秋季料理（2）海鲜冬瓜煲、蒸茄合、山药玉米羹、莲藕两吃

来源: 红坊于 2011-10-07 08:58:46 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (11934 bytes)

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有日子没过来了，偶尔会看看大家的帖子，实在没空儿，忙工作，忙回国休假，老板这么给面子吧，回来更加努力自觉忙工作，其实也是为了下一个休假，被不准儿就去哪位哥们儿、姐们儿那里溜的溜的……

还是上菜吧。

说道做“煲”听起来应该有点儿粤菜的意思，因为粤菜里动不动就会出来煲汤呀，煲仔饭呀什么的。本人很喜欢粤菜的煲，但俺是土生土长的北京人，今天山寨一把，让大家见笑了，有哪位大师实在瞧不下去的，就给指点指点吧。其实“煲”是一种烹饪的方法，是用壁较陡直的锅煮或熬。例如煲汤需要的时间很长，没有耐心是很难煲出好汤的。煲汤有一秘诀，那就是“三煲四炖”。直白地讲，就是煲一般需要三个小时左右，炖则需要四个小时左右。

这样说来，我这个菜名就有些牵强附会了，好在只是自娱自乐，就当这冬瓜是那“壁较陡直的锅吧”

1. 材料： 冷冻虾 250克冬瓜一块罐装玉米笋 4根秋葵 4根姜丝调味料：盐、糖（微量，要吃不出来）、葱油（自制）、胡椒粉、鸡精、适量

海鲜冬瓜煲的制作方法请看：http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=201110&postID=2654

煲的时间长是一个方面，还应该注意以下五忌：

　　一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。

　　二是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。

　　三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。

　　四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。

　　五忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。

　　掌握了以上技巧，你就可以在朋友和家人面前一显身手了

虾仁滑润，冬瓜捣碎后柔软，玉米笋，秋葵清爽，口感淡淡，似乎还带着对夏季的一丝丝留恋······

这是小时候最喜欢吃的一道菜，那时候记得每次母亲都用一个铝制的长方形饭盒满满的做一饭盒子，端上桌时一股浓浓的肉香······再点上几滴香油，捣碎伴饭，香味飘满整个小小的房间。在那个艰难岁月里，母亲的一道蒸茄合深深地刻在了我的记忆中,也让我度过了美好幸福的时光。

以后一个人在外面漂泊时偶尔也会想起做一做解馋，一个菜能吃三碗饭。结婚后，因为阿拉老婆不太吃猪肉，那就跟着领导吃海鲜，渐渐淡忘了这道菜。今天也不知道那根筋搭错了，特别想吃蒸茄合，改良、创作吧，看看新口味如何······

1. 材料： 茄子 2根猪肉馅 50克鸡肉馅 50克虾仁 100克鸡蛋清 1个葱、姜末少许。调味料：绍兴酒生抽盐胡椒粉糖鸡精适量。

蒸茄合制作方法请看： http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=201110&postID=3382

秋季干燥，炸容易上火，蒸也许不失为好方法。

茄子柔软，肉香浓浓，一道很下饭的菜，家里有孩子的，一定试试，营养又健康。

山药是秋季进补的好食材，秋季常食山药有健脾益胃、滋肾益精、益肺止咳的功效。蒸着吃，营养损失最小，做汤喝也不错。我是不喜欢墨守陈规的，这个羹中西合并，O了。

再随便忽悠两句，肾是先天之本、脾是后天之本，要补脾山药当属首选。脾胃是相对应的脏腑，胃也好了，剩下的您就甩开腮帮子吃吧，尽享天下美食。还有一句养生话，是咱们乾隆爷总结的“美饮食，养胃气”阿拉老婆说俺是江湖医生，动不动就给人家“下药”，我也默认了，反正都是好吃的，大不了就是便宜了这张嘴巴。

1. 材料： 山药 200克玉米笋 50克（没有也可以，名字就要改改了）牛奶 300毫升豆乳 300毫升麦片少许。调味料：盐、白胡椒粉、鸡精适量。

山药玉米羹的制作方法：http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=201110&postID=3645

简单易做，营养满点，健康美味的一道秋凉（粮）。

老少皆宜，小孩子吃的话也可以改放蜂蜜、糖。

秋季最应时的蔬菜就是莲藕，民间早有“莲藕一身宝，秋藕最补人”的说法。沪、杭一带的桂花糯米藕最为有名，西湖的莲藕则是藕中的极品。而我最喜欢的还是湖北名菜排骨藕汤，也许祖籍是湖北的缘故，虽然土生土长在北京，但流淌的血液中多少还有祖先的DNA。据说洪湖的莲藕口感绵绵舒适，被誉为“水中之宝”，质量之优均为全国之魁。说得口水滴滴的······今天不整那么大的，还是做两道家常菜，一道下饭一道下酒。

红坊流宫爆鸡丁看起来有点不伦不类是吧，其实“宫爆鸡丁”应该写成“宫保鸡丁”才对。常在菜谱上看到“宫爆”很多人以为这道菜是用“爆炒”这种烹饪方法做才叫做“宫爆”，其实真正的典故是清朝有个官叫丁宝桢，御敌有功被朝廷封为“太子少保”人称“丁宫保”此人对烹饪颇为喜爱，在家中研究出用鸡肉、干辣椒、花生米配料炒制的一道美味佳肴，被后人越传越广，成了今天的宫保鸡丁。这位丁大人真是功劳无量。说完宫爆鸡丁的来历，再回到俺这红坊流，待俺细细道来······

1. 材料：鸡腿肉 200克莲藕 200克红、黄青椒各 1个葱、姜、蒜少许。调味料：老干妈辣酱、盐、糖、香醋、生抽、料酒、鸡精适量

宫爆鸡丁-莲藕版的制作方法：http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=201110&postID=3655

宫爆鸡丁的关键俺觉得是火候，滑油要滑透，爆炒火要强、动作要快，调料事先准备好是经验谈。

炸耦合这回做得不理想，有肉馅和剩的藕片，顺手就做了。实在卖相不好，让大家见笑了。有机会一定重新整理。

味道说实话真好吃，下酒的好菜。

注意事项还是说两句：
第一：油温绝对不能太高，油量要能让藕夹浮起来，忌省油贴着锅底炸。
第二：要想炸出金黄色，在面浆中打入鸡蛋黄，（绝对不要蛋清哦）！！搅拌要顺着一个方向，搅拌均匀。