我家的一些传统年菜

 

对于传统，我的理解：就是过去，好的坏的，一锅乱炖。

我们家的年菜自我记事（我妈妈说从她记事）时起就是这样的：芋头扣肉，五柳鱼，白切鸡，豆腐酿，腊肠，腊肉（今年没做），年糕，年粽，白糍粑，其它的基本上都在这些的基础上增加。成家多年，无论在哪，总是因陋就简，没有条件创造条件也要做，年年如此。并非这些东西比别的美味，只因为这是我们家的传统。从去年开始，因孩子离家上学了，年夜饭提前到了元旦的除夕。令人欣慰的是这如此朴质无华的年夜饭已成了我们一家大小的期盼！

芋头扣肉

 

主料：五花肉约2.5lb，芋头一个3.5lb

配料：腐乳二块，辣豆瓣酱一大勺，淡酱油4大勺，水3大勺，料酒1大勺，五香粉1小勺，鸡精1小勺，生姜三小块（切丝），葱二根（切小段），干红椒二只，冰糖、桂皮、花椒、八角各少许

做法：1. 把肉皮朝下放入冷水锅，水没过肉，煮至断生。取出并用牙签在肉皮上扎一些洞，抹约一小勺蜂蜜于肉皮表面

2.芋头去皮，切片

3.起油锅，分别将肉及芋头片炸至表面金黄捞出（在PATIO里弄的，天太冷，没照相）

4.将肉用热水浸泡1-2小时，切成与芋头相当的片状，放入一大盆内

5.取大碗，把所有配料放入在碗内，搅匀后倒入以上3的盆中，拌匀以确保所有的肉及芋头片都裹上配料

6.把肉片及芋头片配对，皮朝下码入平底的碗内（通常为6-10对），中火隔水蒸约40分钟

7.取出倒扣于盘中

 

五柳鱼

 

主料：黄鱼（或其它鱼类）一条约1.5LB，洗净后擦干水，在鱼身上横着浅划几刀，用约1/5小勺盐里外抹匀

配料1：青蒜1根、中国芹菜2根、葱2根、红椒2只、中等大小蕃茄1只(本应是酸笋，我买不到啊)各切丝待用

配料2：淡酱油1大勺、料酒1小勺、水2大勺、鸡精1小勺混合均匀

做法：1. 热锅内放1大勺油，将鱼煎至两面起硬皮，取出

2. 锅内放1大勺油，放配料1炒出香味后把配料2倒入烧开

3. 把煎过的鱼放入，盖上锅盖，中火焖3分钟，翻另一面再焖3分钟，起锅上碟。开吃！

 

豆腐圆子

 

材料1：中豆腐二盒（2*19OZ，可做16个大圆子），鸡蛋1只，盐一小勺

材料2：虾5只（20-28头的）剁成茸，肥猪肉馅1/4LB，熟糯米饭一团，马蹄4只剁细，葱、蒜白、生姜切细，盐半小勺，淡酱油2小勺，料酒1小勺，鸡精半小勺

做法：1、将豆腐碾碎，放入一块干净的布中把水挤掉

2、在一盆内，把豆腐、鸡蛋、一小勺盐混合，用手继续抓成泥，越细越好。

3、把材料2混合，放在菜板上剁成茸

4、取一些豆腐泥，包入馅，滚成圆形

5A、煮豆腐圆：烧一锅水，快开时把豆腐圆轻轻放入锅内，小火（锅内的水不能开）煮10分钟后，再将水烧开继续煮4分钟捞出

5B、煎豆腐圆：热锅放油，油热后换小火，每边煎6分钟，中间盖上锅盖

6、趁热并配上自己喜欢的蘸酱或放入火锅都不错

 

白切鸡

主料：鸡一只约1.5lb

蘸酱：香菜末、葱末、沙姜末、剁椒（或自己喜欢的辣椒酱）、淡酱油1大勺、香油2小勺、鸡精1小勺

做法：1 锅中放入大约能漫过鸡的水量，并放入一块生姜

2 将水烧开，放入鸡，给它洗一个澡，将水保持在快要开的状态，盖上锅盖闷10分钟（中间给它翻个身）

3.将锅离火，放约1小时或水凉后开盖取出来（理想的火候是骨头中间是红的，但肉已熟）

4.切件装碟，配上蘸酱吃

 

