意式炖饭Risotto是怎样“练”成的

来源: 2019-05-22 00:41:34 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (9873 bytes)

每次去意大利都能见识一点新的烹调绝巧,这次从翡冷翠归来,又领教了一招,终于可以把这道脍炙人口(滥用成语:)的炖饭做得更正宗更合口了。

用料:

1. 珠圆玉润的大米Risotto

2. 小洋葱或chalote+ 羊肚菌菇 (其它品种的菌菇也可以,都需提前泡发)

3. Persil 香菜 + 小葱

4. Parme帕玛森干酪,是Risotto中不可缺少的一味,爱吃的人非它不可,但不习惯它的人却总嫌它有一股难以接受的味道。

因此,在Risotto做好上盘后可以少放或不放,而只在烹调时加入热锅(可以与Taleggio同时加入),使之融化于汁,这样既保持了Risotto的正宗配方,又避免了不喜之味。需注意的是:帕玛森必须是100%新鲜的,否则就更有奇味。尤其是在餐馆里,发现放在桌上的帕玛森不新鲜,一定要请侍者帮助换。

5.杀手锏-- 意大利semi fresh 奶酪 Taleggio, 这是此行意大利的重大收获。

过去我一直使用瑞士本地的Mont dOro 流质奶酪,但效果平平。。。这次与Teleggio邂逅才发现,它才是意大利Risotto的灵魂配料!也许是因为它半干半鲜的缘故,它的味道可以让不太喜欢Parme帕玛森干酪的人更容易接受;另外也不必加cream 增味,因为Taleggio本身的香味已经够浓郁,它的功能与中餐烹调里的豆腐乳异曲同工。

做法:

1. 把切碎的洋葱和意大利火腿(西班牙的也可)用橄榄油炒香,最后洒一点白葡萄酒炝锅。

2. 炒米(非常重要的一步):将事先泡好的米(凉水1小时,滚水半小时)倒入,搅在一起炒香,注意千万别炒焦了!

加水煮米:我首先加入泡发羊肚菌菇时用的水,这样味道会很好; 然后在煮的过程中,根据米熟软的程度还得加2-3次水或鸡汤);

搅拌:帮助米粒更好的释放出淀粉。

有人说Risotto 是永远煮不软烂的(外部creamy,内部始终会有一点硬,是Risotto 的独特之处),但我要把Risotto 煮到98%熟,只留一点点硬芯以保持Risotto的特色。其实,即使是在外就餐点Risotto时,我也要求餐馆把米多煮一下,保护好胃很重要, 而且会更入味。

3. Risotto煮好后,关小火,加入事先切成小块的Taleggio 奶酪,融化后尽快起锅,避免奶酪受热太久失去营养成分 (Taleggio高含维生素E和A,钙和镁)。搅拌至harmonious的状态,多亏了Taleggio,让Risotto浓郁粘稠的口感至善至美。

上盘:

我做了两款:1.配冬笋火腿,切成薄片的帕尔马干酪,看上去比粉状的更令人垂涎,与Taggio相辅相成,creamy十足, Bon apptit!

2. 这款加了一点Safran,用粉状的帕尔马干酪点缀;有Safran,不光味道别具一格,与青豆,香菜和菌菇相搭,追求的是五彩的颜色。

一道美味,一支红百合,赶上第二轮母亲节 5月26日(法国),花语:热烈的爱,象征喜气洋洋,再祝天下母亲快乐!




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所有跟帖: 

做的太好了,让人留口水啊。我很喜欢吃Risotto -0084lx- 给 0084lx 发送悄悄话 0084lx 的博客首页 0084lx 的个人群组 (0 bytes) () 05/22/2019 postreply 03:56:43

做的非常的好 -业余厨子- 给 业余厨子 发送悄悄话 业余厨子 的博客首页 业余厨子 的个人群组 (0 bytes) () 05/22/2019 postreply 04:12:14

学习了~~ -joycewu12- 给 joycewu12 发送悄悄话 joycewu12 的博客首页 joycewu12 的个人群组 (0 bytes) () 05/22/2019 postreply 05:19:46

非常好!难得见怎么高水平的帖子了 -DrunkCrab- 给 DrunkCrab 发送悄悄话 DrunkCrab 的博客首页 DrunkCrab 的个人群组 (0 bytes) () 05/22/2019 postreply 05:21:57

真好! -Panda_eyes- 给 Panda_eyes 发送悄悄话 Panda_eyes 的个人群组 (0 bytes) () 05/22/2019 postreply 06:16:43

赞, 现在真难得看到这样高水准的贴! -XiaoL- 给 XiaoL 发送悄悄话 XiaoL 的博客首页 XiaoL 的个人群组 (0 bytes) () 05/22/2019 postreply 07:06:13

你的米饭做的挺漂亮,味道大概也不错,但是绝对不是地道的意大利risotto。 -kozy- 给 kozy 发送悄悄话 kozy 的个人群组 (1729 bytes) () 05/22/2019 postreply 08:36:31

哇,学习了,谢谢 -Panda_eyes- 给 Panda_eyes 发送悄悄话 Panda_eyes 的个人群组 (0 bytes) () 05/22/2019 postreply 09:39:42

谢谢!很好的交流! -danren- 给 danren 发送悄悄话 danren 的博客首页 danren 的个人群组 (0 bytes) () 05/22/2019 postreply 10:03:51

很棒。我只会做改良版 -lucky_rain- 给 lucky_rain 发送悄悄话 lucky_rain 的个人群组 (0 bytes) () 05/22/2019 postreply 10:24:54

改良?哪里改得更好了? -uptrend- 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 uptrend 的个人群组 (0 bytes) () 05/22/2019 postreply 10:42:31

好手艺!看得我也想山寨一下了! -丹麦有我- 给 丹麦有我 发送悄悄话 丹麦有我 的博客首页 丹麦有我 的个人群组 (0 bytes) () 05/22/2019 postreply 10:27:08

做Risotto用生米开始做,高汤一次只能加一点点,所以要不停地搅拌,加很多次高汤。另外尽量用新鲜原料。 -uptrend- 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 uptrend 的个人群组 (0 bytes) () 05/22/2019 postreply 10:48:32

不错!中餐西红柿炒蛋家家做法都不同,正宗不正宗的,摸着象腿的说摸脖子的不正宗 -爱吃鱼鱼- 给 爱吃鱼鱼 发送悄悄话 爱吃鱼鱼 的博客首页 爱吃鱼鱼 的个人群组 (65 bytes) () 05/22/2019 postreply 11:31:07

已经闻到香味了。 -mmnn66777- 给 mmnn66777 发送悄悄话 mmnn66777 的个人群组 (0 bytes) () 05/22/2019 postreply 13:12:07

还是别误人子弟了吧。 -blushtabby- 给 blushtabby 发送悄悄话 blushtabby 的个人群组 (0 bytes) () 05/22/2019 postreply 19:34:39

有什么说法,看上去不错的啊。 -oldpp- 给 oldpp 发送悄悄话 oldpp 的博客首页 oldpp 的个人群组 (0 bytes) () 05/23/2019 postreply 05:13:39

看着没吃就特饱了, 挺 heavy 的。 -Shanghaigirl98- 给 Shanghaigirl98 发送悄悄话 Shanghaigirl98 的个人群组 (176 bytes) () 05/22/2019 postreply 20:14:54

做好极了!只是这个不叫冬笋 -想冬眠的熊.- 给 想冬眠的熊. 发送悄悄话 想冬眠的熊. 的博客首页 想冬眠的熊. 的个人群组 (0 bytes) () 05/22/2019 postreply 20:40:38

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