(本图片源于网络)
上周在私房贡献了个牛排贴，收了不少板砖。多少也在意料之中。以我在私房的短暂年资，就已经目睹了多次牛排贴引发的争论，以至于牛排在我印象里成了个危险话题。这次之所以敢贴上来，实在是酒壮的胆。另外，那天的天气实在太好，那天的牛排又偏偏正对胃口...
要么人说喝酒误事呢？酒到微醺那种腾云驾雾的感觉实在美妙，心情大好。于是就情不自禁地要把自家牛排的做法昭彰天下，虽然山寨，但好在性价比高，操作简便。独乐乐，不如众乐乐。。。
当板砖飞来的那一刻，我醒了。
细数飞来的砖头，有委婉含蓄，有直接了当。总结一下矛头所向最多的是说牛排太老。这我承认，至今，也可能永远这样，我没法接受带血的食物，所以我的牛排可以是粉的，但决不能是红的。我家去扒房，儿子要medium rare，老公medium，我要medium well，一贯如此。照片里贴的是我的那份，喜欢嫩牛排的人，自然会觉得老。加上光线的作用图上看去比实物还要老，外层都焦了似的。我之前怎么就没看出来呢？看来我在私房发贴，不光需要一个摄影师，还需要个编辑啊。有愿意帮忙的吗？请举手。
另外，有人提出age 牛排的建议，这个其实我在写贴和回贴的时候已经提到了为什么省掉这一步骤了。在这里再简单重复一下。Age牛排的目的是让酵素（enzyme）自然分解肌肉组织，从而改善肉质和口感。Age 牛排的方法有干湿两种，网上查一下不难找到。私房坛子里小蝌蚪在他的漫谈牛排文章里也有详细介绍。但不管是哪种方法，都有个对温度湿度以及时间长短的掌控问题，尤其是备受推崇的dry age。这个攻关项目我自愿放弃，还是留给专业人士去做吧。有时间，有心情，有银子的时候去享受一下口舌之欢。平时自己家里BBQ，在牺牲一定口感吃新鲜肉和冒险吃到绵软的腐肉之间，我宁愿选择前者。至于在自己家里DIY, 不怕麻烦，不计成本，追寻挑战的大厨们不妨一试，当你做出堪与高级扒房媲美，令亲友＂大吃一斤＂的牛排来的时候，应该很有成就感。但在你尝试之前，请一定先抽两分种的时间通读一遍这一篇：http://www.how-to-cook-gourmet.com/dry-aged-beef-at-home.html
第三类板砖是关于酒的，这个真的很意外-酒又不是我酿的，有什么好拍的？其实我原本没打算谈酒的，只不过那天拿着相机照牛排，忽然看到夕阳透过窗户正好折影在酒杯下，作为摄影新手的我赶紧捏了一张，自鸣得意地贴了上去。然后又觉得不能光有图没文字，就随便又加了几笔。结果就给自己多招来了几块砖。
冷静下来想，人家既然拍我的酒，就说明拍的人对酒感兴趣，有一定的知识和了解。记得其中一个留言的署名ID是＂红酒鬼＂，对红酒的热爱可以想见。
我不是酒鬼，每次也就一小杯。过去只喝清水、果汁和其它苏打类软饮料的我，对茶、咖啡和酒的接纳与认同是随着年纪逐渐增加的。尤其钟爱红酒。它口感丰富，回味绵长，酸甜苦辣，一如人生。身边有几个热爱葡萄酒的朋友，耳濡目染了一些点滴。加上LG热衷于收藏，我要做点儿好菜的时候，他就会下去挑瓶酒来佐餐。晚餐时陪他喝一杯，听他侃侃酒经，再品品杯中物，蛮惬意的。
这次难得认真了一回，自己对Pinot Noir做了点研究。如果说开始还是为了回应网友的质询，但几个网站浏览下来还真学了不少知识。现将研究报告贴上来跟同样对Pinot Noir感兴趣的网友分享。
先提供点背景资料，了解这款红酒的敬请略过。
Pinot Noir， 中文叫＂黑皮诺＂, 也有叫＂黑品乐＂的, 是一种葡萄。用这种葡萄做酒从罗马时期就已经开始了。但使它名声大振的是法国Burgundy地区出产的，准确地说是只有两英里宽的狭长地带Côte-d'Or所产的葡萄做出来的。目前，Pinot Noir和Cabernet Sauvignon（赤霞珠）Merlot（梅露）Cabernet Franc（品丽珠）Shiraz（西拉）Zinfandel（增芳德）等一起, 是世界上最受欢迎的几个红酒品种之一。
Pinot Noir， 中文叫＂黑皮诺＂, 也有叫＂黑品乐＂的, 是一种葡萄。用这种葡萄做酒从罗马时期就已经开始了。但使它名声大振的是法国Burgundy地区出产的，准确地说是只有两英里宽的狭长地带Côte-d'Or所产的葡萄做出来的。目前，Pinot Noir和Cabernet Sauvignon（赤霞珠）Merlot（梅露）Cabernet Franc（品丽珠）Shiraz（西拉）Zinfandel（增芳德）等一起, 是世界上最受欢迎的几个红酒品种之一。
