做白切鸡就必须是嫩鸡.老鸡用来炖汤的.如果是在超市,没有特别注明是做汤的鸡都是嫩鸡. 如果要判断鸡的老嫩,你要到国内的自由市场上才有的实践.就是看鸡爪上的老茧.再讲究点的判断母鸡是生过蛋的还是从没生过蛋的----看毛色.毛色暗哑的就是生过蛋的了.这点经验是从前在国内时跟隔壁大厨的太太逛市场学来的.:)
如果你有焖烧锅,做白切就很简单:水中放姜片和葱白,水开后放鸡(大于3磅的话可能放不下了),背朝上的放,这样肉厚的鸡胸就能保证泡到的.烧到水重新开,离火放外锅,焖20-30分钟.中间可以翻一次面.用筷子插入鸡腿肉最厚的部位看有没有血水冒出,没有的话就是熟了.捞出凉一下再切.热的切皮容易破.如果你没有切过整鸡,那又是一个功课哦.慢慢玩吧.