冒泡帖:漫漫戚風路

来源: ecafe 于 2012-04-07 10:26:27 [档案] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (73189 bytes)

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中筋面粉鲜橙戚風蛋糕

在此潜水多年,今天上来打个招呼! 顺便谈谈我的戚風路.

对于爱做蛋糕的人,戚風或雪紡蛋糕,多数人是又爱又恨.爱它的轻柔,又恨它的难于伺候. 网络上一搜,方子一大堆, 什么样的配方都有.但就是做不好.

戚風,也譯為雪紡蛋糕. 顾名思义鬆軟是一个重要的特点. 针对这个特点,就必须让蛋糕膨胀.要达到这个需求除了全部的材料要新鮮、秤量要正確. 製做過程中的蛋白打發啊.不可只打到溼性發泡啊，也不可打发过度成綿團狀啊等等..等等. 這些相信大家都知道；咱也不多说.可是我发现模子这个不可少的因素很多人就比较不在意了.

戚風蛋糕的模子不宜抹油或墊紙，因為這種面糊需要黏著模壁爬上來.若抹了油，蛋糕外围就会膨脹不上,而形成拱型。此外活動模型（邊緣和底部分開的模型）也是必须的，因为这样烤好的蛋糕才能順利取出. 脱模后也会比较美观. 个人认为在费了大量心神准备,但最后皮破肉烂的蛋糕也是失败的. 也就是说製做前先準備适当的模子－－工欲善其事,必先利起其器.投资一个戚風模子应是明智之举.

闲话就不说了,这是我的中筋面粉戚風蛋糕配方:
(以下為一個9吋戚風蛋糕之份量,蛋量約需6到7個,每个大约50g. 糖份我用的也比较少,因此体积会比较小比较密.）

蛋黃糊：	材料	g
	蛋黃	100
	細砂糖	30
	橙汁	105

	中筋面粉	140
	发粉	7
	盐	2

	沙拉油	60

蛋白霜：
	蛋白	185
	塔塔粉	1
	細砂糖	90

总重量		720

準備工作:

预备所有材料,

模型, 面糊倒入模型后不应超出6,7分满. 那么才会有足够的空间,高度,膨脹攀吸.我用的是9”圆形,内直径上8.5”/下7.5” x 高3.5”

烤箱預熱到165℃。

做法：

1) 蛋黃糊

1.1. 蛋黃加糖攪打均勻，不要打到发白.

1.2. 加入橙汁拌勻。

1.3. 面粉、發粉、鹽一起篩入. 用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋.(面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软.)

1.4. 把沙拉油一匙匙加入攪拌到均勻。

2. 蛋白霜
蛋白加塔塔粉打起泡，再把糖慢慢加入，打到硬性發泡。

3. 把蛋黃和蛋白糊拌勻。橡皮刀以從下往上翻的方式拌勻。

4. 把拌好的面糊倒入活動圓模裡，輕敲一下使表面平整。

5. 放入烤箱下層，烤約55-65分鐘即可。

*在此我用較低( 165℃)的溫度烤，且放在烤箱最下层. 這樣表面顏色淺,也不會破. 如下圖；這樣做的好處是蛋糕較溼軟，缺點是體積較小. 另一个好处是这样表面会开始结皮而成形,蛋糕不易蹋.可看见图中出烤箱前蛋糕已经开始回缩定型.

6. 烤好取出倒扣，一定要放到完全涼透才能脫模，否則會變形。

个人以为,一个烤好後的戚風蛋糕會膨脹到接近模型上線（如上圖），頂端則高出此上線一点，有時会有些許破裂，而內部組織也会有些較大的孔洞，這应是它標準的外觀.

註：

· 此配方用中筋面粉, 蛋白质含量10.1%.

· 打蛋白時，同一盆裡每個地方的發泡程度會有不同，需要不時停下來以大橡皮刀將盆邊的蛋白刮下來，全體輕輕拌兩下，同時測試一下是否可以拉出不下垂的尖峰。如果下垂，就是说還不夠，如果拉不出尖峰，那就打发過度了。

· 有很多朋友对蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌存有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼.其实这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀. 正确的做法应该是：放心大胆的大幅度的搅拌！只要采用翻拌的手法，把盆底面糊全都从下到上刮上來,而不是划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它并不是想像中那么脆弱！動作当然要輕，但千万別拌个不停，这会让面糊變稀.

· 拌好後裝入烤模裡，一般上還沒烤前，就能知道成不成功。拌好的面糊越濃，表示越成功，標準是濃到無法流動；如果稀稀的，很容易就流到表面平整，那请下次继续努力吧!（千万别以为加點面粉讓它變濃，那沒用的。）

说了一大堆,希望能够帮助有需要的朋友. 谢谢观看!

PS: 发帖比做蛋糕还难,中文打字不行啊! 做蛋糕只用了一个钟头, 打字打了一天.要了我的命… 各位常发帖的朋友,辛苦了! 在此道个谢, 谢谢!