然而，这种葡萄，跟其他品种比起来要更娇贵难养。它对土质气候的要求极为严格，在Burgundy表现最佳。虽然现已推广到德国、瑞士、澳大利亚、新西兰、美国和加拿大等一些国家种植，但它对土质气候的敏感决定了各地出产的同种酒在口味上带着明显的地域性。而且，它也仍然是让人最头疼的葡萄。它发芽早，容易遭到春寒的袭击；它的生长期长，要求有温暖的白天相对凉爽的夜晚，才能达到酸甜平衡；太薄的葡萄皮使它在骄阳下容易脱水；基因上的不稳定又常常使下一代葡萄蹿味。可以说从葡萄藤的嫁接，到葡萄的生长，再到酒液的酿造及窖藏，每一个环节都困难重重。难怪在美国禁酒令解除后的酿酒业赫赫有名的＂教父＂Andre Tchelistcheff感慨道："God made Cabernet Sauvignon whereas the devil made Pinot Noir"!
那么，既然这么难伺候，为什么还有人要用这种葡萄来酿酒呢？尝一口你自然就有答案了。这种酒被普遍形容为＂丝质的液体＂，它的口感丰富甘醇，丝绒般的轻柔顺滑。经管有许多变种，典型的Pinot Noir的口味带有覆盆子，樱桃和木柴的烟味。对Pinot noir的评价，以在名利场主持过八年葡萄酒专栏的Joel Fleischman的描述最为煽情： "the most romantic of wines, with so voluptuous a perfume, so sweet an edge, and so powerful a punch that, like falling in love, they make the blood run hot and the soul wax embarrassingly poetic."（大意：这是最浪漫的葡萄酒，香水般引诱，甜蜜的前沿，强烈的震撼, 一如坠入爱河，让人热血沸腾，灵魂出壳）
一方面种植酿造上的艰难导致了这种酒的低产，另一方面人们对它的喜爱决定了供求关系上的平衡点。Pinot Noir因而在价位上要略高于其它红酒。它的另外几个特点包括：1，色泽较浅，即便是full-body的也不会厚重。这是这种葡萄与用来做其它红酒的葡萄不一样的地方。它的颜色貌似有欠浓郁，其实，这才是正宗的酒红，即大名鼎鼎的＂Burgundy Red＂。2，口味上，因为这种葡萄皮薄，所以没有其它红酒那样的酸涩。3，在与食物搭配方面，它不受常规的红酒配红肉、白酒配白肉的局限，可与之相配的食物范围很宽，可谓葡萄酒里的百搭。
人们对Pinot Noir的追捧随着２００４年好莱坞电影Sideways的播映又被掀起了一个新的高潮。而美露则因被影片里的主人公狂贬后销量受到明显的影响。我家LD开始收藏Pinot Noir是在这部电影之后，好像也摆脱不掉跟风的嫌疑。
现在再来回答网友的质疑。
首先谈谈关于醒酒的问题即air/breathe红酒。
醒酒是因为红酒中单宁酸（tannin）的苦涩，需要和空气接触氧化后才能减低。而单宁酸来自于葡萄皮。一般越年轻、单宁酸含量越多、颜色越浓的酒，需要air的时间就越长些。而age过的酒在窖藏过程中逐渐氧化成熟，颜色会越来越淡，生涩的味道已经大大降低，相应的所需air的时间就减少了。再回到Pinot Noir，由于葡萄皮很薄，所以这种酒里的单宁酸少于其它红酒（并不是没有），因而只需要较短的时间。象我那瓶06年的已经五岁，几乎打开就可以喝了。
醒酒是因为红酒中单宁酸（tannin）的苦涩，需要和空气接触氧化后才能减低。而单宁酸来自于葡萄皮。一般越年轻、单宁酸含量越多、颜色越浓的酒，需要air的时间就越长些。而age过的酒在窖藏过程中逐渐氧化成熟，颜色会越来越淡，生涩的味道已经大大降低，相应的所需air的时间就减少了。再回到Pinot Noir，由于葡萄皮很薄，所以这种酒里的单宁酸少于其它红酒（并不是没有），因而只需要较短的时间。象我那瓶06年的已经五岁，几乎打开就可以喝了。
完全不需要醒的是白葡萄酒，因为葡萄皮已经在酿酒时先被去掉了。
其次，关于收藏
