猪肠红粉一时煎 辣蒜咸盐说美鲜 已腐油腥同腊味 屠门大嚼亦堪怜 －爽！

灌肠当吃福兴居

于永昌

灌肠是最具京味的小吃之一。店主通常将淀粉熬熟、凝结，再切成小碎片上铛炸得表皮鲜亮、外焦里嫩，撒上盐水、蒜汁，时常引得人们驻足品尝。但严格地讲，这种所谓的“炸灌肠”与老北京传统的正宗“灌肠”却不是一码事。      其实，正宗的老北京灌肠是“关东鹿尾”的变体，关于它的由来，还有着一段渊源：      当初满人入关前，居于故土狩猎为生，喜吃鹿肉、鹿尾。入关后仍保持着喜食鹿尾的习惯，其中以“炸鹿尾”制作简单、味道鲜美深受满人欢迎。至清代中期以前， 北京满人日常多食油炸真鹿尾。而到了清代后期，炸鹿尾已非炸真的鹿尾，而是在猪的肠皮内灌肉末，用猪油煎炸，由此而产生北京的风味小吃——灌肠。         在京城专售灌肠的店中，除在肠内灌肉末外，还加灌猪血，并和以淀粉，在形、色两方面力图模仿真鹿尾。因为真鹿尾实即鲜血一包，经油炸后，鹿血凝成块，可切 片而食，所以用猪肉末加猪血灌入肠皮，油炸后切片，倒也能乱真。后来北京满人生活条件日趋下降，炸猪血肉末灌肠也吃不起了，于是小贩别出心裁，改用淀粉灌 在肠衣内，用油炸而售之。但因食客多为内城旗人，看惯了真鹿尾和猪血肉末灌肠的血红色，一旦改灌淀粉，其色灰白，连看都看不惯，更不用说品尝了。聪明的小 贩为投食客喜好，略施小计在淀粉里稍加红颜料。这招儿真灵，于是庙会上和街头的灌肠摊儿的生意兴隆起来。在《燕都小食品杂咏》中有对当时这种灌肠的描述：      猪肠红粉一时煎，      辣蒜咸盐说美鲜。      已腐油腥同腊味，      屠门大嚼亦堪怜。      后来这种淀粉(加红颜料)的灌肠在北京普遍传开，人们以为灌肠理当如此，早己不知真鹿尾和猪血肉末灌肠的模样了。如今在超市可买到的灌肠，全是淀粉坨 子，外无肠皮，虽称为“灌”，实则不灌。至于颜色，因为早年见过血红色灌肠的人已然不多，所以不加红颜料也谈不到看得惯和看不惯了。      京城中轴线北端的鼓楼前街道，在清代是京城最早发展起来的商业区之一，在这条老街中座落着京城百姓熟知的火神庙(火德真君庙)。在火神庙的对过儿，紧挨着 万宁桥(俗称后门桥)的桥翅儿北，有一家专门经营灌肠的小吃店，名曰“福兴居灌肠老铺”(今燕京书店处)。当年的掌柜是位姓普的山东大汉，50岁开外，说 起话来声如洪钟，对顾客总是满面春风，相见时笑语和融。每每一铛灌肠煎熟后，普师傅挥动铁铲三敲两剁，用平底兰花的粗瓷小盘往下一扣，铲起一翻个儿，浇上 盐水蒜泥汁儿，吱啦一声响，扎上一根竹签儿，高喊一声：“谁的——搭手!”顾客将灌肠盘接在手中顿觉香味扑鼻，于是乎生意益发兴隆，六街三市的男女老幼咸 集其店中，人人大快朵颐。 后门桥翅儿北——福兴居灌肠老铺      早年福兴居制作的灌肠，选料精细，工序繁琐，制作讲究，卫生严格。它沿袭的便是传统的老北京正宗灌肠，将淀粉、红曲、桂花、蔻仁、花椒面、葱末、姜末、味 精等各种香料调成糊状，灌进猪大肠蒸熟，待凉切成一边薄一边厚的片，放在饼铛上，用油煎至一面焦脆一面软嫩后盛一碟中，浇上蒜泥、盐水汁食用。  灌肠煎得皮亮酥脆，其香味儿甚浓，可飘出一二里地。所浇的盐水蒜泥，既提味儿又解油腻，令人百食不厌。尤其有趣的是，食用灌肠时无论小吃还是佐酒，一律不 用筷子，而是用根一次性的一端削尖的竹签扎着吃。      当时的福兴居灌肠老铺深受京城食客欢迎，各色人等络绎不绝。每天上午十一点开始营业，三教九流的顾客中，斯文者里边坐着吃；爱热闹者外边站着吃；也有人 手把一壶烧酒，蹲着吃；至于赶大车的，则每每是一斤大饼两盘灌肠一卷，边走边嚼。平时四面八方的顾客，经常把福兴居的六间门脸儿里里外外挤得水泄不通，可 见当时福兴居灌肠生意之兴旺。      相传，食不厌精的慈禧太后，也曾是福兴居灌肠老铺的主顾。这位皇太后有一年到火神庙去降香，老远闻见馨香馥郁之味而不知是何物，垂询随行太监总管李莲英， 方知是灌肠，遂面谕降香后品尝。灌肠铺掌柜得知老佛爷要驾临的消息，深感意外，不禁惊慌失措。幸亏李莲英速派小太监协助操办，教其迎接圣驾的礼仪，并命人 立即到鼓楼前乾泰隆绸缎店撕了九尺黄缎子，铺在座位上，并在庙门与店门中间，急用黄土垫道、净水泼街。忙碌了半个时辰后，庙中小道士前来传告：“送到庙里 去”。掌柜这才松了一口气，急忙将二十多盘精心煎好的灌肠装进提盒，在太监的监视下颤巍巍地送至庙中。      慈禧品尝了灌肠后颇为惬意，当即赏了银子。起驾回宫时，掌柜带领伙计跪送慈禧回宫。其后，慈禧常派太监购买灌肠，并给福兴居颁发了“龙照”(永久性的特许 营业证，可世代相传，具有垄断性)，福兴居因此名声大噪。到了民国时期，福兴居有几位烙灌肠的老师傅远近闻名，其中一姓宫的和姓赵的手艺为最好，他们做的 灌肠，作料配得好，煮得不软不硬，烙得火候合适，不老不皮，外焦里嫩，越吃越香。直至上世纪40年代末，福兴居的传统老北京灌肠才告衰落。      早年间，除了去福兴居吃灌肠，逢护国寺、白塔寺、白云观有庙会，灌肠也是棚摊上最常见到的小吃。在护国寺庙会的后院，各种小吃摊排列两厢。因这里的灌肠味 美可口，此院还被称为“灌肠院”。卖灌肠除了摊店，还有在街巷肩挑叫卖的。常见到卖灌肠的小贩在胡同里把一对圆笼并排放在地上，一个圆笼里放着小火炉，上 面坐个大铛；另一个圆笼里放着生灌肠等物。扁担穿上两个木墩就是板凳。卖主煎炸便当，买主品食随意。《北平旅行指南》有竹枝词记云：      粉灌腊肠要炸焦，      铲铛筷碟一肩挑。      特殊风味儿童买，      穿过斜阳巷几条。

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所有跟帖： 

• 好帖子！福兴居那张照片里有俩条阴影，那是7路电车的“辫子”。 ---1234567-- ♂ (0 bytes) () 08/04/2011 postreply 20:15:23

• 哈哈，不得了！您太老北京料！ -greenlawn- ♀ (0 bytes) () 08/04/2011 postreply 20:27:16