分享“腌笃鲜”的制作，并送“青椒茭白、”

来源: baobao05214 于 2012-04-11 22:23:48 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (2409 bytes)
本帖于 2012-04-13 09:41:05 时间, 由普通用户 为爱走天涯 编辑

“腌笃鲜”是一味江浙一带的季节性家常汤类，归于苏锡帮菜系，其原料主要有三样缺一不可：腌肉、鲜肉、笋，
其中腌肉可包含用咸猪肉或咸鸡、火腿等，鲜肉可以用猪肉、蹄胖、猪排骨、鲜鸡等，另一不可缺的原料就是笋，即然是季节性汤菜，那最好是用春竹笋，当然如果其它季节做此汤用其它笋代替也可，但味道略差，有了这三样主料，你的汤己经八九不离十了，在此基础上，可加入百页结、青菜等。
接下要说的是关于“腌笃鲜”到底是浓汤还是清汤的问题，凡是加入猪脚、蹄胖、火腿等富含胶蛋白质熬制的汤大多为浓汤，反之则为清汤，当然不包括始终以小火炖制。以上观点只是自己的体会，不是正宗，今特与众友一起分享，望多指正，谢谢！

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原料；自腌咸五花肉、鲜猪蹄、竹笋、百页结、青菜，制作，先将腌肉与鲜肉入锅炖煮，至七八分熟汤浓出味时，再加入笋，{注意：是以鲜汤煮笋，而不是一开始就放的清水煮笋，这是关键}出锅前加入百页、青菜即可

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青椒茭白

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谢分享

所有跟帖： 

• 宝沙发～！：） -jingma226- ♀ 给 jingma226 发送悄悄话 (0 bytes) () 04/11/2012 postreply 22:28:52

• 回复：宝沙发～！：）.........热汤趁热吃，哈哈 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 04/11/2012 postreply 22:32:06

• 看着就是觉得鲜啊 -吹泡泡的蚂蚁- ♀ 给 吹泡泡的蚂蚁 发送悄悄话 吹泡泡的蚂蚁 的博客首页 (0 bytes) () 04/11/2012 postreply 22:34:33

• 谢谢大蚂蚁抱抱小蚂蚊 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 04/11/2012 postreply 22:55:40

• 漂亮！ -稻穗儿- ♀ 给 稻穗儿 发送悄悄话 稻穗儿 的博客首页 (0 bytes) () 04/11/2012 postreply 22:37:43

• 谢穗儿 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 04/11/2012 postreply 22:56:40

• 都很养眼，味道也一定很棒！ -胖胖熊2011- ♀ 给 胖胖熊2011 发送悄悄话 胖胖熊2011 的博客首页 (0 bytes) () 04/11/2012 postreply 22:45:25

• 换土豆丝？ -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 04/11/2012 postreply 22:57:27

• 馋那碗汤了，宝哥有俺一份吗？ -bdyy- ♀ 给 bdyy 发送悄悄话 (0 bytes) () 04/11/2012 postreply 22:56:54

• 有、有，团会特供 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 04/12/2012 postreply 18:34:18

• 我要一大大大……碗 -游走四方的鱼- ♀ 给 游走四方的鱼 发送悄悄话 游走四方的鱼 的博客首页 (21 bytes) () 04/11/2012 postreply 23:30:49

• 别、干脆来一锅 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 04/12/2012 postreply 18:35:37

• 到家啦，正在啃湖南小馆的红烧土鸡。。。。要一碗“腌笃鲜”，还有我的最爱“茭白＂！南加有新鲜茭白？ 我要搬一箱！ -弄堂宝贝- ♀ 给 弄堂宝贝 发送悄悄话 弄堂宝贝 的博客首页 (0 bytes) () 04/12/2012 postreply 00:03:51

• 南加有新鲜茭白？ 我要搬一箱！ -弄堂宝贝- ♀ 给 弄堂宝贝 发送悄悄话 弄堂宝贝 的博客首页 (0 bytes) () 04/12/2012 postreply 16:27:17

• 没有新鲜的，我用的是冰冻的，口感太软，杯具 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 04/12/2012 postreply 18:38:06

• 赶快排队，不然就吃不到了。宝哥的腌笃鲜秘帖流传江湖了，快奔走相告。 -红坊- ♂ 给 红坊 发送悄悄话 红坊 的博客首页 (0 bytes) () 04/12/2012 postreply 02:32:48

• 给个坐标，空投 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 04/12/2012 postreply 18:39:36

• 这茭白绝对文艺~~ -小宁波♂- ♂ 给 小宁波♂ 发送悄悄话 小宁波♂ 的博客首页 (0 bytes) () 04/12/2012 postreply 03:02:49

• 还是个小青年，哈哈 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 04/12/2012 postreply 18:40:38

• 请问怎么自己腌五花肉? -Waterfallgarden- ♀ 给 Waterfallgarden 发送悄悄话 Waterfallgarden 的博客首页 (0 bytes) () 04/12/2012 postreply 03:48:59

• 腌咸肉的方法 -JaneYu- ♀ 给 JaneYu 发送悄悄话 (267 bytes) () 04/12/2012 postreply 11:33:09

• 谢谢代我解答，做工差不多，谢谢 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 04/12/2012 postreply 18:42:46