腊肠

材料：夹心肉4lb(切小块)，盐20克，红糖12克，高度白酒30克，五香粉5克，橙皮末5克，姜粉10克，沙姜粉5克。

做法：把所有材料放在一起混合均匀，在冰箱（我放在车库里）放两天就可以灌到肠衣里了。这是11月底天气干爽时做的，做完放在PATIO晾了三个星期，然后放在冰箱里冷冻保存。用时候取出，化冻后隔水蒸20分钟或切片后与其它配菜炒着吃。

在这里特地SHOW一下我做香肠的简易好用的工具（小时候跟外婆学的）：一根竹枝做的，留一个节巴在顶端以卡住肠衣。

 

 

红糖年糕

材料：糥米粉2杯、红糖4大勺、水200ml、黑芝麻少许

做法：1. 取一大碗，除黑芝麻外所有的材料混匀

2. 将一块干净的布，湿润，铺在蒸笼上，放入粉团，压平，撒上黑芝麻

3. 隔水蒸约45分钟，取出放凉，待稍硬后切片，煎、烤、煮随意

 

粽子

我本想称之为年粽，但它与家乡的年粽差别实在太大了，我这也就普通的粽子而以。家乡的年粽是枕头状的，用的粽叶很宽大，每个重约2斤以上，内容很丰富，而且里边的肉需要用一种“粽酱”来腌制，味道与甜面酱有一丁点相似。

主料：粽叶20张，糯米3lb，去皮绿豆一杯，五花肉1/2lb，

配料：盐半小勺，料酒一小勺，姜粉一小勺，甜面酱一小勺，鸡精半小勺

做法：1. 粽叶在开水中浸5分钟后冲洗干净

2. 糯米3lb水用冷浸泡3小时控干，加入1小勺盐混匀

3. 去皮绿豆用热水泡到胀发，洗干净控干水，加入半小勺盐混匀

4. 五花肉1/2lb切成10小块，加入配料腌制2小时

5. 每个粽子用二张叶子，按米、绿豆、肉、绿豆、米的順序放料，包好，扎紧，放置约2小时

6. 把粽子放入高压锅内，加水到粽表面，加盖开大火至上气后改小火煮1小时10分钟离火，或用一般的锅，大火，水开后改小火煮5小时

 

白糍粑（白糍板）

家乡的白糍粑是把蒸熟的糯米饭放入一个大石臼中，由两个青壮男子用大木棒舂，那样做出的糍粑质地非常细腻。在这，我每年都这么执著地山寨着！

主料：糯米3lb（多少可随意），

馅料：芝麻粉:红糖:水=2:1:0.2 （混合均匀，在微波炉里叮咚30秒）

做法：1. 糯米浸泡过夜，控干水

2. 隔水蒸熟，约30分钟（用高压锅需15分钟）

3. 倒入STAND MIXER BOWL中，趁热用擀面杖稍为搗碎，然后上MIXER，钩头，用“STIR”搅约10分钟

4. 成型：取一糜团，包入馅

提示：动作一定要快，糜饭稍凉就不容易成型，后面的来不及就做成一个大糍板也无妨。

 

注： 以上 一大勺=1tbsp=15ml,一小勺=1tsp=5ml

 

 

所有跟帖： 

• 样样好吃。抢两个豆腐圆子 -弄堂宝贝- ♀ (0 bytes) () 01/27/2011 postreply 22:29:24

• 做得太好了。 赞一个！ -Dora2- ♀ (51 bytes) () 01/27/2011 postreply 22:30:14

• 谢谢喜欯！我在德州。 -仿膳- ♀ (0 bytes) () 01/28/2011 postreply 06:40:08

• 很赞的传统年菜，令人想家。。。 -babyapricot- ♀ (0 bytes) () 01/27/2011 postreply 23:20:05

• 多面手哦，传统年菜一手罩。大侠！ -Beargogo- ♀ (0 bytes) () 01/27/2011 postreply 23:26:35

• 回复：感谢分享 -笨手- ♀ (444 bytes) () 01/28/2011 postreply 06:31:56

• 回复：感谢分享 -仿膳- ♀ (243 bytes) () 01/28/2011 postreply 06:54:23

• 回复：回复：谢谢 -笨手- ♀ (0 bytes) () 01/28/2011 postreply 07:09:55

• 太棒了。年前上这个贴太及时了。大谢！ -zacao- ♀ (0 bytes) () 01/28/2011 postreply 07:27:25

• 超级的，好想学做。 -meiguoyetinghao- ♀ (0 bytes) () 01/28/2011 postreply 08:13:30

• 不错啊,看着就想吃......... -米西66- ♀ (0 bytes) () 01/28/2011 postreply 08:15:34

• 都是我爱吃的。看来我也要“仿膳“一下你这几道菜了。 -joy_luck- ♀ (0 bytes) () 01/28/2011 postreply 08:21:22

