为感恩节热身 – “巨人牌”烤鸡

来源: 陈默于 2011-11-13 12:55:13 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (5016 bytes)

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今年的感恩节，照例要去好友侠女家里过。可是，除了我们家里人，还有儿子的女友、堂兄、可能还有更多同学，等等，简直要去“吃大户”的感觉。人家侠女自己也亲人一群，客人三五，所以我也准备烤只火鸡带去。

我从来就是进了厨房就头大，但真要当PROJECT来做，也是可以HANDLE的。看看，我至今留存着N年前的火鸡片片。锅子是借侠女的、方子是抄私房的，不过还是整出来了，还红彤彤的煞是好看。

今年决定全盘西化，用巨人级名厨EMERIL的老方子：《Brined and Roasted Turkey》

不过，BRINE的准备，INSTEAD OF配各种香料，我要采用私房西顿大师的秘笈：用TRADER JOE’S 的SPICED APPLE CIDER - 再次站在巨人的肩上。

我已经做好PROJECT PLAN，确保11/24 2PM 火鸡出锅，2:30PM放上侠女家的餐桌，一切前奏由此TIMELINE向前推进。但为了避免做不成功而抓瞎的悲剧，我这个周末试做了一个烤鸡。

【1.浸盐水（BRINE）】
鸡只有3LB，肉质也比火鸡松软，所以我把西顿的配方PRORATE了一下：
-    ¼ 加仑TRADER JOE’S 的SPICED APPLE CIDER
-    ¼ 多加仑冷水
-    ¼ 杯普通盐和少许seasoned salt的混合
-    1茶勺BROWN SUGAR
-    一个柠檬挤出汁水

盐和糖在开水中化开，冷却后加入上述其他材料；鸡胸向下放入双层密封塑料袋；灌入配成的盐水；扎紧。放入冰箱过夜。

【2.晾干并暴腌】
今天早上把鸡取出，冲净后擦干，再放在ROASTER中晾干。

干透后抹上胡椒、少许盐和seasoned salt；表面刷上融化的黄油；轻轻揭开胸口后背的鸡皮，用SPEADER塞入薄薄一层黄油。

用刚才化黄油的锅炒热配菜 – 芹菜，胡萝卜，洋葱，倒入少许盒装鸡汤。备用。

这是在暴腌过程中。主要想图示并推荐苹果汁和EMERIL牌子的盒装鸡汤。

【3.填充并烤制】
我在鸡肚子里放了一个苹果（切四瓣），一个洋葱（切四瓣），两根芹菜（切段）。鸡翅包上锡箔以防烤焦。

烤箱预热至华氏375度。放入鸡。同时还放了一盘南瓜片。

有个纠结之事：不同的菜谱对仰卧还是俯卧说法不一。我以前都是让鸡同学俯卧（胸向下）。这次试了先俯卧后仰卧 – 貌似没有什么区别的说。有经验的同学请进一步分析下。

烤大约一小时十五分，大腿上插的温度计显示到华氏180度就好了。

因为烤的过程中有人来访，我这次没来得及中途在鸡身上刷蜜汁或滴下的鸡油，表皮不够红艳。

烤完后把鸡拿出晾约十分钟。利用这个间隙，清干净ROASTER中的油渣，并把2中炒好的配菜，以及鸡肚子里的填料倒入，大火烤一下。

【4.上桌 - “时菜果香烤鲜鸡”】
我给起的名字，呵呵。真的很入味、很JUICY、很香！SPICED 苹果汁里的果香和调料充分渗入了肉质 – 这个办法真是太好了！比自己配料事半功倍。再次特别感谢西顿的方子！

再来一个杏仁蔓越苺GREEN SALAD，加点橄榄油、海盐和醋就好了。清香可口。再推荐一下TRADER JOE’S 的这个ORANGE MUCAT CHAMPAGNE VINEGAR（后面那个细细的高瓶子）。

来一盘看看：不见得入大厨的眼喔，不过我这个“国际胃”要求不高，什么都可以倒进去。自己觉得很不错。啊，请忽略叉子上的水渍和鸡翅上的洞洞～～我这个粗人厨房中的狼狈可见一斑。

再来一张昨天我去纽约上东城闲逛发梦并喝茶的片片，游记改日再写。

强烈推荐有女儿的妈妈去这间著名的ALICE'S TEA CUP来个母女亲子茶会。她们有三家分店，均在曼哈顿上东城。

对了，今天，是我在现任公司工作11年的ANNIVERSARY！烤个鸡也就算庆祝啦！

祝大家生活舒心，工作愉快！

（Nov 13， 2011）