做饺子馅菜不挤水的过程解析

来源: 2013-03-09 19:04:37 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (6041 bytes)
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做饺子馅菜不挤水的过程解析

心言

一般人们做饺子习惯剁馅,这样肉汁流失后肉香嫌弱,菜更容易出水,而且久了刀也容易变钝。其实,切肉切菜的饺子馅最好,肉香浓厚,菜不流失营养,饺子做好后或蒸或煮都汤汁充足,更为可口。特别是,刀不是重重砸在菜板上,有利于保持刀口锋利。正确用刀,哪怕使用较软的不锈钢菜刀,五六年才需要磨一次。这是一个方面,另外就是切菜时稍微向前推一点,刀刃划下去不容易滑落,菜可以切得薄厚容易掌握,薄细时均匀一致,也有利于保持刀口的锋利。其实习惯切馅以后并不费事。再有,北方人常吃饺子都知道,没有菜的纯肉馅不好吃,适量加一些菜,饺子反而更好吃。现在以做加菜量比较大的饺子馅为例,介绍一下怎样就可以无须挤水,做出清香可口的饺子馅。

原料:猪里脊肉八盎司,化冻洗净;中等大小的青椒一个,洗净去籽;中等大小的黄瓜一条,洗净削皮;芹菜外部五六根,或去掉外面几根后的芹菜芯约一磅,洗净摘去叶子。胡萝卜两到三个,洗净削皮。

做法:猪肉切四五毫米粗的长条,然后切掉肥肉,再切四五毫米长的粗粒,加香葱两棵,前拇指大小生姜一块,大蒜四瓣,均切末,料酒两汤匙,酱油一汤匙,拌匀放冰箱里,把菜板洗净。也可另外在肉馅里放半汤匙甜面酱或海鲜酱和适量海鲜,比如带子,无皮虾或鳕鱼等,再放几个发好的香菇,挤出水切末。有香菇时馅更不容易出水,没有也不会出水。搅肉馅时随意,没有必要非顺一个方向不可。胡萝卜可以擦成丝,不挤水放肉馅上面,或者另一大盘里均可。然后把芹菜竖着用刀划开成四五毫米粗长条,再拢在一起横向切两三毫米细粒,不挤水放胡萝卜上面。青椒竖着切两三毫米粗的长条,再拢在一起横向切两三毫米细粒,不挤水放芹菜上面。黄瓜切两毫米左右薄片,然后切细条再横切细粒,放青椒或芹菜上面均可,不必一定要放最上面。肉和菜量的比例见图。等面省好以后,菜和肉馅可以略微拌一遍再撒盐,然后拌匀。如果担心会出水可以拌前放半汤匙燕麦片,它非常吸水,可以保证无论怎样直到包完馅也不出水,馅也更黏。其实熟手包饺子不需要燕麦片,如果馅碗底渗出一点水来用勺舀到上面略拌一下即可,直到包完都不会有水在碗底。相比之下剁的菜更容易出水,哪怕挤过了,因为它受到过挤压,还会陆续渗出一点水来。

如果做蒸饺,面可以和稍微软一点。煮饺子面硬一点更好,以放面案上没有浮面也不粘为好。


全麦饺子蒸好了。

同时清炒了西兰花

还拌了一盘海带



偷瓜



村北的沙地有片西瓜
圆西瓜月光下真像银花
光头的少年水沟里爬哟
头顶的光亮闪哟那个闪
照得看西瓜的人两眼花  

少年淘气地顺瓜藤摸哟
手缕著月下泛白的枪线
轻轻摸索到那火药枪膛
一泡尿浇透膛里的枪药
放肆在瓜地拍呀那个拍
拍到好大好大个甜西瓜

谁知脚碰到另一根枪线
少年的裤子屁股上开花
看瓜的老人提马灯过来
手里还拿著个针线荷包
眯著他浑浊的老眼缝哟
把胡子都缝进裤上枪眼

那晚的西瓜甜哟好个甜
少年的肚子撑个溜溜圆
谁知屁股挨上两个巴掌
一跤摔进了沙沟沟里哟
溅湿他敞开怀的土布衫



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    我也是切饺子馅的菜,仍然会出水,加燕麦片是好方法,学习了。 -五味七色- 给 五味七色 发送悄悄话 五味七色 的博客首页 五味七色 的个人群组 (0 bytes) () 03/09/2013 postreply 20:32:19

    你可以包之前再放盐,菜不必用油先拌,肉里油就把菜裹住了。 -by心言- 给 by心言 发送悄悄话 by心言 的博客首页 by心言 的个人群组 (46 bytes) () 03/09/2013 postreply 20:44:01

    馅里放那么多种东西,味道清楚吗?饺子馆或传统上,好像是一种馅不过三样料,但做多种馅的饺子哈。 -bluey- 给 bluey 发送悄悄话 bluey 的博客首页 bluey 的个人群组 (0 bytes) () 03/09/2013 postreply 21:21:39