• 太喜欢了！我家的腌笃鲜出锅前20分钟再加一些火腿同煮，我在这里就用意大利的Parma火腿了 -什刹海- ♀ 给 什刹海 发送悄悄话 什刹海 的博客首页 (0 bytes) () 04/12/2012 postreply 05:06:02

• 这也很香浓的，谢谢 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 04/12/2012 postreply 18:44:37

• 鲜~~~~~~~~~ -甜酒甜- ♀ 给 甜酒甜 发送悄悄话 甜酒甜 的博客首页 (0 bytes) () 04/12/2012 postreply 05:15:36

• 别客气，来一碗？ -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 04/12/2012 postreply 18:46:05

• 茭白是新鲜的还是冻的？要是新鲜茭白就太美了。 -silly-waipo- ♀ 给 silly-waipo 发送悄悄话 (0 bytes) () 04/12/2012 postreply 05:16:49

• 对不起，是冰冻的 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 04/12/2012 postreply 18:47:19

• 江浙风味，别具一格 -LingCooking- ♀ 给 LingCooking 发送悄悄话 (0 bytes) () 04/12/2012 postreply 05:29:56

• 握手握手 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 04/12/2012 postreply 18:48:10

• 两道菜都看着鲜，香！ -悦悦秋雪- ♀ 给 悦悦秋雪 发送悄悄话 (0 bytes) () 04/12/2012 postreply 06:18:42

• 谢谢 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 04/12/2012 postreply 18:48:49

• 哼，知道我在N 次减肥，又来馋人，宝哥你太没同情心了。 -丑－丑- ♀ 给 丑－丑 发送悄悄话 丑－丑 的博客首页 (0 bytes) () 04/12/2012 postreply 08:10:42

• 呵呵，吃茭白、茭白 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 04/12/2012 postreply 18:49:59

• 一直想学腌笃鲜。这个咸五花肉又如何做呢？ -熊猫媳妇- ♀ 给 熊猫媳妇 发送悄悄话 熊猫媳妇 的博客首页 (0 bytes) () 04/12/2012 postreply 08:33:18

• 去看看蜜三刀的博客,我很喜欢她的方子,可惜她不太常来了,链接如下 -littlej- ♀ 给 littlej 发送悄悄话 littlej 的博客首页 (82 bytes) () 04/12/2012 postreply 20:46:59

• 多谢。我也喜欢她的方子。 -熊猫媳妇- ♀ 给 熊猫媳妇 发送悄悄话 熊猫媳妇 的博客首页 (0 bytes) () 04/13/2012 postreply 10:20:33

• 宝哥，我把那个沙锅都端走了，别说我太贪哈！ -winemaker- ♂ 给 winemaker 发送悄悄话 winemaker 的博客首页 (0 bytes) () 04/12/2012 postreply 08:35:31

• 嘻嘻，但愿你喜欢 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 04/12/2012 postreply 19:10:39

• 回复：分享“腌笃鲜”的制作，并送“青椒茭白、” -我的欢欢乐乐- ♀ 给 我的欢欢乐乐 发送悄悄话 (23 bytes) () 04/12/2012 postreply 10:22:47

• 花椒与盐共炒至香、待凉擦抹肉身，敞口压物即成 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 04/12/2012 postreply 19:09:50

• 家乡风味，莼鲈之思 -zhuc- ♀ 给 zhuc 发送悄悄话 (0 bytes) () 04/12/2012 postreply 11:29:51

• 家的味道， -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 04/12/2012 postreply 19:06:53

• 大鼎～大鼎～都太好吃了～ -千与.千寻- ♀ 给 千与.千寻 发送悄悄话 千与.千寻 的博客首页 (0 bytes) () 04/12/2012 postreply 12:07:47

• 呵呵 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 04/12/2012 postreply 18:53:57

• 大师出手就是不一样呢！ -MLJ- ♀ 给 MLJ 发送悄悄话 MLJ 的博客首页 (0 bytes) () 04/12/2012 postreply 12:08:29

• 別、别，千万別这么说，彼此分享学习，谢谢 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 04/12/2012 postreply 18:53:23

• 宝哥是我们馋啥做啥哈！茭白那里买得到啊？ -littlefishhead- ♀ 给 littlefishhead 发送悄悄话 littlefishhead 的博客首页 (0 bytes) () 04/12/2012 postreply 18:44:41

• 南加有买速冻袋包装的 -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 (0 bytes) () 04/12/2012 postreply 18:51:46

• 谢谢宝哥的秘籍分享！很喜欢这道鲜汤，来晚了还有吗？ -罗雪七- ♀ 给 罗雪七 发送悄悄话 罗雪七 的博客首页 (0 bytes) () 04/12/2012 postreply 23:36:16

• 赶紧拿小本本记下来，等能买到原料的时候也试一试 -为爱走天涯- ♀ 给 为爱走天涯 发送悄悄话 为爱走天涯 的博客首页 (0 bytes) () 04/13/2012 postreply 04:47:48

• 来一碗“腌笃鲜”！颜色漂亮，看着就鲜，做得好棒~~ -把酒话桑麻- ♀ 给 把酒话桑麻 发送悄悄话 把酒话桑麻 的博客首页 (0 bytes) () 04/13/2012 postreply 19:58:43

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