皮蛋

张罗好几年了终于10/3开工

城里十几年前就有人自制无铅皮蛋，我还bookmark了。

1. 家庭自制无铅皮蛋，超简单配方 [我爱我家] - 泥猴(3281 bytes ) 2010-04-04

2. 家庭自制无铅皮蛋，更上一层楼 [我爱我家] - 泥猴(5014 bytes ) 2010-12-05

泥猴详细讲解丹黄粉里铅离子在皮蛋制作过程所起的作用：封住蛋壳微孔使得1／碱水适度进入蛋壳，免得蛋白质水解；2／屏蔽氧气进入蛋壳避免皮蛋变黄。无铅皮蛋的关键就是要适时封闭蛋壳微孔。

 

后来有些批量生产皮蛋的厂家用铜离子替代铅，貌似铜是无毒的。但我仍然觉得人体不需要这么多金属。物理方法阻断让我心里更踏实些。

5%烧碱水常温下一周透析进入蛋品的量足够皮蛋化并且不至于水解蛋白，取出蜡封后两周即可大功告成。

两公斤鸡蛋，两公斤水，氯化钠，氢氧化钠各一百克

 

各种配方都有用茶水，我就用自来水所以称简易

 

 

 

保险起见，蛋桶放人塑料桶，以防渗漏

 

双保险，塑料桶放玉盆里

 

一周后从碱水中取出，封蜡后静置三周

 

几个没想到：

1烧碱入水没有发生激烈化学反应，水面蹦跳／沸腾／冒泡／产漆

2先放了盐，没有搅拌。直接放烧碱，容器底部产生大块晶体薄片，搅拌后消失

 

买的皮蛋是抽真空隔绝氧气

 

 

 

 

 

 

10/3腌的。第三天就出现絮状悬浮物，直接忽略。10/10打开塑料罐，捞出一个蛋，完全液态，吃不准是没有凝固，还是凝固后蛋白水解。煮了一枚。蛋白凝固了，看来不是凝固后水解。捞出全部，去除两枚爆头的，倒掉“蛋花汤”，配新液继续腌。今后每周三，六各取样一次，直到完全凝固。

 

10/13这是煮的。熟蛋白城透明状，不再是白色。说明已经皮蛋化，但不彻底

 

有10%固化，还得再等等。现在这个是蒸过的

10/17 完全凝固，下一步封蜡

 

皮蛋凝固后要停止供应火碱，免得蛋白质水解。同时又要隔绝氧气，否则蛋会氧化变黄（黄色不影响口味），

 

熔化的白腊完全透明

 

所有跟帖： 

• 绿眼皮蛋，皮蛋的雪花是怎么来的？ -cloudberry- ♀ (0 bytes) () 10/22/2021 postreply 12:38:24

• 松花 -又当爹来又当妈- ♀ (204 bytes) () 10/22/2021 postreply 16:36:07

• 这也一直是我想知道的问题，小时候就觉得皮蛋透明部分的松花太神奇了 -shuimohua- ♀ (0 bytes) () 10/22/2021 postreply 18:52:16

• 哦，赶脚很复杂啊！这个好像有爆炸的可能是不是得捂上棉被啊？ -碧蓝天- ♀ (0 bytes) () 10/22/2021 postreply 16:42:23

• 祝贺 -LexusOnly- ♂ (0 bytes) () 10/22/2021 postreply 17:01:16

• 祝贺皮蛋成仙啦！ -碧蓝天- ♀ (0 bytes) () 10/23/2021 postreply 08:17:15

• 介么麻烦。不如直接去大木盆里捞鱼。 -k_lao- ♂ (0 bytes) () 10/22/2021 postreply 21:51:40

• 去店里买 -LexusOnly- ♂ (0 bytes) () 10/23/2021 postreply 07:20:34

• 小时候吃的皮蛋好像是用泥巴裹起来的，吃的时候先把泥巴敲碎， -topicee- ♀ (0 bytes) () 10/23/2021 postreply 08:00:45

• 不知道不裹蜡，放冰箱行不行 -LexusOnly- ♂ (0 bytes) () 10/23/2021 postreply 10:31:47

• 那泥里放了 -又当爹来又当妈- ♀ (23 bytes) () 10/23/2021 postreply 16:22:58

• 太美了，像琥珀。 -betadine- ♀ (0 bytes) () 10/23/2021 postreply 13:26:47