寒冷的北方只有在夏季和初秋之时，各种时令蔬菜才纷纷短暂登场。身披紫袍的本土蔬菜——Sicillian eggplant， 一种圆形的大茄子是我的最爱之一。本来，长条的细细的嫩茄子是中国南方夏季特有的一道蔬菜，据说立了秋就不能食用了。无奈的是，桔生淮北则为枳，中国长茄移居到海外变得苗条不再， 口感也失去了原有的细腻和清香。倒是这种Sicillian茄子，象极了国内北方的圆茄子，就象当年北上念书第一次吃到北方烧茄子一样，马上喜欢上了它。
今年夏季最后一次去农贸市场采购番茄做番茄酱时，路过一家卖Sicillian eggplant的摊位。正准备挑几个时，突然发现旁边一位老人家守着一大筐货色上好的茄子，明显比我手中的好N倍。跟他搭讪，老人家说老板是他的朋友，从里面给拿的。我调侃，这老板不错啊，“喔，very good, a big man!" 再瞅瞅那张生动的方脸、很MAN的帅气老板，马上联想到意大利黑手党。老人家用意大利语跟我连比带画、兴高采烈地讲怎么制作 eggplant parmigiana。。。最后呢，俺也提了筐从里面拿的茄子回家了（别问我有几只！不过我这筐质量还是明显不如人家的。。。）。
Parmigiana不会做，家里又有人奶制品过敏，我这个月的主题就是用中式办法整治茄子了。希望一个月后自己不会变成紫茄子一个吧。
茄子食谱系列如下。
（一）西红柿烧茄子
这个也叫烧双茄， 绝配。因为番茄和茄子，好象都是茄科， 说它是名副其实的近亲应该不为过吧。
原料：Sicillian 茄子一个、plum西红柿三个（plum西红柿通常用来做番茄酱的，水分较少。若用中等圆番茄，高汤可免）。茄子西红柿比例大概是2:1。
大红大紫的西红柿和茄子。
辅料：葱花少许、糖1汤匙、蚝油1汤匙、日本酱油1茶匙、盐少许、高汤2汤匙。
做法：
1、茄子、西红柿洗净，去皮切丁。茄丁可以可以入水浸泡少许，以防氧化， 同时可以少吸油。
2、锅里放适量油，把茄子丁挤干水分后入锅煸炒，直至茄子煸炒变软盛出备用。当然也可起油锅炸透。
3、炒锅加少许油，放入一半葱花炒香，加入西红柿、糖翻炒出汁。
4、再加入茄子丁、盐、酱油、高汤焖一分钟，最后加入蚝油，翻炒均匀入味即可出锅。
心得：
1。跟这里的长茄和其它茄子比，这个材质更细嫩肉更紧实些。烹饪时，圆茄子多以溜炒煎炸炖为主，而长茄子适合适合蒸煮凉拌。都说烹制茄子不要去皮，因为茄子皮有强健血管的功效。此外，茄子皮里还含有维生素B。但圆茄皮中水分较少，纤维较粗，去皮后口感好很多。
2。 茄子遇热极易氧化，茄子去皮或者切块后，肉质会由白变褐，影响美观和下锅烹炒。以下办法可解决这个问题：
浸水法：可将切好的茄子立刻浸入冷水中(也可撒点盐），炒时现捞下锅，炒出来的茄子就不黑了。
过油法：切好茄子后，应趁着还没变色，立刻放入油里直接炸。这样可以炸出茄子中多余的水分，在炖煮时，容易入味。只是要起油锅，不那么健康。
加醋法：炒茄子时，加点儿醋或柠檬，可使炒出来的茄子不黑。
微波加热法：将切好的茄子放入密封容器，马上用微波炉加热至熟。等稍冷后挤去水分入锅烹调，可省油省时不变色。用微波炉“叮”过的茄子能保持其形状和色泽，不会煮熟后变得黑乎乎的，比炸的省油。实事求是的说，不如炸的香，但是也不差了。
简单好做，美味可口的烧双茄！
（二）鱼香茄子
鱼香茄子理应是川菜中家喻户晓的菜肴， 我那本川菜谱中竟然找不到。可能是太家常，没机会上书本了。我这个简单版的不知是否正宗，但味道不错，开胃下饭。
材料:
中等圆茄子(sicillion eggplant)两个（500克左右），葱一根，姜末，蒜末适量，郫县红油豆瓣酱1大匙。
猪绞肉适量（optional， 我这次没用)。
配料：
鱼香汁：酱油2大匙、老抽1茶匙、香醋1/2大匙、糖1茶匙。
一碗高汤或水。
水淀粉：3茶匙淀粉+3大匙水。
做法：
1。将茄子切成滚刀块或条状，放入清水中浸泡5分钟，捞出沥干。
