圣诞节的回锅肉和戚风蛋糕卷

如果要检验一个川菜馆子的水平，有两个菜我必点：回锅肉和麻婆豆腐。北美这边四不像的麻婆豆腐不少，回锅肉却难寻。究其原因，大概是加工过程比较麻烦，连四不像版本也懒得做了。

LD最近一直哼哼着要吃回锅肉，正好赶上放假，就不怕麻烦的做一回。

主要原料：五花肉，洋葱，葱末
酱料：甜面酱，豆瓣酱
煮肉料：米酒，葱，大料，桂皮，香叶

第一，煮肉。顾名思义，回锅肉就是煮后回锅再加工的意思。选取三分肥七分瘦的带皮五花肉，切大块，冷水下锅，加米酒，葱节，少许香料（大料，桂皮，香叶，都是少量即可），大火煮开再转小火，煮到七、八分熟。

这里有两个小窍门。一，煮肉要加点调料，白水煮肉不香。二，怎样才算七、八分熟？用筷子戳肉块，如果能戳到底，而且没有血水冒出就可以了。切开的白肉如图一所示。

煮肉之后的水不要扔阿，把沉淀和香料去掉，就是很好的高汤，可以用来烧菜。

第二，煎肉。正宗的回锅肉，是要煎出灯盏窝的。即肉片要大要薄，煎后一面卷起如灯盏的形状。实际这个并不影响味道。而且因为我买的肉比较瘦，切的块也比较小，就不追求这个了。

平底锅开小火，不用放油，把肉片和酱料一起放入锅，把肥油逼出来即可。煎肉的诀窍是要放酱料同肉一起煎，酱料让煎好的肉变得很香。我老妈喜欢用墨酱，很咸很香的一种酱。美国很难买到墨酱，我是用娟城牌甜面酱和豆瓣酱混合做的酱料。豆瓣酱比较咸，煎好后肉片的咸味就够了。

煎肉的过程是比较痛苦，会炸油，味道也大。为了美食，没有办法啊。

在锅中煎肉的样子如图二。煎好后盛出。煎好的肉如图三。

第三，翻炒起锅。回锅肉最正宗的配菜就是蒜苗。那叫一个香~~除了蒜苗，我也爱青椒。可惜我们家有个不爱青椒的蜡笔小新。所以我只能用洋葱了。洋葱也不赖。煎过肉的锅内留适量油，倒入洋葱丝翻炒至变软，加入少许酱油调味，倒入煎好的肉和葱末，翻炒均匀即可起锅。

成品如图四。酱香浓郁，肥而不腻，肉皮Q弹。值回麻烦啊。

也顺便表扬一下uwajimaya的五花肉，品相漂亮到让人感动阿。

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再上一个瓦瓜裂枣的戚风蛋糕卷。也是LD要求了好久的。蛋糕体用的是爱厨的房子，没用baking powder，因为做的时候找不到了-_-||。却还是做出来了。看来蛋白打发的作用更关键。

所有跟帖： 

• 回锅肉看着就香,下回试试你的方子 -我爱青菜- ♀ (0 bytes) () 12/26/2011 postreply 17:48:54

• 好下饭的回锅肉.谗啊!~ -淘淘宝宝- ♂ (0 bytes) () 12/26/2011 postreply 18:10:54

• 回锅肉看着太香了。 -rosejyy2000- ♀ (0 bytes) () 12/26/2011 postreply 18:20:51

• 爱吃回锅肉，趁这两天放假，也试试你的方子，THX。 -katies- ♀ (0 bytes) () 12/26/2011 postreply 18:48:39

• 言之有理，好菜！不过…… -红坊- ♂ (472 bytes) () 12/26/2011 postreply 19:35:20

• 不懂就问： 什么是uwajimaya？ -Dora2- ♀ (27 bytes) () 12/26/2011 postreply 20:43:00

• 很诱人。 -毛毛-妈- ♀ (0 bytes) () 12/27/2011 postreply 05:55:04

• 顶回锅肉和戚风蛋糕卷。 -马大姐sgca- ♀ (0 bytes) () 12/27/2011 postreply 11:15:24

• 戚风蛋糕卷，想吃！ -卖紫色布的- ♀ (0 bytes) () 12/27/2011 postreply 12:03:58

• Uwajimaya是西雅图一个日本超市的名字。居然被置顶了，感动ing。以后好好拍照片不要偷懒了，呵呵。 -catsophie- ♀ (0 bytes) () 12/27/2011 postreply 21:07:26