学做宫廷名菜抓炒里脊法棍海绵蛋糕

胖胖熊2011 · 2013-01-04 11:18:12Z

学做宫廷名菜抓炒里脊法棍海绵蛋糕简介

来源: 胖胖熊2011 于 2013-01-04 11:18:12 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (9192 bytes)

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先祝大家新年快乐,心想事成!

这些是我最近学做的,不过本人水平有限,大家轻拍.

“仿膳”的菜品中，钦定过的“抓炒里脊”只不过是当年慈禧下人信口胡诌的菜肴，后来竟成为名菜，说来还有一段有趣的故事呢.

老佛爷慈禧太后喜爱游山玩水，最喜欢看香山红叶。有一次去香山，问及看山者是谁，有人就把王玉山之父引来相见。慈禧念其祖辈看山有功，当下封他“香山山王”，并准其子王玉山进宫当个听差的“火头军”。　　王玉山有幸进宫，听差自然尽心尽力。也该他时来运转，有一天，慈禧用晚饭，御膳房照例做了许多玉馔珍馐。一道一道进上之后，却不合老佛爷的胃口，筷子一动也没动。上菜的听差回厨房，将此情形一讲，可吓坏了御厨师们。正没主意时，王玉山从火里走出来，他自称有办法使老佛爷高兴，于是便拿出他的看家本领——“糖酥里脊”。　　

不多时菜做好了。听差自然尽心尽力。也该他时来运转，有一天，慈禧用晚饭，御膳房照例做了许多玉馔珍馐。一道一道进上之后，却不合老佛爷的胃口，筷子一动也没动。上菜的听差回厨房，将此情形一讲，可吓坏了御厨师们。正没主意时，王玉山从火里走出来，他自称有办法使老佛爷高兴，于是便拿出他的看家本领——“糖酥里脊”不多时菜做好了。听差将王玉山做的“糖酥里脊”端了上去时，果然受到慈禧垂青。她从没见过这样子的菜，举起象牙筷子，夹起一块又一块送进嘴里，感到非常的爽口，真是妙不可言。忙问上菜的听差菜名是什么，听差本来也不知其名，心中又发慌，忽然灵机一动。就根据刚才看的王玉山做菜时的乱抓的手势，脱口答了一句：“禀老佛爷，这菜乃是‘香山山王’之子王玉山所烹，名曰‘抓炒里脊’。”老佛爷吃得高兴，立即传出口谕，封火王玉山为“抓炒王”。圣谕传下来，非同小可，王玉山做梦也没想到因听差胡诌得官。“抓炒里脊”也从此而名扬天下了。

抓炒里脊

主要参考了擅长宫廷菜制作的罗艳文老师的视频
http://chihe.sohu.com/20090511/n263877682.shtml

原料：里脊肉约200g
调料：老抽、植物油、淀粉、盐、料酒,米醋

做法：
1、将里脊肉切成大拇指宽的肉条，然后改刀，切成菱形块
2、加入适量盐；
3、在里脊肉中加入一炒勺水(约40ml)；加半炒勺植物油(约20ml)；加入少许老抽；抓匀；
4、加入玉米淀粉(约100ml)；抓匀至没有水分,抓匀后的效果呈粘稠的糊状
5、油温六七成热时，下入里脊肉，炸制焦黄后起锅待用；
6、另起锅，加入1小碗水(约70-80ml)；，烧开后倒入绵白糖(约20-30ml)，化开；
7、倒入一炒勺米醋(约40ml)，，加少许盐和料酒
8、水淀粉勾芡

要点：
1、挂糊的水淀粉的糊必须厚，所以淀粉需要下多一些；
2、为了这道菜的口感好，有酥脆的效果，在抓肉的过程中，可加入少许植物油。
3、挂好糊的里脊肉下油锅时，不用害怕肉条粘连。待外皮变脆后，肉条自然会分开
4、旺火油炸时，如果油温过高，可以将锅离火，或改小火，可以起到熟透，外皮焦脆的效果

