也来凑热闹，聊聊扬州狮子头

来源: yanglinwan 于 2012-03-06 21:37:43 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (6140 bytes)

淘淘宝宝花大功夫做出来的扬州狮子头，我轻描淡写一句：扬州做法不是这样的。就把人家否定了，好像有点过意不去。

问起扬州人狮子头，扬州人总回以，斩肉嘛。狮子头，扬州名菜，俗称“大斩肉”，“斩肉圆子”。在扬州，几乎家家会做斩肉，巧妙各有不同。从小吃斩肉长大的扬州人，看到外来人做的肉丸子，都说不叫扬州狮子头。那扬州狮子头到底是什么样子？梁实秋在《雅舍谈吃》里面谈到：“做成的狮子头，不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。”这样的美味，因其加工制作过程的繁杂，似乎成了一道难以复制的美味佳肴。

斩肉最大的特点就是刀法——“细切粗斩”。梁实秋的《雅舍谈吃》里说，做狮子头的肉取材要精，细嫩猪肉一大块（通常选猪肋条肉），七分瘦三分肥，不可有些许筋络纠结于其间。切割之际不可切得七歪八斜，也不可剁成碎泥，秘诀就是“多切少斩”。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略微斩剁。所以我看到淘淘宝宝施展双刀法剁茸，就喊不对。

关于如何选肉，游走西方的鱼有她详细的个人经验介绍，请看链接：http://bbs.wenxuecity.com/cookng-soup/991615.html；

关于斩肉刀法，小蝌蚪有一个284“饿不死”的斩肉绝活，链接：http://blog.wenxuecity.com/myblog/27758/200707/39419.html。

接下来一步也很重要，《雅舍谈吃》里说，狮子头的肉里若不孱芡粉，容易散碎；加了芡粉，粘糊糊的不是味道，所以调好芡粉要抹在两个手掌上，然后捏戳肉末成肉丸子，这样丸子表面自然糊上了一层芡粉，而里面没有。

扬州狮子头到底要不要油炸，都有说法。梁实秋的《雅舍谈吃》里说要下油锅炸，以丸子表面紧绷微黄为度。这是梁先生当年的扬州同学王化成的拿手杰作。而我印象没有吃到油炸过的狮子头，手边菜谱里的也均为记载。那可能就属于各家口味的巧妙了。

肉碎里要加葱汁，姜汁和盐，愿意加海参、虾仁、荸荠、香覃的，那就各随其便，不过也要切碎。

大致做法：（节选自封长虎《美味家常菜》）

1、带皮猪肋条肉，刮净洗净，去皮骨。把肥肉切成石榴米大小的丁，瘦肉切成略小的丁，稍微斩剁几下。骨头剁小块，皮切成菱形片，焯水洗净备用。

2、青菜头洗净剖开，青菜叶略烫。炒锅上火入油，放青菜头，加少许盐和虾籽，煸透离火。

3、取砂锅一只，放入骨头，上放煸好的青菜头，再放上肉皮，加适量清水，中火烧沸，再加入绍酒，精盐，将做好的狮子头逐个放入，每一只狮子头上盖一张已烫软的青菜叶，盖上锅盖烧沸，调至微火焖近两小时，揭去菜叶，上中火将汤汁收稠即可。

4、备注：狮子头内部咸味不能重。狮子头下锅时水要沸，火要旺，才不易松散。焖时火要小，才能逐渐渗透，滋味外溢，保持光滑完整，其嫩如腐，需用勺舀食之。