厨界有句名言:品尝一道菜要吃两遍,第一次用眼睛,第二次用嘴巴。 时逢炎热的夏季,大厨将三谷吃喝团十大的主题定为冷餐鸡尾酒会。这一桌菜的卖相注重颜色搭配,层次,形状,比例和平衡, 希望带给你美的体验和享受。
1.【海鲜十美盏】By 老叶子
先瞧瞧老叶子的这道海鲜十美盏,精致的象艺术品--十种海鲜加配菜点缀调色。一品鲍,醉蛤蜊,咸湖虾,拌海哲头,煎鲜贝,酱小墨鱼,鱿鱼丝,糟小生蚝,鲜虾片,烟熏三文鱼。连所有配菜都亲手制成味道绝了,这十盏碟其实是二十道菜。大师就是大师。
2.【CrabCake】By 大厨
大厨精心制作的极品蟹饼实在味美. 一口咬下, 唇齿接觸到生猛蟹肉的QQ和鲜甜, mayonnaise, parsley, chives多层次的味道。
3.【Lobster Cerviche】By 牡丹燕菜
这是道东西完美结合的凉菜,cerviche配上中国北方传统小吃自制炸麻叶,麻叶的香脆,龙虾的鲜美,柠檬西红柿的酸爽,牛油果的绵软醇厚,每咬上一口都刺激不同部位的味蕾。
4.【牛肉生菜卷】By 老叶子
酱牛肉切薄片包生菜然后用越南米纸包制,佐以海鲜辣沾酱。不仅摆盘充满意境和想象空间,且口感极佳。
5.【Escargots】By 大厨
这烤蜗牛秒杀法国百年老店。
6.【干煸麻辣牛肉】By 牡丹燕菜
麻辣鲜香有嚼头,细嚼之回味无穷。
7. 【鲜虾鲜菇托】By 老叶子
鲜虾马蹄剁泥上味,鲜菇去蒂,嵌入虾泥煎至而成。摆盘极具创意,哇这如何下得去口啊?
8. 【话梅花生】By 老叶子
生津止渴的话梅煮出的花生乃佐酒佳肴。老叶子巧妙运用了黄瓜制成小竹筒佐以富贵竹意境唯美,话媒花生那是真正好味道。
9. 【凉拌苦瓜】By 牡丹燕菜
这道降火凉菜口感清爽。
10. 【lobster roll】By 小鱼儿
lobster roll是美国东北部名吃。面包夹着满满的龙虾肉,一口咬下去好满足呀。
11. 【糯米鸡卷儿】By 牡丹燕菜
制作起来有些麻烦, 但是外脆内软相当的好吃。
12. 【凉拌肥肠】By 夏天
业界高厨夏天制作凉拌肥肠,夹有豆棒,麻辣清凉的口感让人一吃难忘。
13. 【酱鸭舌】By MIN 姐
酱鸭舌真入味。
14. 【凉拌贡菜】By MIN 姐
口感香脆。
美食家峨眉山喜猴制作了两道虾,吃起来灰常的巴适。您一定猜的出高厨来自哪里。
15. 【辅盖虾】By 峨眉山喜猴
色泽鲜艳,鲜嫩可口
16. 【香辣虾】By 峨眉山喜猴
料足,酥脆,吃起来过瘾
17. 【培根扇贝】By 欣MM
火侯刚刚好,扇贝鲜甜
18. 【三丝麻酱凉面】By 老叶子
这是一道上海夏季的精典小吃。火腿丝,蛋皮丝,黄瓜丝颜色搭配养眼。用芝麻酱,少量花生酱,糖,酱油,醋,蒜配制的酱。
面点大拿九都现烙糊饼和褡裢火烧
19. 【老北京糊饼】By 九都
醇香可口。
20. 【褡裢火烧】By 九都
形状似古代背在肩上的褡裢,故名褡裢火烧, 咬一口外焦里嫩,味道鲜美。
21. 【马格里特鸡尾酒】By 大厨
牡丹燕菜拿出了珍藏二十年的龙舌兰,经大厨家LD妙手调制的马格里特鸡尾酒味道真不一般。
22. 【Sangria (西班牙水果酒)】By 牡丹燕菜
人人皆爱,果味飘香 , 绝对不容错过。
23. 【Blue moon Beer shake (蓝月亮啤酒奶昔)】By 牡丹燕菜
第一尝试用啤酒做奶昔,味道很独特,放入一片薄荷,夏日来一杯好清凉。
24. 【Strawberry Jell-O shots(草莓鸡尾酒果冻) 】By 牡丹燕菜
晶莹润泽,摆放有序, 远远欣赏着,不忍用手指去碰触。
25. 【冰粉】By Baysouth
这一道清爽饮品是四川人民的最爱。 Baysouth没有使用红糖,而是加入西瓜汁 并以西瓜碎、菠萝和绿叶装饰让大家品尝了不一样的传统小吃。
26. 【芒果冰沙】By 大厨
巧妙地运用了掏空的橙子做为容器,独具匠心,吃起来深香有回味。好一道夏日消暑冷品。
27. 【栗子生日蛋糕】By 大厨
大厨为牡丹燕菜制作的栗子生日蛋糕细腻柔软,经得起各种口味的挑剔。紫色翻糖蛋浪漫又梦幻。
南MM 的黄色向日葵和黄玫瑰为这桌菜添色不少。