直接法基础法棍



主要参考了网上德州农民的方子http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100jthq.html
法棍整形主要参考了视频 http://www.youtube.com/watch?v=hPL6awcvTAM
7根35cm 法棍
高粉，1000克， 100% （筋度11.5%）
水，710克 71%
干酵母，3克，0.3%
盐，20克,2%
麦芽粉，5克，0.5%（没有可以省略）
1. 混合所有原料，揉成团即可
2. 放入容器，室温（23C左右）发酵3小时左右。折叠（像这样，但是上下左右都要折叠）3次，分别在第45，90，135分钟折叠。
3. 分割面团，每份250克，要诀是要形状尽量整齐，从此时开始就要考虑到最后整形的均匀.
4. 初次整形，也就是我们说的”滚圆“。法棍滚圆不是圆的，是柱形，注意要表皮绷紧，而且形状均匀，如果这里的柱形形状粗细不均匀，那么整形出的法棍也会不均匀。
5.. 整形成法棍。我平时的整形方法是先三折（面团按掉浮泡，压成长方形，长边在上，下方，短边在左右。上面折到中间，下面折到中间，然后上下对折，封口），
6. 室温发酵至手指按下慢慢弹回一部分，30到60分钟。
7. 232C烤22到25分钟，前面10分钟需要蒸汽
家庭烤箱烤法棍：- 烤箱连石板和烤盘一起预热到最高温度（我的是550F，290C）。（石板和烤盘的作用请看这里）。有热容量大的石板在内，要预热比较久，预热1小时
由于家庭烤箱没有传送带，不能把所有面团都转移完毕后一起送入烤箱，所以老师建议不用帆布，而是把面团放在铺烘焙纸的烤盘上发酵，然后直接把烘焙纸和面团一起转移到石板上，和我平时的操作一样的。老师说烘焙纸薄，也不一定要在10分钟后取出，当然取出更好。

- 家庭烤箱没有蒸汽，所以要自己山寨，他也是用烤盘里浇沸水的办法- 烤盘放在石板下层，一起预热，烤盘内最好放一些石子或金属零件增加表面积，放入面团后浇适量热水，就会看到大量蒸汽涌出。这时候老师很潇洒地跳起，同时用脚把烤箱门踢上关好，把我们笑的，这烘焙还要有武功底子！

海绵蛋糕

主要参考了君之的方子,抹了鲜奶油和果酱,上面撒了果仁
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100cdet.html

(分量：长帝CK25B烤盘一盘，或6寸圆模2个）配料：鸡蛋300克(6个)，低筋面粉200克，细砂糖150克，植物油或融化的黄油50克烘焙：烤箱中层，上下火180度，15-20分钟(6寸圆模参考温度为上下火180度，35分钟)
制作过程：1、准备材料，鸡蛋提前从冰箱拿出回温，面粉过筛。
2、准备一个稍微大点的盆，鸡蛋打入盆里。
3、再将细砂糖一次性倒入。
4、取一个锅，锅里放入热水，把打蛋盆坐在热水里加热，并用打蛋器将鸡蛋打发。5-6、随着不断的搅打，鸡蛋液会渐渐产生稠密的泡沫，变得越来越浓稠。

7-8、将鸡蛋打发到提起打蛋器，低落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时，就可以了。（整个打发的过程约需要15分钟）
9、分三到四次倒入低筋面粉，用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均匀。不要打圈搅拌，以免鸡蛋消泡。
10、在搅拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黄油，继续翻拌均匀。
11、在烤盘里铺上油纸，把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盘。
12、把蛋糕糊抹平，端起来在地上用力震几下，可以让蛋糕糊表面变得平整，并把内部的大气泡震出来。把烤盘送入预热好180度的烤箱，烤15-20分钟，用牙签插入蛋糕内部，拔出来后牙签上没有粘上蛋糕，就表示熟了。