2。锅中放入多多的油（差不多要没过茄子 也可以分批炸），待油热至八、九成时放入茄子，炸至茄子由硬变软时取出，将油沥干待用。
3。锅中留底油烧热后 先放入姜蒜末炒香，再放入郫县豆瓣酱，炒至色泽红亮。放入猪绞肉炒散，至熟（肉可省）。
4。倒入鱼香汁、高汤，煮沸后再放入茄子，煮至水份快收干，倒入水淀粉勾芡。最后洒上香葱粒、淋点香油即可。
过了油的茄子，再加上鱼香味，口感真不是一般地好啊。
心得：
1。做好鱼香口味的菜关键是糖和醋还有郫县豆瓣酱量的把握，豆瓣酱不用放太多。
3。茄子和大蒜是很好的搭配，另外糖和醋也很提味。
2。北方烧茄子的做法类似，不同之处在于调料里不加豆瓣酱，酱油和糖的量可多点。有时可用甜面酱代替豆瓣酱， 别有风味。
这是以前烧的，加了甜面酱、蒜头煸的，很好吃的一道下饭菜。
（三）热拌、凉拌蒸茄子
茄子来茄子去， 凉拌、热拌也不失简单好吃的做法。
材料：茄子、葱花、蒜末。
调味品：酱油、醋、盐、糖、芝麻酱、辣椒油，香油、高汤/清水。。。你喜欢的， 看着来搭配，关键在味道，好吃就行。
做法：
1、茄子洗净，切片。
2、放盘子码好，蒸锅加水大火烧开后，将茄子连盘放入，蒸熟（约10分钟左右，视茄块大小而定）。
3、准备酱汁：酱油、醋、盐、糖、芝麻酱、辣椒油（只要你喜欢，换着口味来吧）加清水拌匀。
4、热锅放油，把葱花、蒜末爆香，倒入拌匀的酱汁煮开。
5、将蒸好的茄子放凉，挤挤水分，然后倒入煮开的酱汁中，稍拌，起锅后淋香油，谓之热拌茄子；如果将做好的汁浇到蒸好的茄子上，拌匀，谓之凉拌茄子。
（四）茄盒两吃--蒸和炸
看到红坊的蒸茄盒，立马抄袭，虽然有点偷功减料，大家睁眼闭眼算了，不要跟俺计较，俺也从不跟大厨攀比。
同时，也起油锅炸了次茄盒， 做一次不健康的尝试。吃口健康的再来口非健康的，正好抵消，心理平衡了，没有丝毫不安。很惬意！
材料：
小圆茄子两只、猪肉虾肉馅少许（各一半的样子）、鸡蛋面糊150克（一个鸡蛋加面粉、少许淀粉、水、盐、胡椒粉打散调匀，我喜欢稍稠一点）。
调料：
葱花、姜末各少许，盐、料酒、酱油、糖各少量，油适量。
做法：
1、茄子去皮，切成两刀一断的厚片（不能太厚，我显然没做到）。
2、将猪肉虾肉馅，用酱油、糖、料酒、盐、葱末、姜末拌好，分次加入适量水朝一个方向搅拌上劲，做成馅，备用。
3、在茄盒中间釀上肉馅。
4、蒸茄盒：将釀好肉馅的茄盒放入碗内进蒸锅蒸15分钟，关火后焖两分钟端出， 就好了。
5、炸茄盒：将釀好肉馅的茄盒放入鸡蛋面糊中裹一层，放入四、五成热的油锅中中火炸至浅黄色捞起。
蒸的软糯可口，原汁原味，鲜美；炸的外焦里嫩，肥美鲜香，过瘾。都是人间美味！
TIPS：
裹了面糊的茄子并不费油；
炸茄盒的面糊不宜太稀，以可以挂在茄盒上为准；
面糊中加淀粉和鸡蛋可以使炸出的茄盒酥脆不硬。
家里都是茄子的味道，呵！
（五）咸鱼（鸡粒）茄子煲
咸鱼（鸡粒）茄子煲是广东一道有名的菜式。咸鱼为深海鱼类，因为独特的奇咸而得名，故多用其为辅料且量不能多，而以咸鱼为辅料的茄子煲其味独到，茄子吸收咸鱼的香味，软软糯糯，回味悠长，是一道很受欢迎的菜式。
主料：茄子两个，咸鱼1小块。
辅料：蒜米，红椒切细丝（我没用辣的，用了甜椒作点缀用），葱花少许，酱油，糖，蚝油，酒，麻油，豆瓣各少许。高汤一杯。
做法：
1、茄子去皮，切长条或片状，用水浸泡片刻。咸鱼放凉水中泡去部分咸味，切小粒。
2、把泡好的茄子沥干水后放入密封盒子进微波炉打2分钟至熟。也可放锅里烧油热后下炸茄条。
4、锅里少许油炒香蒜米，葱花，放入鱼粒（也可将鸡脯肉切丁加入）、豆瓣酱煸透炒香。
5、把打熟的茄子挤干水分或炸好的茄条放入锅，加酱油，糖，蚝油，酒，煸炒。加高汤，焖5分钟。
6、砂锅直接烧热，将茄子转盛入锅里，放入葱花、红椒丝后盖盖再焖一分钟，开盖盛出上桌。
咸鲜软糯，非常下饭。
茄子系列终于写完了。俺得跟茄子短暂道别，明年夏天再见。
茄子，cheers!
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