做饺子馅菜不挤水的过程解析

来源: by心言于 2013-03-09 19:04:37 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (6041 bytes)

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做饺子馅菜不挤水的过程解析

心言

一般人们做饺子习惯剁馅，这样肉汁流失后肉香嫌弱，菜更容易出水，而且久了刀也容易变钝。其实，切肉切菜的饺子馅最好，肉香浓厚，菜不流失营养，饺子做好后或蒸或煮都汤汁充足，更为可口。特别是，刀不是重重砸在菜板上，有利于保持刀口锋利。正确用刀，哪怕使用较软的不锈钢菜刀，五六年才需要磨一次。这是一个方面，另外就是切菜时稍微向前推一点，刀刃划下去不容易滑落，菜可以切得薄厚容易掌握，薄细时均匀一致，也有利于保持刀口的锋利。其实习惯切馅以后并不费事。再有，北方人常吃饺子都知道，没有菜的纯肉馅不好吃，适量加一些菜，饺子反而更好吃。现在以做加菜量比较大的饺子馅为例，介绍一下怎样就可以无须挤水，做出清香可口的饺子馅。

原料：猪里脊肉八盎司，化冻洗净；中等大小的青椒一个，洗净去籽；中等大小的黄瓜一条，洗净削皮；芹菜外部五六根，或去掉外面几根后的芹菜芯约一磅，洗净摘去叶子。胡萝卜两到三个，洗净削皮。

做法：猪肉切四五毫米粗的长条，然后切掉肥肉，再切四五毫米长的粗粒，加香葱两棵，前拇指大小生姜一块，大蒜四瓣，均切末，料酒两汤匙，酱油一汤匙，拌匀放冰箱里，把菜板洗净。也可另外在肉馅里放半汤匙甜面酱或海鲜酱和适量海鲜，比如带子，无皮虾或鳕鱼等，再放几个发好的香菇，挤出水切末。有香菇时馅更不容易出水，没有也不会出水。搅肉馅时随意，没有必要非顺一个方向不可。胡萝卜可以擦成丝，不挤水放肉馅上面，或者另一大盘里均可。然后把芹菜竖着用刀划开成四五毫米粗长条，再拢在一起横向切两三毫米细粒，不挤水放胡萝卜上面。青椒竖着切两三毫米粗的长条，再拢在一起横向切两三毫米细粒，不挤水放芹菜上面。黄瓜切两毫米左右薄片，然后切细条再横切细粒，放青椒或芹菜上面均可，不必一定要放最上面。肉和菜量的比例见图。等面省好以后，菜和肉馅可以略微拌一遍再撒盐，然后拌匀。如果担心会出水可以拌前放半汤匙燕麦片，它非常吸水，可以保证无论怎样直到包完馅也不出水，馅也更黏。其实熟手包饺子不需要燕麦片，如果馅碗底渗出一点水来用勺舀到上面略拌一下即可，直到包完都不会有水在碗底。相比之下剁的菜更容易出水，哪怕挤过了，因为它受到过挤压，还会陆续渗出一点水来。

如果做蒸饺，面可以和稍微软一点。煮饺子面硬一点更好，以放面案上没有浮面也不粘为好。