感恩节烤火鸡

              

    (上图：皮下小心放置一些新鲜的鼠尾草sage叶子)
         
                           （深入鸡窝拍的片片）

    家里今年准备的火鸡很特别，是我们专程从五六十公里外的火鸡养殖场买的未经冷冻的鲜货。这家养殖场是传承了三代人的家庭式小型养殖场,在多伦多美食爱好者中间很有些名气。市场上的大路货多是宰杀后用水冷却后直接冷冻，省却了老化成熟的过程,化冻后肉质“水感”,而且多数的火鸡是经过皮肤漂白的。这家养殖场一直严格遵循宰杀后的空气冷却、真空封装、然后是在冷库里长达四周的自然老化过程，未经任何漂白。价格也是大路货的2倍。今天烤的这只火鸡将近15斤重（15.96磅），A级，价格是$52.51。A级品必须四肢完整，而且外皮完好；B级是皮肤有破损，再低的级别就是部件不全的了。

    我们去买火鸡时还没有想过请什么人来一起分享呢。不过, 对于Maggie的"试吃"邀请,不同种族的朋友们一向都很愿意赏光滴!这次请了两家人一起共享感恩节火鸡大餐。当把那只巨无霸从烤箱里请出来的时候,全桌八口人兴致盎然,气氛热烈,当中有朋友最后吃到要去院子里散步的!这是对Maggie最大的鼓励啊!

    火鸡宴菜单如下(因为火鸡超量,所以前菜就省略啦)

ChefMaggie感恩节晚餐菜单

芥末蛋黄酱生菜色拉Salad with Dijon Dressing

野生黄鲈鱼汤底扇贝奶油浓汤(Yellow Perch Stock Scallop Chowder)

烤火鸡Roasted Turkey covered with Bacon

葱炒火鸡肝Sautéed Turkey Liver with Leek

自家烘焙全麦扁平面包(Home-made Whole Wheat Flat Bread)

提拉米苏蛋糕(Tiramisu Cake)

水果(葡萄Fresh Grapes)

尼亚加拉雷司令白葡萄酒( Riesling )

尼亚加拉香多奈白葡萄酒( Chardonnay )

牛油果奶昔(Home-made Avacado Milkshake)

红茶( Tetley )

    风卷残云后火鸡消去3/5左右, 朋友打包后还有剩余, 第二天拆下肉做了火鸡肉批萨, 超赞! 骨架加蔬菜香草熬了一锅清汤以备后用. 所以,15斤的火鸡一点没浪费!

    火鸡宰杀好后看起来就是一只超大的鸡，净重多在10斤到30斤之间，口味和鸡相比有一种特殊的香味。火鸡的个头大，烹制过程有些特别的地方。鸡鸭等中小型禽类的烘烤温度高些，在165C-190C之间，火鸡体形超大,需要的烘烤时间长，温度要低些，在120C到165C间，这样可以使最终成品口感嫩、多汁。但是如果火鸡填塞了馅料则烘烤温度也不宜太低,否则所需时间太长了。因为烹制时间长，外皮发干的问题也必须注意。

    火鸡因为宰杀后需要经过长达数周的“老化”，无论何种烹调方式都必须做成“全熟”，即内部温度要达到77C-82C。一只有长探针的温度计是必须的，能进烤箱的最好。

   

腌渍料成分

盐水用750克盐，500克红糖和8升冷水调制

填料成分(也可以不放填料)

洋葱2只切小片

香肠400克切小片或丁

咸肉片(bacon)200克

面包250克切丁

鸡汤约120毫升

鸡蛋1只

鲜奶油120毫升

香料(sage, rosemary, thyme)

盐, 黑胡椒

火鸡外皮处理料的成分

咸肉片(bacon)8条,约250克

黄油50克加2大匙切碎的sage(鼠尾草叶子)搅拌均匀.

酱汁成分

鸡清汤1升(我是用养殖场主人多给的三付火鸡脖子熬成, 特鲜美!)