跟其它收藏一样，收藏葡萄酒也是处于爱好；跟其它收藏只是用来把玩不同的是，收藏葡萄酒的大部分要自己喝的，餐馆酒吧除外。藏酒是为了让年轻的酒成熟起来，酸涩度降低，酸甜更平衡，口味更淳厚。
然而，不是所有葡萄酒都值得收藏。事实上80%以上的葡萄酒在上市时就已经到了最佳饮用时机，应在6个月之内喝掉。窖藏条件好的话，最多也就能留两三年。继续留着的话只能使酒成熟过度，口感变差。判断一瓶酒是否值得收藏，一个简单的准则就是价钱，越便宜的酒越没有收藏价值。
Pinot noir 本身因为单宁酸的含量低，年轻的酒也没有酸涩的味道。那么它还适不适合收藏，收藏多久为佳？这个问题众说纷纭。Pinot Nior 在age的过程中可以说是得失兼备。随着时间的推移，pinot noir 具有代表性的果味会逐渐淡化，这是令人惋惜的损失；但与此同时，酒中的各种香氲在age的过程中充分融合，因而大大提高了口感上的丰富性（complexity）。业内人士的共识是二十年以上的pinot noir，口感上的地域性完全消失了。无论是法国勃艮第产的还是美国加州或俄勒冈产的，二十岁的酒就分不出彼此了。
一般说来，正如Pinot noir比其它红酒所需的air时间短，它age的时间也短于其它葡萄酒。业内人士的令一个共识是，pinot noir 可以age四到五年，而其它更tannic的红酒则可以保存15 到20 年的时间。上好的酒可以保存更长时间。
当然，藏酒并不是把酒买回来，随随便便往哪个犄角旮旯一放就完了。一些的漂亮的新式厨房有built-in 的酒架，放一些家藏的葡萄酒上去，很具装饰性。然而，除非这酒是要短期内饮用的，或者纯粹用来装饰，用来藏酒是不合适的。有可能的话要在家里放酒的地方尽量营造类似专业酒窖的环境。简单提几点：酒瓶斜放或倒置，以保持软木塞湿润；温度控制在55F；避免强光照射；避免振动；避免强烈气味，等等。
说了这么多，也只触及了些皮毛。关于pinot noir的更多文章可以参阅：
www.winepros.org/wine101/grape_profiles/Pinot.htm
Vintage Direct - Pinot Noir - The Search for the Holy Grail at www.nicks.com.au/index.aspx?link_id=76.566
关于葡萄酒的一般知识，可参阅这个网站。作者还推荐了一些值得一阅的酒书：
www.cellarnotes.net
查询某种酒的现价，酒友评价，以及最佳饮用年份，可以访问这家（某些信息是只对付费会员公开的）：
www.cellartracker.com
红酒种类众多，年份气候不同，酒的品质差异很大。再加上自身对地域和土质的敏感，各地酒的口味千差万别。要想尝遍天下酒找出其精髓，不是一件容易的事。就算是大海捞针有幸找到了最好的一瓶，让它age多久才合适呢？如果说实践出真知，那么标有最佳饮用时间为２０年的酒，你得至少屯上２１瓶，每年同一天开上一瓶，记录下当时的感受，第二十一年，如果你还健在，假设你运气好，这２１瓶酒里没有一瓶是软木塞污染了的，这２１年里地震海啸各种天灾人祸都未曾殃及你家宝贵的酒窖，那么打开这最后一瓶，当你发现它的口感确实不如去年了，这时你才大约可以确信当年的那个标识是对的。可是你又怎么才能确信这２１年里你自己的味蕾没有改变呢？如果说这２１瓶酒带给你２１种不同的感受， 那这个不同有多大程度是跟酒本身有关呢？
人生有崖，而知识无崖。我们可以穷毕生精力去追寻真理，然而在临终一刻也许会忽然发觉根本没有真理。所谓真理，就在于追寻的过程，在于沿途所见的一草一木，在于２１瓶酒里的每一滴。经历过，感受过，这，就够了。
一个国女在这里大谈酒经，未免不够淑女。不过对我这个两个孩子妈妈的熟女，这应该算不上忌禁话题了。而且，适量饮用红酒对健康有益，与美食相辅相成，相宜得彰。贴在私房，不算离题吧？
一个国女在这里大谈酒经，未免不够淑女。不过对我这个两个孩子妈妈的熟女，这应该算不上忌禁话题了。而且，适量饮用红酒对健康有益，与美食相辅相成，相宜得彰。贴在私房，不算离题吧？
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