【小鱼家常】上海家常宴客菜2

上来接着交作业，上一份作业在这儿：上海家常宴客菜1



白切鸡




这是我第一次做白切鸡，没想到就成功了，千万不要以为我厉害，其实还是宝哥的方子好。大家要想做出皮紧，肉嫩，骨带血的白切鸡，就请点击宝哥白切鸡的做法





雪菜豆瓣酥





雪菜豆瓣酥是一道可口的小菜。

我自己开始还想老老实实地像大师一样，把它们规规矩矩的放入小汤勺中，不过我做菜的时候老爱走神，走着走着就把它折腾成这个模样。

甲小鱼过来一看，问了一句：今天又做蛋糕了？小鱼乙路过看了说：哇，今天有冰淇淋吃呀！

敢情这都成了几不像了。

这个做法很简单的，蚕豆蒸熟压成泥，雪菜剁碎，锅里加一点点油加入豆泥和雪菜翻炒，加入一点高汤和适量的盐调味，稍微焖一会儿收干汁就好了，取出来反正都是泥状，爱咋折腾咋折腾。我用了一个心性模子定型，后来觉得有点单调，有用意大利火腿摆成一个小心放在中间，边上撒了一些意大利火腿丁做装饰。






雪菜笋片炒年糕





做雪菜豆瓣开了一罐的雪菜，剩下的雪菜加点鸡肉，笋片正好来炒一盘子雪菜笋片年糕，过年的时候吃这个正好应景。








再来一盘雪菜粉皮，中午做午餐正好。





鸳鸯鸡粥


鸡粥名为煮粥，其实无米，而是用鸡胸脯肉粉碎成泥，再用鸡汤熬制成粥状。这道菜我觉得自己做得不好，其他方面都不错，唯一失败在青菜叶少了点，打出的菜汁太少了，加入鸡汤和鸡茸熬制后色彩太淡了，本想再做一次，后来懒了就将就了。



看着真的很像粥，吃着有鸡的鲜美也有粥细腻爽滑的质感。



瓜姜鱼丝




做瓜姜鱼丝，这个酱瓜和酱姜做好了，这道菜也就做好一半了。

酱瓜用的是圆心的方法，我自己再弄了一些姜片泡进去，做了一些酱姜。谢谢圆心，她的酱瓜做法如下：

1.1.5 cup生抽, 1 table spoon老抽, 3/4 cup白糖, 1 cup米醋(用米醋最好).把调料到锅里烧开到糖全部溶解. 把小黄瓜放入锅里烫15-20秒(不要烫得太久,不然作出来的酱瓜就不脆了)。

2.烫完后把小黄瓜捞出来平铺放凉

3.再烧开汤汁,烫第二遍,和第一次一样15-20秒,再放凉.总共反复三次.

4.等黄瓜放凉以后,把黄瓜切片.等黄瓜和锅里剩余的汤汁都凉透，把黄瓜片装瓶,淋上汤汁,最好汤汁能浸没黄瓜.放冰箱.





瓜姜鱼丝做法：鱼丝加蛋清，淀粉，盐拌合上浆。酱瓜和酱姜切成丝，锅烧热下油，烧至五成热的时候将鱼丝下锅滑油至断生捞出。锅中留油少许，下青蒜苗，姜瓜丝稍煸，加鲜汤，盐调味，放入鱼丝勾芡出锅。





鱿鱼大烤





这道菜是我们之间讨论得最多的一道菜。其实应该做的是墨鱼大烤，墨鱼的肉质更厚，经过红烧以后口感更好，不过没有买到墨鱼只好拿它充数了。

在做这道菜前，大师就提醒过我，红烧口味我是能把握得很好的，关键还有一个定型的问题需要注意，如果处理干净以后的墨鱼（鱿鱼）需要在内部填充上东西，红烧以后才能体态丰满。大师告诉我，现在大多数的餐馆都用纱布等东西来填充，不过小时候他外公的做法是在墨鱼肚里填充红烧肉，这是他们家过年时的一道年菜。我觉得这个做法是非常合理的，鱿鱼含有很高的蛋白质，但是缺少脂肪，无论从营养还是口味上说，我都认为填充红烧肉是一个非常棒的搭配。不过这样高蛋白高脂肪的东西，真得宴客的时候才做，大家每人吃一小块还好，若让自家人吃上一盘子这个，现在的我们还真有点招架不住。





看看鱿鱼里的红烧肉





香煎萝卜





香煎萝卜是从《中国味道》效仿名厨里学来的，因为觉得这道菜简单，开胃好吃。





做了鱿鱼大烤以后，突发奇想，如果把这香煎萝卜同鱿鱼大烤搭配在一起，无论是在口味上，荤素搭配上，还是在色泽上是否都会有一个比较好的配合，而且作为一道宴客菜或者年菜都更加喜庆漂亮一些。




