我家夏日越式烧烤

来源: suezi-q 于 2012-07-17 21:57:19 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (9747 bytes)

本文内容已被 [ suezi-q ] 在 2012-07-19 16:53:21 编辑过。如有问题，请报告版主或论坛管理删除.

我家夏日越式烧烤

我做了一次非常成功的越式烧烤请我家亲戚来吃, 连我伯母都说要来我这里上课了, 呵呵…

夏天请客就要吃简单清爽开胃的东西，越南菜就是很理想的选择，做的人也轻松（LG比我更累），吃得人也不腻。

首先还得感谢ROLL！

一个星期前就去ROLL的博客走一遍, 搜了一些我要做的东西, 很幸运还得到了ROLL的专线授课和建议.

一个星期前就把柠檬鱼露粘汁, 甜酸红白萝卜丝和鱼露腌辣椒做好装瓶了.

碎炒花生, 炒米粉, 油葱酥.

这些都是越菜里很关键的佐料.

做法看这里:
http://blog.wenxuecity.com/myblog/27022/201203/3420.html

爬梯前一天就把肉腌好过夜, 当天早上就开始布置, 张罗, 洗菜, 做肉丸子, 肉卷子, 等等,

LG 下午四点就开始烧烤, 边烤客人就边吃, 因为年纪大的人爱在屋里呆, 我就把刚烤好的东西往里面送, 跑进跑出没个停, 没能好好静下来给成品拍照 , 拍了的PP又都是糊的，抱歉，大家就看看我的准备过程吧。总之, 让他们享受成品, 我享受过程.

越菜的关键辛香料: 用来腌肉用的.

分别打碎: 香茅( 我家地里的, 很香很嫩的), 红葱头, 蒜,

1) 烤猪肉串

最好要用夹心肉做, 要有肥的才好吃.

腌酱:

**腌酱最好是放一碗里, 调好可以尝尝再用来腌肉, 不要分别直接把调味料倒入肉里.

** 量都是我后来估的，当时没用量具，可能有出入，大家要尝尝再调整, 主要是咸甜要适当.

** 我每样肉调好味后, 都取一点用不粘平底锅煎一块尝尝, 确定了很满意, 才进冰箱腌过夜.

** 不爱鱼露的人, 可用盐+ 味精代替, 但风味就差一点儿.

** 不同牌子的鱼露咸度大不相同, 要看自己的口味来加.

3 LB 猪肉,
4 TB 鱼露 (加鲜, 加咸),
2 TB 蚝油 (加鲜)
2 TB甜酱油 (增色, 加甜)
3 TB 糖, 1TB 蜂蜜,
1 tsp 南姜粉,
1 tsp 辣椒粉,
1 tsp 白胡椒
2 TB油
3 TB红葱头茸
3 TB 蒜茸,
3 TB香茅

2) 烤猪肉丸

腌料是买的现成的配料:

用料:

大概半包调味粉 (上面成份: 糖, 麦芽糖, 盐, 味精, 胡椒粉, 蒜粉, 食用硝, 色素), 下次自己来配更健康.
3 LB 猪绞肉,
1/2 C红葱头茸,
3 TB 蒜茸,
3 TB香茅
3 TB 鱼露,

手上粘点油来搓丸子.

3) 烤芝麻叶包牛肉卷:

材料:
芝麻叶(Sesame leaf or Grape leaf)
2 LB 碎牛肉,
0.5 LB 碎猪肉,
1/2 C红葱头茸
3 TB 蒜茸,
3 TB香茅
2 TB 鱼露
2 TB 糖,
2 TB 太白粉,
1 tsp 黑胡椒, 盐,
1 tsp 咖哩粉,
2 TB 油,

腌过夜, 第二天用叶子的反面包肉, 喷油再烤.

这是当天最受喜欢的, 做了两盘, 还有人没吃到, 芝麻叶跟牛肉很搭. 韩国人也用来包烤牛肉吃.

4) 烤蔗虾

ROLL的原贴：
http://blog.wenxuecity.com/myblog/25877/200707/35329.html

“材料: 虾仁, 猪肉(鸡肉也可), 甘蔗, 生菜, 薄荷, 紫苏, 九层塔.

制法: 每条甘蔗棒都一分为四备用. 虾仁沥水后用纸巾吸干水再垛成茸, 瘦猪肉或鸡肉也垛成茸, 与虾茸相拌, 加蒜茸, 胡椒, 盐, 糖, 味精拌后再大力的手达成胶, 放进冰箱腌一小时就成虾馅, 腌好后拿一小分量鲜虾茸里住甘蔗棒, 里好所有的蔗虾捧后才用手为每个蔗虾捧的表面抹点油再拿去烤熟后再切片即成(烤后的甘蔗棒更有不同的滋味).

几点改良心得:(1) 虾仁与猪肉比例是5:1.加些猪或鸡肉, 烤熟后也不会象烤蛋糕那象的严重收缩.会增加口感, (2)虾肉打成茸时会发胀变不结实. 放冰箱会帮助虾馅的收缩. (3)切记, 里虾馅时万不可碰油否则立即会散, 一定要里好所有的蔗虾捧后才用手抹油在虾捧的表面.(4)也可以用烤箱烤, 预热350度, 放锡纸烤10-15分钟即成(我这个烤15分钟).”

我用了以下的材料来腌过夜的.

2 LB 虾
0.5 LB猪肉
½ C红葱头茸
3个蛋清
3 TB 蒜茸,
1 tsp each 白胡椒, 盐,
3 tsp 糖,
2 TB 鱼露

去了好几家店，没买到新鲜的干蔗，用了罐头的，店里人说现在不是干蔗的季节.

非常成功, 建议用不粘烤盘来烤.

各类生菜和香草:

生菜, 豆芽，黄瓜，香菜，

自家地里的：柠檬，西红柿，薄荷, 紫苏, 九层塔，辣草叶,

熬油葱:

米粉, 米粉排:

干的米粉排要先用温水泡一下再蒸熟，卷起来, 浇油葱, 孩子们好爱吃,

吃时用米纸在温水里打湿, 选包各类菜, 香叶, 油葱酥, 肉… 然后粘鱼露酱吃.

也可以做成拌米粉, 沙拉来吃, 用柠檬鱼露酱做拌汁.

甜点: 绿豆爽

去皮绿豆泡水, 沥干, 蒸熟, 再跟椰糖, 香茅，水，一起烧开, 倒入2罐椰奶的清乳汁, 用藕粉勾薄薄的芡, 留椰奶的白乳在吃前淋入.

我特别留了一些蒸熟的绿豆，吃时也加点进去，增加一点咬劲。

很美味解暑的甜饮. 冷热都好, 夏天就当然吃冷的.