    韭菜馅饺子放一点白菜好吃吧,青椒和黄瓜都增味 -by心言- 给 by心言 发送悄悄话 by心言 的博客首页 by心言 的个人群组 (120 bytes) () 03/10/2013 postreply 06:53:42

    芹菜本来就不是剁馅吧。我的刀五六年都不用磨, -怀旧一点点- 给 怀旧一点点 发送悄悄话 怀旧一点点 的博客首页 怀旧一点点 的个人群组 (39 bytes) () 03/09/2013 postreply 21:27:14

    芹菜剁的不好,还溅得到处都是 -by心言- 给 by心言 发送悄悄话 by心言 的博客首页 by心言 的个人群组 (37 bytes) () 03/10/2013 postreply 06:55:32

    你这个馅子用来包包子合适,菜的种类太杂。不过芹菜加黄瓜是个好主意,学习了。 -玄米- 给 玄米 发送悄悄话 玄米 的博客首页 玄米 的个人群组 (0 bytes) () 03/10/2013 postreply 00:06:10

    青椒和黄瓜放西葫芦馅里也增味 -by心言- 给 by心言 发送悄悄话 by心言 的博客首页 by心言 的个人群组 (70 bytes) () 03/10/2013 postreply 06:58:00

    好方法,学习了,那个偷瓜的小孩是你儿子吗? 很可爱! -胖胖熊2011- 给 胖胖熊2011 发送悄悄话 胖胖熊2011 的博客首页 胖胖熊2011 的个人群组 (0 bytes) () 03/10/2013 postreply 08:41:19

    熊熊好!这样做真的很好吃。有时切芹菜渗出来的水都从菜板上流下来, -by心言- 给 by心言 发送悄悄话 by心言 的博客首页 by心言 的个人群组 (28 bytes) () 03/10/2013 postreply 10:42:17

    芹菜豆腐胡萝卜肉的饺子也好吃 -老恐龙- 给 老恐龙 发送悄悄话 老恐龙 的博客首页 老恐龙 的个人群组 (0 bytes) () 03/10/2013 postreply 11:15:35

    芹菜里草酸不少,最好不和豆腐放一块 -by心言- 给 by心言 发送悄悄话 by心言 的博客首页 by心言 的个人群组 (50 bytes) () 03/10/2013 postreply 12:23:40

    很有研究! -Lucky姥爷- 给 Lucky姥爷 发送悄悄话 Lucky姥爷 的博客首页 Lucky姥爷 的个人群组 (0 bytes) () 03/10/2013 postreply 18:24:46

    姥爷是实在人呀 :)) -by心言- 给 by心言 发送悄悄话 by心言 的博客首页 by心言 的个人群组 (0 bytes) () 03/11/2013 postreply 09:23:25

    除了黄瓜这些菜水份都不大。。 -jojo1971- 给 jojo1971 发送悄悄话 jojo1971 的个人群组 (0 bytes) () 03/11/2013 postreply 06:56:41

    提个意见。文章太肉,没有纹理,看得费劲。 -laocaige- 给 laocaige 发送悄悄话 laocaige 的个人群组 (0 bytes) () 03/11/2013 postreply 13:27:02

    试过挤水和不挤水的芹菜猪肉馅:没挤过的理论上比较健康,可芹菜味太浓,没过了肉香;挤过的口感好些。 -yhl88- 给 yhl88 发送悄悄话 yhl88 的博客首页 yhl88 的个人群组 (0 bytes) () 03/11/2013 postreply 13:40:19

    如果用土芹确实味道重,加青椒和黄瓜就是为了冲一下,西芹没那么大味道 -by心言- 给 by心言 发送悄悄话 by心言 的博客首页 by心言 的个人群组 (0 bytes) () 03/11/2013 postreply 16:24:18

    论文噢~~~赞一个! -山菊花- 给 山菊花 发送悄悄话 山菊花 的博客首页 山菊花 的个人群组 (0 bytes) () 03/11/2013 postreply 14:59:34

    That's one way to kill time! -Swaption- 给 Swaption 发送悄悄话 Swaption 的个人群组 (0 bytes) () 03/11/2013 postreply 21:02:35

    That's one way to kill time! -Swaption- 给 Swaption 发送悄悄话 Swaption 的个人群组 (0 bytes) () 03/11/2013 postreply 21:03:02

    That's one way to kill time! -Swaption- 给 Swaption 发送悄悄话 Swaption 的个人群组 (0 bytes) () 03/11/2013 postreply 21:03:25

    好贴!赶紧收起来哪天动手就照你写的步骤来,多谢! -司雨- 给 司雨 发送悄悄话 司雨 的个人群组 (0 bytes) () 03/12/2013 postreply 09:47:00

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