感谢月坛,南MM摄影, 感谢老叶子摆盘指导。
部分菜谱
Crab Cake
蟹肉拆完尽量沥干水分(或任何液体)。
三个蟹拆了大概600克的蟹肉。意大利香菜parsley,chive切细末。 一个鸡蛋打散,加两大勺蛋黄酱mayonnaise,1大勺worcestersbire sauce,parsley末,chive末,少许盐和白胡椒粉,拌匀(刚打捞上来的蟹海水味很浓,口味淡的不需加盐)。 把调好的酱倒在蟹肉上,不要一下子都倒了,一边倒,一边拌,到所有的蟹肉都裹到酱了,但不要太湿。拌的时候手势要轻些,尽量不要把蟹肉弄碎。 盘里抹层有防粘。把蟹肉做成自己需要的size。排在盆里,然后盖上盖(或保鲜膜),在冷藏室里放至少一个小时。这个是为了给蟹肉定形。 把烤箱开到broil,烤盘里涂层油防粘,可以直接用蟹球,也可以在蟹球上裹一层面包粉,然后在蟹球表面涂层橄榄油。
送烤箱,烤盘离heat大概半尺左右,broil(上火)10分钟,或者到表面开始金黄,取出烤盘,轻轻的翻面,表面涂层橄榄油,再送回烤箱烤6分钟或开始变金黄。
Lobster Roll
原料: 柠檬:2 只
海盐
龙虾尾:3 磅
Mayonnaise: 1/3 杯
无盐黄油:7 tablespoons
热狗面包:6
卷心生菜: 1
芹菜叶: 1/4 杯
制作: 1. 蒸锅里放少量水, 将一只柠檬挤汁到锅里,并把剩下的柠檬放到蒸锅中。加1 tablespoon 海盐,将龙虾放到笼屉上,蒸10分钟。拿出龙虾,略微晾凉。
2. 将龙虾尾清理干净。去除龙虾线。切成小块。
3. 将Mayonnaise,4 tablespoon无盐黄油(融化)混匀,加入龙虾肉,再加盐少许。
4.在热狗面包上刷上黄油,烤制焦黄, 放入龙虾肉。
5. 卷心生菜中放入龙虾肉。
6. 摆盘。
香辣脆虾
食材 大虾一磅(21-26一磅)香辣脆一包 芝麻适量 韩国炸虾粉 鸡蛋清适量 虾去壳 从背部剪开去沙线 加盐 糖 料酒腌制一会 加适量蛋清抓匀 放入韩国炸虾粉使每只虾均匀裹上炸虾粉 起油锅 油温九成放入虾炸1分钟捞出 待油温再到九成 将虾放入复炸二分钟捞出 锅留少许油 放入香辣脆略炒放入虾 芝麻炒匀 出锅。
凉拌贡菜
1,先将贡菜浸泡在清水里4小时,然后洗净,切段。2,起锅加入适量水,水沸腾后放入贡菜,焯下水,立即捞起装进容器里放凉。3,再将放凉的贡菜依次放入香油,白糖,一点盐,生抽,老干妈辣酱拌匀。
酱鸭舌 1,锅中加水,葱段,姜片,大蒜头,料酒烧开,放入鸭舌汆烫30秒,马上捞起,2,将生抽,老抽,冰糖,白糖,八角,桂皮,料酒,适量水,鸭舌一起放入锅中,水开后小火慢慢卤制30分钟。3,取出装盘。
培根扇贝
原料:大扇贝,培根
作料:蒜头两粒,酱油一汤匙,料酒2汤匙,马蹄粉一汤匙,小青椒两个,特制辣椒粉。
做法:1. 将完整扇贝上下切平放入大碗中 2.将蒜荣酱油料酒马蹄粉调匀倒入扇贝大碗中,淹制20分钟;小青椒切若干小片待用。3.待扇贝淹好后,用培根沿扇贝外包裹一圈,将小青椒片放入夾层,用小竹签将培根和扇贝固定。4.平底锅加热,放入串好的扇贝,上下两面分别煎5分钟,培根上下变微黄且油出30%为止,油煎掉的比例因喜好而定。5.煎好装盘,放上香草装饰
糊饼。
主要用料有:1,玉米面一碗2,鸡蛋2个3,虾皮一小碗4,韭菜一把。辅料有:1,食用油2,姜3,盐。
做法:1。鸡蛋炒熟切成小块。虾皮用油炒香,放入姜末加食盐。
2。玉米粉加入适量水调成黏稠状,饧一小时。
3。锅内放入适量油,均匀倒入玉米糊。当底部变硬后铺上韭菜盖上锅盖。焖上5分钟,当底部成焦黄色时即可出锅。
Lobster Ceviche
龙虾尾2磅,煮8分钟去壳切成1/2英寸小段,与切碎的紫洋葱(三分之一只)和 Serrano chile(一到二只) ,放入挤好的果汁(三只柠檬,三只青柠檬,两只橘子)在冰箱chill 一小时。 再将切碎的香菜,牛油果,西红柿,黄柿子椒拌入,加橄榄油胡椒少许盐。
西班牙果酒
两瓶Merlot 放入切成薄片的青柠檬,黄柠檬,橘子,苹果,Vodka1/2 cup,.糖1 cup.放入冰箱chill 2小时.Serve 时放入soda和冰块.