鱿鱼大烤的制作方法：

1．鱿鱼清理干净待用

2．五花肉切成块，加葱姜，酱油，糖，料酒，大料红烧到九成熟，如果把握不好直接完全烧熟也行。

3．把做好的红烧肉填充到清理干净的鱿鱼里，用牙签封固定好，放入锅中加葱姜，酱油，糖，料酒，大料红烧，由于鱿鱼肉质比较薄一些，大概小火烧半个小时就好了。




香煎萝卜的做法也很简单，萝卜切成厚片，先用油稍微煎一下，然后放入用酱油，糖，醋，小米椒，高汤调和的味汁，小火慢慢收汁即可。唯一需要提醒的是味汁调和要合适，做这菜最容易犯的错误就是容易咸了。





茄汁芦笋




红糟排骨



很喜欢红曲米的红，做出的菜肴让人感觉到很喜庆。



糖醋排骨

作业总算是做完了，可以松口气了。这份作业我做得不容易，你们看得也够累的，谢谢你们的耐心，请大家吃快蛋糕吧。



茉莉花抹茶慕斯蛋糕





春天了，送给大家一个春意盎然的蛋糕，这个蛋糕是我给姐妹做的一个生日蛋糕。

所有跟帖： 

• 沙发~~~~~~~口水ing -甜酒甜- ♀ (0 bytes) () 02/27/2013 postreply 14:00:42

• 回复：沙发~~~~~~~口水ing -游走四方的鱼- ♀ (55 bytes) () 02/27/2013 postreply 14:24:38

• 回复：【小鱼家常】上海家常宴客菜2 -福杯满溢了- ♀ (37 bytes) () 02/27/2013 postreply 14:05:31

• 回复：回复：【小鱼家常】上海家常宴客菜2 -游走四方的鱼- ♀ (27 bytes) () 02/27/2013 postreply 14:25:21

• 每一道菜都喜欢，真丰盛！ -乌咪- ♀ (0 bytes) () 02/27/2013 postreply 14:09:51

• 谢谢！ -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 02/27/2013 postreply 14:25:40

• 去蹭饭的愿望与日俱增啊 -熊猫媳妇- ♀ (0 bytes) () 02/27/2013 postreply 14:47:43

• 我也在数手指头盼着呢 -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 02/27/2013 postreply 18:07:43

• 啥时候宴客？ -areyoueye- ♂ (0 bytes) () 02/27/2013 postreply 14:53:03

• 来客了就宴客 -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 02/27/2013 postreply 18:08:54

• 能给个地址不 ;P -areyoueye- ♂ (0 bytes) () 02/27/2013 postreply 20:20:42

• 不管啥菜，到鱼儿手里就变得那么精致！也想蹭饭啊！ -弄堂宝贝- ♀ (0 bytes) () 02/27/2013 postreply 15:26:19

• 谢谢宝贝，做上海菜还要请你多多指教 -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 02/27/2013 postreply 18:09:22

• 色香美全具！！！ -OregonRain- ♀ (0 bytes) () 02/27/2013 postreply 15:52:39

• 给小雨姐姐问好 -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 02/27/2013 postreply 18:09:49

• 艾马，艺术品。 -woyawoya- ♀ (0 bytes) () 02/27/2013 postreply 16:00:43

• 果酱，果酱 -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 02/27/2013 postreply 18:10:09

• 棒，漂亮！ -五味七色- ♀ (0 bytes) () 02/27/2013 postreply 16:12:55

• 谢谢五七姐姐 -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 02/27/2013 postreply 18:10:34

• 改良本帮菜，赞！摆盘也十分好。一般俺看不上吃喝团，这次必须说好。 -oldpp- ♂ (0 bytes) () 02/27/2013 postreply 16:34:02

• 多谢鼓励，我这是我行我素山寨版的 -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 02/27/2013 postreply 18:11:22

• 菜美，音乐美。。。 -西飞雁~- ♀ (0 bytes) () 02/27/2013 postreply 16:58:45

• 谢谢 -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 02/27/2013 postreply 18:11:45

• 砸吧！这像上海人的饭吗：如此俗不可耐！ -7788414- ♀ (1 bytes) () 02/27/2013 postreply 17:05:13

• 食得人间烟火的都是凡夫俗子 -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 02/27/2013 postreply 21:36:10

• 菜美，音乐也美 :)) -by心言- ♂ (0 bytes) () 02/27/2013 postreply 17:14:57

• 谢谢心言 -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 02/27/2013 postreply 18:13:06

