北方腌酸菜

早年的时候北方人家秋天一个最重要活就是腌酸菜（也叫积酸菜）。十一过后，菜农拉来一车一车的新鲜大白菜，几分一斤，要买上一两百斤够全家吃上一个冬天。白菜买来后，要晾几天把水气都发出去腌出来才不太会烂。那时候白天家家都把白菜拜成排晾晒出来，晚上再堆成小山包一样盖上塑料布收起来。无论早晚场面都很壮观！姑娘和她弟经常和小朋友们围着白菜堆藏毛虎（捉迷藏）- 闺女离开老家出门求学在外多年已忘记好多事情，就小的时候这点“好吃的”“好玩的”还记得。

我们家今年的酸菜刚下“缸”，先把方法和大家分享一下，感谢大家这几天对LUCKY姥爷的支持-天天在家做饭从来没有受到这般重视。  很感动！

腌酸菜
主料：大白菜（Chinese Napa Cabbage）， 水洗盐（食用粒盐）
做法：
(1) 选1-2公斤，带心大白菜，晾晒两三天，去根，去烂帮，撕掉一些头上的鲜菜叶。冷水洗净控干。

(2) 最好用陶瓷泥缸，洗净檫干，于底部均匀撒一小把盐，一棵挨一棵码白菜。码满一层后，如一层为3-4棵，则撒一小把盐；如一层为5-6棵则撒一大把盐。每码一层撒一次盐，直至缸满。 最上层撒盐后，再盖一层去叶的白菜帮，上置重石压紧。一天后向缸内注凉水，至没过白菜，最后用步盖好。
一般25天后可取出食用。

提示：每码一层，要往下压一压，紧一点好；积酸菜的温度3-6摄氏度为宜，过高易腐烂；过低不易发酵。发酵后的酸菜置于0-3摄氏度的环境，可食用数月。也可单棵冷冻，味道不变。
我在北美，没有大缸，用一个带夹层的塑料桶（在沃尔玛买的装凉饮用的-以前用它下过大酱），腌了6-7棵也够吃了，如图。 一定要撒盐，宁多勿少。桶不用盖盖，用布盖是要保持上部有透气性。发酵之前水位可能会降低，注意补水。

祝大家好运。

Lucky姥爷 10/13/2012

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所有跟帖： 

• 看的俺直冒酸水...... :) -从前有个山- ♀ (0 bytes) () 10/13/2012 postreply 07:51:55

• 这大胖白菜真好看。以前在东北家里的白菜都可苗条了。为了买有芯大的白菜，每年都要吵架。 -苹果梨- ♀ (88 bytes) () 10/13/2012 postreply 07:55:25

• 国内买那种细长的帮长的白菜.国外压根没有 -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 10/13/2012 postreply 08:08:24

• 大胖心的白菜要多花些银子的。每户还是限量地。腌酸菜就买些苗条的白菜就好了。 -BlackBanboo- ♀ (0 bytes) () 10/13/2012 postreply 14:18:43

• 您这个姥爷太太太能干了。要让我家姥爷看看。 -千百合- ♀ (0 bytes) () 10/13/2012 postreply 08:03:47

• 缺块好石头啊.我今天也买了3颗白菜 -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 10/13/2012 postreply 08:07:17

• 是啊在美国条件有限只能就地取材了:) -Lucky姥爷- ♂ (70 bytes) () 10/13/2012 postreply 08:15:30

• 顶！去年积的酸菜失败了，吃的都是别人积好送给我们的。 -往事_如烟- ♀ (80 bytes) () 10/13/2012 postreply 08:33:57

• 请教啥是“撕掉头上鲜菜叶”？菜叶不都是鲜的吗？没明白，谢谢指教。 -稻穗儿- ♀ (0 bytes) () 10/13/2012 postreply 08:34:29

• 是否意思是只留帮子？但看图片也有叶子呀 -稻穗儿- ♀ (0 bytes) () 10/13/2012 postreply 08:36:12

• 买的时候专门调的菜心买，不太好帮已经被摘掉了-谢谢大家 -Lucky姥爷- ♂ (116 bytes) () 10/13/2012 postreply 11:02:48

• 翠花儿, 翠花儿~ -淘淘宝宝- ♂ (0 bytes) () 10/13/2012 postreply 08:45:38

• 馋死了！怀念那腌酸菜的岁月。 -晓青- ♀ (0 bytes) () 10/13/2012 postreply 09:55:39

• 看文字，lucky姥爷应该是个老人家了？真赞！我觉得在文学城发图可复杂了 -baboo- ♀ (0 bytes) () 10/13/2012 postreply 12:06:36

• 太厉害了。:)) -by心言- ♂ (0 bytes) () 10/13/2012 postreply 12:14:13

• 请问凉水是凉开水还是普通的自来水？ -玉米球球- ♀ (0 bytes) () 10/13/2012 postreply 13:37:11

• 普通的自来水就行 -Lucky姥爷- ♂ (0 bytes) () 10/13/2012 postreply 13:53:55

• 谢谢姥爺分享好贴！ -别怨我妈- ♂ (0 bytes) () 10/13/2012 postreply 13:49:54

• 记得家里腌酸菜时， 会把菜头切开十字形， Luck姥爷你不要切吗？ -BlackBanboo- ♀ (0 bytes) () 10/13/2012 postreply 14:09:43

• 我们老家的做法是一般不切。特别的大的白菜中间切一刀。谢谢留言。 -Lucky姥爷- ♂ (0 bytes) () 10/13/2012 postreply 14:25:18

• 我妈腌酸菜都是先把白菜用滚开水整棵轻烫一下,凉透后装缸腌,这样腌出来的酸菜酸，还容易储存。 -annauk- ♀ (39 bytes) () 10/13/2012 postreply 17:55:43

• 好像有这一道程序。 -BlackBanboo- ♀ (0 bytes) () 10/14/2012 postreply 00:43:29

• 是的，有些家庭是这样做，发(酵)缸快。我一般用自来水，方便且不易烂。看各家习惯。谢谢! -Lucky姥爷- ♂ (0 bytes) () 10/14/2012 postreply 05:37:57

• 请问：您倒进去的“凉水”，是自来水还是凉开水？谢谢。 -ttong2010- ♀ (0 bytes) () 10/13/2012 postreply 19:05:28

• 自来水就行，美国个别地区水质较硬，用超市打回的大桶食用过滤水也行。谢谢提问。 -Lucky姥爷- ♂ (0 bytes) () 10/14/2012 postreply 05:46:38

• 看着好亲切！ -forgetdublin- ♀ (0 bytes) () 10/14/2012 postreply 15:05:51

• 这东西含高浓度的亚硝酸盐，亚硝酸盐是强致癌物之一，建议少吃腌菜。 -thanksbblj- ♂ (104 bytes) () 10/15/2012 postreply 12:55:36

• 谢谢姥爷！学习了。 -翩翩~~- ♀ (0 bytes) () 10/15/2012 postreply 17:27:00