做好清蒸鱼六大关键秘诀

做好清蒸魚！六大關鍵秘訣

挑魚不要挑大，清蒸做法的魚控制在1斤2兩以
內為好，魚要生猛鮮活，活魚清蒸最美。起蒸
之前魚一定要處理乾淨，特別是魚腹內的黑
膜，一定要刮乾淨，以確保蒸魚不腥；根據魚
形選擇是否需要將魚身進行刀工處理。

魚上鍋蒸制之前，醃制時間不要太長，以10分
鐘為佳。因為鹽有滲透和凝固蛋白質的作用，
放置時間過長會使肉質發硬影響口感。

將魚身稍稍架空蒸制。蒸魚盤內抹上一層薄薄
的油，薑片及大蔥段間隔鋪在盤中央，再將魚
擺上，相當於將魚稍稍架空，有利於鍋內熱氣
魚身均勻受熱；蒸魚時，蒸魚汁和魚最好分開
蒸，最後再澆上去。是因為醬汁和食材過早混
合，在高溫蒸煮的過程中會發生些許化學物理
發應，影響魚肉的肉質細嫩口感。

清蒸魚講求一鼓作氣，一氣 呵成。有三忌：一
忌水未開而將魚放入;二忌中途開蓋洩氣;三忌
蒸熟後長時間鍋內保溫。蒸魚的最高境界是蒸
好的魚肉呈“蒜瓣肉”狀，口感最為鮮美!

如何去除魚腥味：魚身上有兩條腥線，不知道
大家瞭解沒有，做魚的時候首先把腥線去除，
做出的魚就一點土腥味都沒有啦。

去除腥線也是有小竅門的：將魚收拾乾淨以
後，在靠近魚頭1-2釐米的地方劃一刀，能看見
切口處有一個小白點，那就是腥線，用手捏
住，輕輕的拽出來即可。記住，可是兩條哦，
翻面如法炮製，把另一條也拽出來就OK了。

所有跟帖： 

• 好贴，很详细!谢谢分享！ -夏荷园- ♀ (0 bytes) () 12/30/2012 postreply 19:00:59

• 回复：做好清蒸鱼六大关键秘诀 -Buringsnow- ♀ (64 bytes) () 12/30/2012 postreply 19:25:01

• 经验之谈，值得一读！ -Lucky姥爷- ♂ (0 bytes) () 12/31/2012 postreply 20:09:11