说打卤面

来源: 慧目于 2012-03-07 12:56:42 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (6175 bytes)

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本来想自己写一篇关于北京的打卤面，但在朋友的博客里读到了这篇，感觉我不能写的比这篇更好了，我就是加了两张我做时的照片。原作来自新浪《北京的老铁》博客。

说打卤面

要说非得在北京人家里才能吃到的美味，打卤面算是一样。

北京人爱吃面，我姥姥家，在姥姥姥爷健在，舅舅们还没分开吃的时候，一大家子小三十口人，一年三百六十五天，每天中午都吃面，这成了一条规矩，而这规矩就没变过，你说怪不怪，他愣是吃不腻。我小时候不爱吃面（打卤面除外），在自己家里吃面，奶奶总单给我炒饭，也是有点太惯着我。但愣是让我姥姥家把吃面的爱好给培养出来了，现在是有面就不吃别的。再说说我姥姥家这顿中午饭，因为人多，中午这顿面就不一定在一块吃了，爱什么时候来就什么时候来，做出几样汁儿啊、酱啊和卤来，爱吃什么面就吃什么。不过有一样，面的种类和面码儿是极其丰富，比如有酱油汁拌面（所谓酱油汁就是煸锅炒柿子椒丝、小辣椒丝或榨菜丝或别的什么，多放酱油，炒出来拌面，这样的汁，我们叫酱油汁，因为炒的内容不同，所以这酱油汁也有多种，但都叫酱油汁），有炸酱面（甚至还分荤素，素的是鸡蛋炸酱），有卤面（西红柿卤、茄子卤等等），有汆面，有热汤面，夏天还有芝麻酱面，这么多样面不说天天都有，但每天也得有那么几样，除此之外，还有炸辣椒油，炸花椒油，炸虾米皮，切好的黄瓜、焯好的青豆、白菜丝等一应俱全，整个一个面条自助餐，是不是很现代。您听我怎么一说，您就知道要说北京人吃面，我还是有点资格。

面条上浇的，勾芡的是卤，不勾芡的是汁、是汤、是汆。卤面常吃的有西红柿卤和茄子卤，这种面不能叫打卤面，顶多叫卤面，最正宗的称呼是前面加上卤的内容后面只用一个卤字，就像上面说的西红柿卤或茄子卤，打卤面在北京几乎是专有名词，打卤面的卤非得是肉片（汉民用猪肉，回民用牛肉或羊肉）、鸡蛋、口蘑、黄花、木耳打的卤。现在有些饭馆，贴出打卤面的招牌，等端上来一看，是西红柿卤，甭问，这店主肯定不是老北京人。

在北京，这打卤面可不是随便吃的，人这一辈子至少有三个场合是非吃面而且是非吃打卤面不可的，那就是出生三天的洗三面，过生日的寿面和人死后的接三面。除此之外，按北京的食俗，“头伏饺子，二伏面”，“初一饺子，初二面”，这初二和二伏都是要吃面，二伏不一定非吃打卤面，但讲究一点的还是打卤面，而这初二，大过年的，便都要吃打卤面了。另外，在家请客人吃饭，一般是不能吃面的，唯独这打卤面可以，先上些炒菜喝酒，最后以打卤面招待客人，这样的吃法名曰 “炒菜面”。可见打卤面在北京人心目中的地位。

北京人在吃打卤面前，必得煮一锅白肉（以下按汉人或满人的做法），这肉这汤都是为打卤面准备的。当然，有时候不是为了吃打卤面，而是为了吃肉，比如吃白肉（白肉也是北京人家庭的一种美食，猪肉白煮，切片沾蒜末酱油吃），因为剩下肉和汤，就乎材料吃一顿打卤面也是有的。

打卤的肉要切成片,口蘑、黄花、木耳和海米（干虾仁）要用温水发，泡口蘑和海米的水别倒掉，还可用。放油煸炒葱姜、海米，放肉片，再放黄花木耳口蘑，一起煸炒，差不多时间，放入肉汤，把泡香菇和海米的水也倒入，放盐、酱油，咕嘟十几分钟，勾芡，要多勾几次，每次量不要太多，勾完芡，再把打好的鸡蛋撒入，只有勾完芡再撒，鸡蛋才能成薄片，撒之前，鸡蛋中可以调少量香油，让蛋花更薄，更匀。等鸡蛋花成形，这卤基本上就好了，就差最后一道工序，当然如果招待客人，卤要端上桌，可以把卤盛出来，放在容器里。这最后一道工序是炸花椒油，浇在卤的表面，这叫起皮。就听刺啦一声，香气四溢。这卤就打好了。吃的时候，别乱攉拢，靠边照着一个地方盛，让浮头总有花椒油。小时候，我常守在厨房看奶奶打卤，起皮之后，奶奶总是给我盛一小碗卤，让我白嘴喝（注释：白嘴喝，北京话，卤应该是拌面的，如果只喝卤，不放面，就称白嘴喝。凡是该就点东西吃或喝而没就，直接吃或喝的，都可称白嘴吃或喝。），我们家打卤，为了多搁卤，卤打得不咸。这时候我总是很美，因为这是特权。

面和面码就不用说了，为了保持卤的原味，我一般不放醋，但过年的时候吃打卤面，这腊八醋是要放一点的，打卤面配上腊八醋，那是单一种味道。这面当然是家里手抻面为上，鲜美的肉片打卤，配上劲道的面条，不粗不惜，那滋味自不待说。不用说北京人好喜这口，就是外地人，没吃过，也得爱吃。我记得，有一次家里请外地的朋友吃打卤面，结果比预想的吃得多，给吃秃噜了，（注释：秃噜，北京话，就是没准备那么多，不够了。钱花的不够了，也可以说花秃噜了。）家里人只好吃别的。外地朋友连说好吃，还一个劲说吃撑了。足见这打卤面的魅力。

在外面的店里，无论多么高级，我从来没有吃到过能赶上家里做的那样好吃的打卤面，甭说过去家里老人做的，就连现在我们这代人做的都没有。说实在的，我们这一代人做的打卤面已经不如以前老人做的了，至少现在我们家没人学会抻面。虽然说起来还是那个意思，头头是道，但最好的打卤面只能在梦里。

打卤面兮，我之最爱；何处食兮，永不能忘！