香煎小洋山芋，清炖狮子头（以前做的菜） (图)

这个菜，是宁波人非常熟悉的家乡菜。而且，最好是那儿产的小洋山芋，又糯又香。 买小洋山芋，入蒸锅，差不多，蒸十二分钟，筷子能够用点力插透，那就是火候刚刚好，过了，等会儿就会烂掉，不成形；不到，那就偏硬，不软糯。 然后，用刀面，轻轻地一个一个压扁。起油锅，4成热，把“饼”一个个放入，两面煎到金黄，撒细盐和葱花就成。当然，加淮盐，或是别的调料也成，做到不掩盖它的原味就成，我是撒了一点现磨的黑胡椒。 我曾经也做个一个扬州狮子头，这道菜最早的名字应该叫“葵花斩肉”，诀窍应该是，7分瘦，3分肥，细切粗剁。放蟹粉是噱头，吃纯粹的肉味和高汤，才是淮扬菜的精华之处，而且，绝不放淀粉，却又能成行，这就是功夫。油炸，蒸，放淀粉都是讨巧，却破坏口感的做法，这样出来的狮子头没办法做到，一勺下去，入豆腐，而入口即化。 我记得我做过一次，也就一次，因为实在太化功夫。所以，同学们下馆子，千万不要点这道菜。 我的体会： 我能把葱姜直接放进肉里，还是要泡出葱姜水，否则影响口感。煮也不能大火转小火，而是应该温水下锅，小火煮开，沸而不滚，这样肉既能快速定型，而且，又不容易煮散掉。

所有跟帖： 

• 强大！谢谢分享。。。 -马大姐sgca- ♀ (0 bytes) () 09/18/2012 postreply 22:08:46

• 谢谢大姐 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 09/18/2012 postreply 23:58:14

• 板凳．．同意楼上大姐说的：强大！我已经被馋晕了．．． -碧蓝天- ♀ (0 bytes) () 09/18/2012 postreply 22:23:26

• 我这个是炒冷饭，看到心言老弟的菜，想起来的。那个倒是新做的，把美女弄晕，罪莫大焉。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 09/18/2012 postreply 23:57:51

• xixi，我觉得炸做的红烧狮子头是另一种风味，各有各的妙 -littlej- ♀ (0 bytes) () 09/18/2012 postreply 22:48:32

• 说得不错。手法稍微一变，就可以是另外一种口感和味道。不过通常来说， -作品之外- ♂ (39 bytes) () 09/18/2012 postreply 22:51:28

• 嘻嘻，我做过炸的，其实比这个还费事，剁肉打成团的步骤完全一样，还要多一步油炸，再用肉汤和红烧料炖 -littlej- ♀ (0 bytes) () 09/18/2012 postreply 23:35:30

• 回复：嘻嘻，我做过炸的 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 09/18/2012 postreply 23:45:06

• 嗯，油炸是为了定型，这是北方的四喜丸子，里面应该再放点荸荠粒，味道很浓郁，我也爱吃，呵呵。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 09/18/2012 postreply 23:47:36

• 您又出现了。。。 -别怨我妈- ♂ (0 bytes) () 09/18/2012 postreply 23:03:13

• 您好。我们认识？ -作品之外- ♂ (0 bytes) () 09/18/2012 postreply 23:14:22

• 宁波人欢喜香煎小洋山芋！不是扬州人，但也喜欢清炖狮子头！ -弄堂宝贝- ♀ (0 bytes) () 09/18/2012 postreply 23:14:25

• 我还有咸枪蟹，呵呵。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 09/18/2012 postreply 23:59:29

• 我心羡抢蟹好多好多年，呛虾敢吃，抢蟹一直没敢试 -牛丸猫猫- ♀ (89 bytes) () 09/19/2012 postreply 13:00:56

• 枪蟹其实就是梭子蟹，因为象把枪，而得名。用盐腌过的就叫咸枪蟹。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 09/19/2012 postreply 15:55:35

• 呵呵，说的不是一个东西。我看书写的那个是生腌蟹 -牛丸猫猫- ♀ (0 bytes) () 09/19/2012 postreply 17:01:46

• 没错。用盐腌过的生的东海梭子蟹。里面的膏是红色的也叫红膏枪蟹。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 09/19/2012 postreply 17:18:20

• 这是上次吃的红膏枪蟹（有图片）。 -作品之外- ♂ (64 bytes) () 09/19/2012 postreply 17:28:36

• 二十多年没吃下枪蟹了， 还是那么咸得吗？ -legallynewbie2- ♀ (0 bytes) () 09/19/2012 postreply 19:10:23

• 没这么咸了，有人就觉得不像以前的咸枪蟹了。不过，我还是觉得非常地不错。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 09/19/2012 postreply 20:28:13

• 小山芋太诱人。 -yinghua_deng- ♀ (0 bytes) () 09/19/2012 postreply 01:50:28

• 小洋山芋，其实就是土豆。山芋在我们那儿是番薯，呵呵。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 09/19/2012 postreply 17:30:31

• 下次回国去扬州点这道菜，还没去过，呵呵 -飞远- ♀ (0 bytes) () 09/19/2012 postreply 06:31:58

• 不知道瘦西湖还是不是依旧漂亮。不过，这道菜，最好不要在饭店点，除非一定问清楚做法，是不是传统做法。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 09/19/2012 postreply 17:31:50

• 香煎小洋山芋也经常做，要把特别小的洋山芋检出来，呵呵，特别香的 -纳兰- ♀ (0 bytes) () 09/19/2012 postreply 07:34:32

• 简单好吃。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 09/19/2012 postreply 17:29:35

• 啊啊啊，，，好想吃啊。。。 -花花- ♀ (0 bytes) () 09/19/2012 postreply 10:20:56

• 呵呵。还会有更好吃的。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 09/19/2012 postreply 17:49:25

• 最后那个体会最重要，正宗估计就是要这样。好看，好地道。 -亮亮妈妈- ♀ (0 bytes) () 09/19/2012 postreply 15:55:18

• 谢谢，我没事就瞎琢磨。 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 09/19/2012 postreply 17:32:26

• 好吃好吃！狮子头咬一口。 -i999- ♀ (0 bytes) () 09/19/2012 postreply 18:09:44

• 狮子头看着好正点！ -为爱走天涯- ♀ (0 bytes) () 09/19/2012 postreply 19:17:49

• 做的都很棒，要是把方子详细写写就更好啦。 -毛毛-妈- ♀ (0 bytes) () 09/20/2012 postreply 09:24:15

• 做的都很棒! -胖胖熊2011- ♀ (0 bytes) () 09/20/2012 postreply 09:41:06