• 芋头扣肉和豆腐圆子都没吃过，看着好香。白糍粑的做法太好了，学下来过年做。 -熊猫媳妇- ♀ (0 bytes) () 01/28/2011 postreply 08:34:37

• 介绍的太详细了，图文并茂，私房坛能人真多！收藏了，非常非常感谢！ -nyz- ♀ (0 bytes) () 01/28/2011 postreply 08:46:15

• 好厉害啊！！！！！！ -07东东妈- ♀ (0 bytes) () 01/28/2011 postreply 09:35:14

• 哇,高手,这传统年菜,我也要仿. -suezi-q- ♀ (0 bytes) () 01/28/2011 postreply 09:36:26

• 回复：哇,高手,这传统年菜,我也要仿. -仿膳- ♀ (129 bytes) () 01/28/2011 postreply 19:32:56

• 好馋人呀！真棒！ -caca2009- ♀ (0 bytes) () 01/28/2011 postreply 09:59:40

• 私房的高手越來越多了！這麼能干的妹妹，佩服！ -我住多倫多- ♀ (0 bytes) () 01/28/2011 postreply 10:01:28

• 太好吃了，是长沙家乡菜吗？ -小秤砣- ♂ (0 bytes) () 01/28/2011 postreply 10:50:15

• 广西柳州菜 -仿膳- ♀ (0 bytes) () 01/28/2011 postreply 11:00:54

• 老乡哦！菜做的好好，跟我家的很像，就是豆腐圆子家里从没做过 -为爱走天涯- ♀ (0 bytes) () 01/28/2011 postreply 11:09:15

• 泪如雨下！ -仿膳- ♀ (0 bytes) () 01/28/2011 postreply 11:36:46

• 菜很好吃。手也很美。 -夏奈尔- ♀ (0 bytes) () 01/28/2011 postreply 11:40:59

• 能去你家拜年吗? -北京大美人- ♀ (0 bytes) () 01/28/2011 postreply 11:41:24

• 得知大美女要大驾光临，红地毯已铺到路口！ -仿膳- ♀ (0 bytes) () 01/28/2011 postreply 18:05:15

• 太馋人了！将全布山寨一把！ -agoodday- ♂ (0 bytes) () 01/28/2011 postreply 15:05:07

• 好,好,好好好好好好喜歡吃传统年菜!!!!謝謝~~~ -大媽豬- ♀ (0 bytes) () 01/28/2011 postreply 15:08:22

• 糍粑好诱人，能不能介绍一下你的芝麻馅咋整的？ -ALLPURPOSE- ♀ (0 bytes) () 01/28/2011 postreply 15:42:50

• SORRY, 看到了，在图的上面。 -ALLPURPOSE- ♀ (0 bytes) () 01/28/2011 postreply 15:44:13

• 好好吃。 -毛毛-妈- ♀ (0 bytes) () 01/28/2011 postreply 17:01:13

• 老乡，你这贴太给力，让我想家了（泪流中。。。） -alex15- ♀ (64 bytes) () 01/28/2011 postreply 18:23:15

• 谢谢,同乐！做菜的整个过程会让你觉得与亲人们的距离拉近. -仿膳- ♀ (0 bytes) () 01/28/2011 postreply 18:36:38

• 每样年菜都做的精致诱人！顶~~ -lucy-lucy- ♀ (0 bytes) () 01/28/2011 postreply 18:42:45

• 啊呀！ -马驰胜- ♂ (0 bytes) () 01/29/2011 postreply 11:20:44

• 这么多好吃的，要花好多时间做吧？我只有羡慕的份。 -干吧吧- ♀ (0 bytes) () 01/29/2011 postreply 13:06:58

• 厉害！都是重量级的年菜！ -阿椿- ♀ (0 bytes) () 01/29/2011 postreply 13:48:24

• 太给力了，老乡。 -选笔名太难- ♀ (0 bytes) () 01/29/2011 postreply 16:41:29

• 都好吃！都好吃！ -爱吃爱喝爱美- ♀ (0 bytes) () 01/29/2011 postreply 17:24:01

• 手真巧，看你做的菜，我感觉自己快饿昏了 。 -xiaoy926- ♂ (0 bytes) () 01/30/2011 postreply 10:36:36

• 哈喇子......谗呐.... 楼主住哪里??? 明年到你家过年行吗??要带老公带孩子啊...... -美妈的家- ♀ (0 bytes) () 02/02/2011 postreply 01:22:11