迎龙年 -- 年夜饭

来源: arge 于 2012-01-24 09:57:09 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (6603 bytes)

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给私房的弟兄姐妹拜年! 祝大家快快乐乐、健健康康、和和美美、顺顺利利、龙腾虎跃、更上一层楼！

家里来了老朋友一家三口，俺准备了一些简单的中式菜肴，正不正宗天晓得，尽心尽意那是一定了。除了鸭子提前腌的，烤麸、春卷是头天做好、包好，其它都是午饭之后开始做的，有点赶，明显粗糙，严重高估了自己的动手能力，其实多给个三年五载的也就这水平，淡定不到哪去。呵呵！

交代一下分工协作：俺掌勺，女儿掌镜（没用闪），LD掌清扫战场，儿子只有。。。张嘴了！

菜单（从左到右，自上到下）：

一。凉拌藕片 - “ 一路通顺“，意为路路通顺。

藕，葱花，糖，盐，醋各适量。藕去皮，切片，焯水，两分钟左右就可，时间长就不脆了。锅内往里放少许油，小火，放入葱花炒香，然后倒入装有藕片的容器里，放入糖醋盐各种调料拌匀即可。

二。蓑衣黄瓜 - “翡翠羽衣”（又叫“当家花旦”）。

私房曾经很是火过一阵，记不得是那位大师的原创了。蓑衣黄瓜的关键在切上，一面呈45度角，另一面是90度，这样才能拉长。

三。牛肉干（做了麻辣和枫糖酱油味的）- “牛气冲天”。

本想山寨一下灯影牛肉丝，但眼前一大堆热哄哄的肉条一出锅（这次用的French Roast Beef，很容易煮烂），马上改变方向，直接投奔涮嫂的牛肉干方子了。佩服那位做灯影牛肉丝的MM，学习她愚公移山的精神，正好纳入新年的梦想。

四。清煮双芋 - “五谷丰登”。

用了小芋头六只，红、黄小土豆各六只，煮熟后小芋头剥皮，小土豆没剥皮，直接摆盘。

五。糖醋排骨 - “节节登高”。

这次用的小排（spare rib)，挑选长得俊的。肉质好象比baby back rib嫩些。没有过油炸，也不错。

做法：

1。排骨洗净后过水去浮沫，捞出晾干，然后加入少许料酒，姜片腌制15 分钟左右。

2。干净的碗内加入水 1大匙，糖1小匙，醋3大匙，酱油3大匙，料酒1大匙，搅拌均匀。

3。锅内倒少许油加热后，把腌制好的排骨放入煎。煎成表面稍稍变黄即可夹出。

4。锅内留余油，爆香姜片，翻炒片刻之后加入葱结。倒入调好的料汁，再加入些许的清水没过排骨。

5。盖上锅盖，中小火慢烧 30 分钟，中途开盖翻炒均匀。最后等汤汁变少的时候开大火，加入冰糖10粒（自己掌握），醋1小匙，收汁即可。

六。墨鱼笋干木耳蛋饺排骨汤 - “合家欢乐”。

全家福是家宴中的传统菜，有合家欢乐，幸福美满之意。用料可根据实际情况灵活使用，如海参、肉丸、蛋肉卷、水发肉皮、鸡肉、猪肚、墨鱼、木耳等等。我这里只用了小排、墨鱼干、笋干、木耳、蛋饺（用的鱼肉虾肉馅）、干贝，小火炖了三个小时。蛋饺最后放进去，煮5分钟就行。

七、九。一鸭两吃（盐水鸭和酱鸭） - “春江水暖” （鸭先知）。

极少做鸭，这次做伤了，虽然味道非常好。从一周的腌制晾干到下午的烹制，时间长不说，现场清理耗费了不少paper towel 和气力。洗碗工没懒可偷。

盐水鸭基本上按毛毛妈的方子，中间加了一个小步骤，晾干的鸭子提前一天用白卤浸泡2小时后再晾干，第二天卤制。做法 :

1。将鸭洗净沥干。

2。炒锅烧热，将1大匙加一小匙盐炒热和一大匙花椒粉拌匀，将鸭身里外涂抹均匀，腌两、三晚，最好在冰箱中存放。我腌了两晚，晾干三晚。

3。制作清卤：清水6-8杯、盐1/2大匙、葱姜、八角、香叶、桂皮、料酒，微火烧开，冷却，将腌好的鸭浸 2 小时，取出，在通风处晾干。

4. 将鸭子放入锅中，加清卤没过鸭子，烧开，撇掉浮沫，小火焖 40 分钟，不可烧滚。沥干冷却斩块。

做好的盐水鸭皮很油润，鸭肉外白里红，鲜美至极。

浓香酱鸭（味道不摆了）：

结合了鱼儿和毛毛妈的方子。抹好甜面酱和酱油的鸭通风处干晾了5天，先煎成两面金黄，然后用煮盐水鸭的白卤加入大量冰糖，少许酱油大火猛煮将汁收干。费时30-40分钟，俺就站在旁边不停地把汁往鸭身上浇一直到汤汁浓稠。

八。蒜茸豆苗 - “清清爽爽”。

十。四喜烤麸 - “四喜吉庆”。

以前写过。大家都比我做得好。

十一。春卷 –“迎春接福”。

做了豆沙馅和烂糊肉丝的。

十二。麻辣水煮鱼 - “年年有余”。

原来打算清蒸青斑，因为当天没去华人店，所以用COD代替了。鱼块有点碎，岁岁有余吧！

甜点：朋友带的栗子蛋糕，没拍照。

题外的话：

龙年大年初一，竟然是俺的生日。千载难逢啊，俺晚晚地上班，早早地下班。秘书迎上来一个大大的HUG，递上密密麻麻同事们写的祝福。大部分同事都外出开会了，否则还得给俺唱歌、吃蛋糕（惯例）。

小的们和LD陆续回家了，俺们的晚餐也准备好。突然间，女儿想起来了：妈妈的生日！ LD终于又忘记了。。。火速冲到Bakery 店，在临关门的最后5分钟。。。

生日快乐！大家快乐！