• 哦卖糕的！哇，还有祖传秘方！鱼儿手艺高强！ -丑－丑- ♀ (0 bytes) () 02/27/2013 postreply 17:17:15

• 给姐姐问好，希望下次能窜到你家去 -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 02/27/2013 postreply 18:17:42

• 比美饭店了，只有羡慕的份了。 -999朵玫瑰- ♀ (0 bytes) () 02/27/2013 postreply 18:01:07

• 谢谢玫瑰的支持鼓励 -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 02/27/2013 postreply 18:14:24

• 一如既往的精美~~~鱼儿太棒了~~~ -玉米猪- ♀ (0 bytes) () 02/27/2013 postreply 18:01:39

• 回复：一如既往的精美~~~鱼儿太棒了~~~ -游走四方的鱼- ♀ (41 bytes) () 02/27/2013 postreply 18:15:26

• 鱼儿版的上海菜，精致啊~~只有赞的份！ -littlefishhead- ♀ (0 bytes) () 02/27/2013 postreply 18:26:08

• 记吃不记打。白斩鸡吃出了禽流感，还吃 -Jackwu- ♂ (0 bytes) () 02/27/2013 postreply 18:30:36

• 看的我口水直流~~~ -小小S- ♀ (0 bytes) () 02/27/2013 postreply 18:45:53

• 鱿鱼/墨鱼胆固醇极高，少吃为宜。家常菜而已，不必如此花哨 -mikeOZ- ♂ (62 bytes) () 02/27/2013 postreply 18:51:17

• 高！ -团圆- ♀ (0 bytes) () 02/27/2013 postreply 18:55:59

• 太美了，白斩鸡，烤鱿鱼，红糟排骨，茄汁芦笋，好看，好吃，样样精致美味，大顶！ -把酒话桑麻- ♀ (0 bytes) () 02/28/2013 postreply 05:04:04

• 真有本事 -nycgal2008- ♀ (0 bytes) () 02/28/2013 postreply 09:47:29

• 好看，好吃，样样精致美味~~ -小.蝌蚪- ♂ (0 bytes) () 02/28/2013 postreply 11:57:36

• 份量也太少了吧，宴客有点不厚道哦～～ -asbefore- ♂ (0 bytes) () 02/28/2013 postreply 12:01:56

• 去她家吃过饭，每次都吃撑了，还要打包带回家 -波特兰吃喝团- ♀ (0 bytes) () 02/28/2013 postreply 12:29:30

• 好吃好看！鱼儿好手艺！ -马大姐sgca- ♀ (0 bytes) () 02/28/2013 postreply 13:56:31

• 不客气地说这桌菜让你失去自己的特色了。单说糖醋排骨，上海的绝非如此 -smurfette- ♀ (0 bytes) () 02/28/2013 postreply 17:15:07

• 顶锅盖赞同这个说法。算是好菜，但绝对不是传统上海菜。当然上海是海派的，现在也无所谓传统。只 -Nantida- ♀ (39 bytes) () 02/28/2013 postreply 18:12:02

• 不用顶锅盖，谢谢两位的指正 -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 02/28/2013 postreply 22:05:37

• 上海菜是拿来主义: :好吃的是上海菜,难吃的是乡下菜 -weston- ♀ (0 bytes) () 02/28/2013 postreply 20:06:51

• 漂亮，精致，各个美味！ -Lucky姥爷- ♂ (0 bytes) () 02/28/2013 postreply 19:59:41

• 再次被馋的稀里哗啦！口水。。。。 -为爱走天涯- ♀ (0 bytes) () 02/28/2013 postreply 20:46:07

• 相比上一次，这套菜增加了很多创意和发挥。 -uptrend- ♂ (520 bytes) () 02/28/2013 postreply 22:47:51

• 敬仰之情如滔滔江水，虽然这里的牛人巨多，你还是名列前茅！ 这个论坛我的最爱！ -留下阳光- ♀ (0 bytes) () 02/28/2013 postreply 23:30:12

• 顶精致创意的上海家常宴客菜！墨鱼红烧肉我家经常做，下次学习你的精品做法。 -什刹海- ♀ (0 bytes) () 03/01/2013 postreply 03:10:00

• 精致啊，样样养眼，可惜没有口福。。。 -小宇宙- ♀ (0 bytes) () 03/01/2013 postreply 06:25:31

• 好喜欢这个曲子,什么名子CD. -玉翠- ♀ (0 bytes) () 03/01/2013 postreply 14:19:36

• 精美呀。 -卖紫色布的- ♀ (0 bytes) () 03/01/2013 postreply 19:57:27