上保鲜膜，放冰箱冷藏3小时后再切片食用。

贴士：
1、加热牛奶和乳酪时，火千万不要太大，而且不停的搅拌。要有耐心，记住心急吃不得热豆腐。放入蛋黄和3料后，要继续不停的搅拌，至乳酪面糊有些浓稠，用搅拌器划圈，有纹路出现即可，千万不要煮熟了。
2、蛋白打发不能打硬，要不然蛋糕会开裂，蛋白打到倾斜盆还可缓慢移动即可。
3、打发好的蛋白和蛋黄糊翻拌时，要先将1/3打发的蛋白放入蛋黄糊里拌匀，使之轻盈些。然后再将蛋黄糊全部倒回剩余的蛋白中，用橡皮刀从上往下轻轻翻拌均匀，这一步是保证蛋糕细腻轻盈的关键。若是翻拌不得当，会造成蛋糕分层，乳酪沉积底部，烤制过程貌似永远烤不熟。
4、烤箱一定要提前预热20分钟，水浴的外盘盛热水后，放入烤箱一同预热，否则蛋糕放入冷水浴中，底部温度太低，影响成品质量。

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