红葡萄酒120毫升

火鸡烤好后烤盘里的汁液

盐, 黑胡椒

制作过程

1.腌渍。

火鸡个大肉厚，仅用盐擦是不够的，经过盐水腌渍才入味，这也是商业厨房常用的做法。家里没有专用的容器，这种野餐用的塑料大冰盒最合适：

盐水用750克盐，500克红糖和8升冷水调制：

三块封装冰块,用塑料袋封住后投入腌鸡的盐水中，以保持一个较低的温度环境，腌24小时,当中换一次封装冰块:


2.烤前2小时将火鸡出水，用自来水冲洗内外，用厨房纸巾擦干, 架起来晾干：

3. 制作填料

填料可自由发挥，这里仅供参考。

咸肉煎脆，出锅备用。倒出多余油脂，放洋葱、碎鼠尾草（sage）炒熟：

香肠切丁炒熟。面包切丁，放入一只盆中，然后将炒好的咸肉、香肠、洋葱放入。倒1/2杯鲜奶油，倒适量鸡汤，使面包软化，但不要太水：

4，装填。

将馅料填入火鸡空腔：

在皮下放置一些鼠尾草叶子，美化、增香。为防止外皮烤干，可以在火鸡表面覆上一层生的咸肉：

5. 烤箱预热325F（165C），进烤箱。

这次因为在表面敷了咸肉片,所以温度用了上限的325F（165C）.

前面已经说过，无论何种烹调方式都必须做成“全熟”，即深层肉的温度要达到77C-82C。温度计是必备的，能进烤箱的最好。我用的是一只分离式无线的温度计，插在烤箱内食物上的探头随时将温度数据传送到可以别在身上的接收器上，接近预设温度后就有语音提示，这烤长时间的大制作时很有用，你可以只管做自己的事,不必守在烤箱边。

5.烤制过程中可以每隔30分钟刷一些混合了香料和盐的黄油。

当肉深层温度达到摄氏80度左右就可以出炉啦。烤这只火鸡用了大约3小时40分钟左右。火鸡加烤盘毛重近三十斤,弯腰从烤箱提出来要有把力气的:

6. 制作酱汁。

火鸡从烤盘里取出，放在一只大盘子里，用铝箔盖上保温。将烤盘残留汁液里上层的油脂倒掉，保留剩下的汁液，趁热倒120毫升红酒进去，用木铲子刮起烤盘底，然后将汁液一起转移到一只汤锅里。添加适量鸡汤熬制，收稠，勾芡，调味。

7.火鸡切片装盘，边上配烤火鸡的填料，淋上一步制作的酱汁。

所有跟帖： 

• 太强大了！盐水浸的方法要学！ -Silly-Waipo- ♀ (0 bytes) () 10/12/2011 postreply 14:50:44

• 真的很强大啊~~~~ -小白菜，- ♀ (0 bytes) () 10/12/2011 postreply 14:58:00

• 太强大了, 赞!!! -为爱走天涯- ♀ (0 bytes) () 10/12/2011 postreply 14:58:57

• 太专业啦～～～ -玉米猪- ♀ (0 bytes) () 10/12/2011 postreply 15:32:01

• 真是大厨的身手，很棒！ -dididar- ♀ (0 bytes) () 10/12/2011 postreply 16:16:44

• 专业！ -丑－丑- ♀ (0 bytes) () 10/12/2011 postreply 16:54:44

• co：专业！ -盈_盈- ♀ (0 bytes) () 10/12/2011 postreply 17:02:25

• 厉害 太厉害鸟 -璀璨的烟花- ♀ (0 bytes) () 10/12/2011 postreply 17:16:37

• 这个要顶的.楼主是在大家拿吗?听说大家拿的感恩节比美国早. -淘淘宝宝- ♂ (0 bytes) () 10/12/2011 postreply 17:58:07

• 是，加拿大是十月第二个周一 -ChefMaggie- ♀ (0 bytes) () 10/14/2011 postreply 19:37:47

• 这个做法太专业了！ -chinaibc- ♀ (0 bytes) () 10/12/2011 postreply 18:21:19

• 向师傅致敬！ -别怨我妈- ♂ (0 bytes) () 10/13/2011 postreply 01:49:34

• 哇，好多准备啊。 -小scorpion- ♀ (0 bytes) () 10/13/2011 postreply 06:15:07

• 心里想好了步骤，一步一步做，不难的 -ChefMaggie- ♀ (0 bytes) () 10/14/2011 postreply 19:39:35

• 剛烤過效果不太好。下次照著這個方子再試，先存檔！ -我住多倫多- ♀ (0 bytes) () 10/13/2011 postreply 10:16:11

• So good, thanks for sharing! -suezi-q- ♀ (0 bytes) () 10/13/2011 postreply 15:22:13

• 厉害！请问买火鸡的农场地址。 -lovestories- ♀ (0 bytes) () 10/13/2011 postreply 20:41:46

• 火鸡农场地址 -ChefMaggie- ♀ (98 bytes) () 10/14/2011 postreply 19:36:51

• 专业,强大 -胖胖熊2011- ♀ (0 bytes) () 10/14/2011 postreply 05:03:48