老北京薄饼

来源: 寒墨于 2012-02-28 17:19:30 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (2154 bytes)

我们家是地地道道的北京人，我今年 60 岁，是我们家到北京的第十代了。我们家一直保持着一个习俗，就是大年初一吃薄饼。我这里说的薄饼和许多人说的春饼大同小异。下面我就说说薄饼的做法和吃法。

一、烙饼。烙饼要用热水和面，水温在 40 多度比较合适，面和得软一点。和好面后，醒十分钟，而后将它揪成 5 公分左右的剂子，两个剂子中间抹上香油，擀成薄薄的饼，放在饼铛上盖上盖，一面变色后，翻个，烙另一面。然后，在饼铛上摔几下，让两层饼分开，放到提前烧开的蒸锅里（要放屉布）。所有饼烙好后，盖盖蒸 15 分钟即可。有的人说饼不用烙，直接将擀好的饼放到蒸锅里蒸，这样口感不如烙的好吃。

二、准备凉菜。一个是酱肉。在北京时，我们都选用《天福号》的酱肘子。在美国，可以自己买个生的猪肘，自己红烧或酱一下，记住一定要整个的红烧或酱。将酱好的肘子切成一公分左右见方的长条，码放在盘子里。再一个是熏鸡或酱鸡都可以。在北京，我觉得沟帮子的熏鸡味道最好。鸡肉去掉骨头，也切成丝。在北京还必须有小肚，但在美国实在是没地方找到，只好免了。

三、热菜。一个是摊鸡蛋。一般一锅摊 5 个鸡蛋为宜，鸡蛋里放葱花、少许的盐，料酒和少许的凉白开水，摊鸡蛋出锅时点上几滴醋，这样摊出的鸡蛋不仅宣腾，而且不腥。一个是醋烹豆芽。中国超市有卖发好的豆芽，豆芽要摘，掐头去尾，因此有人叫它掐菜。锅烧热后放凉油，马上放花椒，要将花椒炒糊，放豆芽，翻炒几下放盐和少许的味精，放入醋，再翻炒几下即出锅，要保证豆芽不塌水。再一个是肉丝炒韭菜。将肉切成丝，放料酒、淀粉调好，韭菜切成一寸左右的段；用葱姜炝锅，注意姜可稍微多放一点，放入肉丝翻炒，肉变色后放少许酱油，然后韭菜下锅翻炒，放酱；大火翻炒，随即出锅；放酱的好处是韭菜不易出汤，便于卷饼。最后一个是粉丝菠菜。用葱姜炝锅，将切成段的菠菜放入锅中翻炒，出汤后，加入酱油，味精，放入泡好的粉丝，待粉丝吃进水分后出锅。

有人将这些菜称为“合子菜”，并一锅炒出，我们家从来是分开炒，合着炒出的味道绝对没有分着炒出的味道好。

四、将黄酱用香油调制，也可用甜面酱代替；放入碟中；葱切成细段。

五、吃法。薄饼中间抹少许黄酱；放葱段；然后码放酱肉、熏鸡和小肚、摊鸡蛋；再将肉丝炒韭菜、醋烹豆芽、菠菜粉丝码放上；将饼卷起即可。码放菜也有讲究，抹完酱，放好葱段后，一定要先码放肉类和摊鸡蛋，而后才是菜类。这样也是为了卷饼不易出汤。

寒墨于美国费城

2012 年 2 月 19 日