秋季料理（1）百叶结烧肉、梅肉茄汁排骨、排骨萝卜汤、时蔬爆鲜鱿

来源: 红坊于 2011-09-11 06:17:42 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (7510 bytes)

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明天就是中秋节了，第一次在私房和大家过节，很开心。这几天月饼翻着花的上，家家都在大做月饼。俺也不会做，就上几个菜吧，祝大家节日快乐，合家欢乐。另外也祝贺盈盈新斑竹，带领大家吃好喝好······

九月八号是白露，往下数应该是秋分，这么说来不知不觉入秋都有一个半月了，看来可以“贴秋膘儿”了。这道百叶结烧肉就作为秋季料理第一弹吧。这是一道传统的家常菜，家喻户晓，人人喜爱。

材料：五花肉（最好能买到带皮的） 1000g 百叶结 250g 霉干菜 150g 佐味料： 绍兴酒 （什么酒都可以，酒多不怪，真的！！啤酒、红酒、白酒都可以，越高级炖出来越香）。 老抽加生抽 比例3:1 香醋少许白糖蜂蜜 1小勺（自己决定喽） 盐葱姜八角桂皮 （红坊建议：八角、桂皮少量一瓣就好，理由是香料味道不要压过肉香）。

制作方法请到：http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=201109&postID=5433

注意事项： 最后收汁一定不要收干，更不能炖干锅，有汁的肉不会显得很柴,红坊百叶结烧肉上桌喽。

味道嘛，肉滑润而不腻，百叶结入色入味，霉干菜味入肉汁爽口带酸甜，回味无穷······

排骨的红烧，糖醋我想大家也是经常做的，今天俺做的是借鉴番茄汁排骨的翻版，再翻的话你还可以做出橙汁排骨，菠萝汁排骨（真的哦，俺做过很好吃）。梅肉是指日本比较独特的美味食品，最有名的产地是和歌山的纪州南高梅，经过严格的工序生产（晾晒，腌渍，储藏）。经常吃高梅能软化血管，促进血液循环，是日本长寿食品之一。

材料： 排骨 500g 纪州南高梅 3枚（超市里的别的梅腌制食品都可以）番茄 1个葱、姜适量八角、陈皮少量调味料：盐、糖、胡椒粉、鸡精少许；绍兴酒、葡萄酒适量

制作方法请看：http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=201109&postID=6581

注意事项：梅肉酸甜，放糖时一定注意不要过量。最后自然收汁。

日本高梅有一种独特的酸味，高级一点的还有浓浓得甜香，排骨酥软不腻，糖醋中带有果香，充满异国情味···

简单的家常小菜。清爽，浓鲜，营养丰富。

1．材料：排骨白萝卜大米葱姜调味料：盐料酒胡椒粉味精

2．制作方法：

第一步处理白萝卜，把切好的萝卜一块一块修成圆角，放入锅里煮熟，这里有个细节放十几粒大米，这样煮出来的萝卜香。

第二步排骨通过高压锅炖好，（排骨炖之前一定洗净，去肥油）。换砂锅放入排骨，煮好的萝卜，排骨汤再炖。最后放盐，胡椒粉，鸡精，少许，葱花出锅。

前几天做墨鱼三味时还留了一片，当时就想着要再做个爆鱿鱼卷。（穷人家的孩子会过吧）新鲜的材料怎么吃都好吃。本想着拍些步骤，但那天都一起收拾好了，这里就谈谈俺做这道菜的几点体会。

体会1. 鱿鱼收拾好，切花刀后，要放在酒里腌制10分钟，过开水焯时，水里要放盐，姜，焯的时间自己掌握，越新鲜时间越可以短，捞出用冷水泡一下（冰水最好）这样就可以备用了。

体会2. 新鲜的鱿鱼爆炒时，我也尽量体现菜的清爽。所以酱油，辣酱，香辛料、葱、蒜我都会避免使用，盐、糖，蚝油、姜，鸡精适量。（当然有人喜欢偏辣的，也有香辣口味的，如果用冷冻鱿鱼的话我也建议味重些）再一点最后出锅前勾水淀粉要薄

体会3. 配菜基本上以绿色茎叶菜，当下时令菜为主，个人意见不做标准，本人不主张用洋葱，蒜台，圆白菜、黑木耳之类，搭配尽量种类少些可以突出鱿鱼主体。炒青菜时可以放点儿葱油但不要放葱末。